WHISKY LEXIKON
HIER STEHT'S
Was bedeutet "Angel's Share" oder "Pot Still"?
Sind das "böhmische Dörfer" oder verwunschene Orte in den Highlands?
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Canadian Whisky
Canadian ist eine eigenständige Whiskygattung, die sich sowohl durch die Herkunft wie vor allem durch die Herstellungsverfahren definiert. Canadians gelten weniger als die Produkte von Brennern als von virtuosen Masterblendern. Denn bis auf die Malts, die bald aus Glenora kommen und die absolute Ausnahme darstellen werden, und den obskuren Blackstone sind alle kanadischen Whiskies Blends, selbst dann, wenn Rye auf der Flasche steht (was in den USA bedeutet, daß es sich um ein Destillat handelt, dessen Maische aus mindestens 51% Roggen besteht). Nur der Bush Pilot´s ist wie die amerikanischen Bourbons und Tennessees wirklich ein Straight. Der Anteil von wirklichem Straight in kanadischen Blends beträgt meist etwa 5%, selten sind es 10%. Jede Brennerei produziert einen sogenannten Basiswhisky, einen langsam und sauber, aber bis zur Aromalosigkeit auf etwa 95% hochdestillierten Getreidewhisky, der eigentlich nichts anders ist als ein Neutralsprit. Er bildet sozusagen das Rückgrat für die Verschnitte, für die aber auch viele verschiedene, weit schwächer gebrannte und deshalb aromatischere Whiskies hergestellt werden müssen. Sie sind es, die dem Endprodukt die unterschiedlichen Geschmacksnuancen verleihen. Außerdem dürfen, das ist eine kanadische Besonderheit, immerhin bis zu 9.09% »non canadian whiskies« verwendet werden, die sogenannten flavourings. Nahezu alle kanadischen Whiskies entstehen durch kontinuierliche Destillation. Ihre Unterschiede verdanken sie der Zusammensetzung der Maische, den verschiedenen Hefen und stills. In Kanada kommen praktisch alle Formen von ihnen zum Einsatz und sie werden vielfältig miteinander kombiniert, wodurch der Charakter des Brandes gesteuert werden kann. Die Maische kann aus Roggen bestehen, der gemälzt und/oder ungemälzt verwendet wird, aus Mais oder gemälzter und/ oder ungemälzter Gerste, oder aus einer Kombination der Getreidearten. So können die einzelnen Brennereien sehr viele verschiedene Einzelbrände herstellen (Seagram z.B. um die 50). Manchmal (beim Canadian Club) wird der junge Whisky erst geblendet und dann gelagert. Anderswo werden die Einzelwhiskies erst nach ihrer Faßreifung gemischt. Benutzt werden Fässer aus neuer Eiche oder Ex-Bourbon- oder Ex-Sherryfässer. Canadians werden jung abgefüllt, oft schon mit dem gesetzlich vorgeschriebenen Mindestalter von drei Jahren, bessere mit vier bis sechs, aber ganz wenige mit über zehn Jahren. Die Alkoholstärke beträgt meist 40%, es dürfen aber auch Spirituosen mit weniger Alkoholgehalt Whisky genannt werden (Silk Tassel, Northern Light, V.O.).
Canadian ist eine eigenständige Whiskygattung, die sich sowohl durch die Herkunft wie vor allem durch die Herstellungsverfahren definiert. Canadians gelten weniger als die Produkte von Brennern als von virtuosen Masterblendern. Denn bis auf die Malts, die bald aus Glenora kommen und die absolute Ausnahme darstellen werden, und den obskuren Blackstone sind alle kanadischen Whiskies Blends, selbst dann, wenn Rye auf der Flasche steht (was in den USA bedeutet, daß es sich um ein Destillat handelt, dessen Maische aus mindestens 51% Roggen besteht). Nur der Bush Pilot´s ist wie die amerikanischen Bourbons und Tennessees wirklich ein Straight. Der Anteil von wirklichem Straight in kanadischen Blends beträgt meist etwa 5%, selten sind es 10%. Jede Brennerei produziert einen sogenannten Basiswhisky, einen langsam und sauber, aber bis zur Aromalosigkeit auf etwa 95% hochdestillierten Getreidewhisky, der eigentlich nichts anders ist als ein Neutralsprit. Er bildet sozusagen das Rückgrat für die Verschnitte, für die aber auch viele verschiedene, weit schwächer gebrannte und deshalb aromatischere Whiskies hergestellt werden müssen. Sie sind es, die dem Endprodukt die unterschiedlichen Geschmacksnuancen verleihen. Außerdem dürfen, das ist eine kanadische Besonderheit, immerhin bis zu 9.09% »non canadian whiskies« verwendet werden, die sogenannten flavourings. Nahezu alle kanadischen Whiskies entstehen durch kontinuierliche Destillation. Ihre Unterschiede verdanken sie der Zusammensetzung der Maische, den verschiedenen Hefen und stills. In Kanada kommen praktisch alle Formen von ihnen zum Einsatz und sie werden vielfältig miteinander kombiniert, wodurch der Charakter des Brandes gesteuert werden kann. Die Maische kann aus Roggen bestehen, der gemälzt und/oder ungemälzt verwendet wird, aus Mais oder gemälzter und/ oder ungemälzter Gerste, oder aus einer Kombination der Getreidearten. So können die einzelnen Brennereien sehr viele verschiedene Einzelbrände herstellen (Seagram z.B. um die 50). Manchmal (beim Canadian Club) wird der junge Whisky erst geblendet und dann gelagert. Anderswo werden die Einzelwhiskies erst nach ihrer Faßreifung gemischt. Benutzt werden Fässer aus neuer Eiche oder Ex-Bourbon- oder Ex-Sherryfässer. Canadians werden jung abgefüllt, oft schon mit dem gesetzlich vorgeschriebenen Mindestalter von drei Jahren, bessere mit vier bis sechs, aber ganz wenige mit über zehn Jahren. Die Alkoholstärke beträgt meist 40%, es dürfen aber auch Spirituosen mit weniger Alkoholgehalt Whisky genannt werden (Silk Tassel, Northern Light, V.O.).
Case cases
Bezeichnung, die im internationalen Whisk(e)y- und Spirituosenhandel allgemein üblich ist und eine Meßeinheit darstellt. Mit ihr kann die von einer Firma oder von der gesamten Industrie eines Landes verkaufte Menge an Whisky statistisch erfaßt werden. In cases wird gemessen, welche Position eine Marke in der Rangliste der meistverkauften Whiskies in einem Land, beim Export, international oder weltweit einnimmt. Ein case, eine Kiste, früher tatsächlich aus Holz, heute meist ein Karton, enthält immer zwölf Flaschen. Ein case mit 75cl-Flaschen enthält exakt 9 Liter, mit 70cl-Flaschen 8,4 Liter. Will man die Zahl der Liter von reinem Alkohol (lpa) erfassen, muß man auch das Alkoholvolumen in die Rechnung einbeziehen. Die größere Flasche enthält bei 40% 3,6 Liter und bei 43% genau 3,87 Liter, bei der kleineren sind es bei 40% 3,36 Liter, bei 43% 3,61 Liter.
Bezeichnung, die im internationalen Whisk(e)y- und Spirituosenhandel allgemein üblich ist und eine Meßeinheit darstellt. Mit ihr kann die von einer Firma oder von der gesamten Industrie eines Landes verkaufte Menge an Whisky statistisch erfaßt werden. In cases wird gemessen, welche Position eine Marke in der Rangliste der meistverkauften Whiskies in einem Land, beim Export, international oder weltweit einnimmt. Ein case, eine Kiste, früher tatsächlich aus Holz, heute meist ein Karton, enthält immer zwölf Flaschen. Ein case mit 75cl-Flaschen enthält exakt 9 Liter, mit 70cl-Flaschen 8,4 Liter. Will man die Zahl der Liter von reinem Alkohol (lpa) erfassen, muß man auch das Alkoholvolumen in die Rechnung einbeziehen. Die größere Flasche enthält bei 40% 3,6 Liter und bei 43% genau 3,87 Liter, bei der kleineren sind es bei 40% 3,36 Liter, bei 43% 3,61 Liter.
Charcoal mellowing
Bezeichnung, die am häufigsten neben dem auch üblichen leaching und dem (korrekten) Begriff Lincoln County Process für ein sehr spezielles Verfahren verwendet wird, das nur in den beiden Tennessee-Destillerien von Jack Daniel und George A. Dickel praktiziert wird. Es hat wesentlich dazu beigetragen, daß diese Whiskies, deren Herstellung sich sonst in nichts von der im benachbarten Kentucky unterscheidet, 1941 von der amerikanischen Regierung den Status einer eigenständigen Whisk(e)y-Gattung erhielten. Der Prozeß ist vor allem von Jack Daniel in der Werbung sehr herausgestellt worden und tatsächlich ist es äußerst beeindruckend, wenn zu seiner Vorbereitung mächtige Stämme von Zucker-Ahorn zu großen Stücken zersägt, zu sorgsam geschichteten Stapeln aufgebaut und schließlich angezündet werden, um von den lodernden Flammen in Holzkohle verwandelt zu werden. Die zerkleinerten Stücke werden dann in sehr große Holzbottiche gefüllt, die bei Jack Daniel gute zwei Meter Durchmesser haben und dreieinhalb Meter hoch sind. 25 solcher Bottiche hat die Brennerei. Oben liegen perforierte Rohre und aus ihnen tröpfelt der gerade gewonnene white dog, um sich über die Holzkohle zu verteilen und sehr langsam zum Boden durchzusickern, wo er aufgefangen wird, um dann zum Lagern und Reifen in die Fässer aus neuer amerikanischer Eiche zu kommen. Es dauert 7 bis 10 Tage, bis der Stoff unten angekommen ist. Das Verfahren ist also geld- und zeitaufwendig und gerade Zeit, das verrät jedes der berühmten schwarzweißen Werbefotos aus Lynchburg, hat man jede Menge: Zeit, um den Whiskey besonders weich und bekömmlich zu machen, denn das genau ist das Ziel: bestimmte unerwünschte Aroma-Komponenten aus ihm zu entfernen. Manchmal wird der Whiskey sogar noch ein zweites Mal so behandelt, unmittelbar vor der Abfüllung in die Flaschen. Der Konkurrent von Daniel in der nahen Cascade Hollow Distillery treibt weniger Werbung, geht aber mit seinem George Dickel genauso sorgsam um, allerdings mit kleinen Abweichungen. So fließt der Whisky (so schreibt er sich dort) nicht aus Röhren, sondern aus perforierten Scheiben, und die Holzkohle ist oben mit Wolldecken bedeckt. Beides soll erreichen, daß er gleichmäßiger durch die Kohleschicht fließt. Beide, Daniel und Dickel, verkaufen die ausgelaugte Holzkohle, die bei den barbecue-süchtigen Amerikanern natürlich sehr begehrt ist.
Bezeichnung, die am häufigsten neben dem auch üblichen leaching und dem (korrekten) Begriff Lincoln County Process für ein sehr spezielles Verfahren verwendet wird, das nur in den beiden Tennessee-Destillerien von Jack Daniel und George A. Dickel praktiziert wird. Es hat wesentlich dazu beigetragen, daß diese Whiskies, deren Herstellung sich sonst in nichts von der im benachbarten Kentucky unterscheidet, 1941 von der amerikanischen Regierung den Status einer eigenständigen Whisk(e)y-Gattung erhielten. Der Prozeß ist vor allem von Jack Daniel in der Werbung sehr herausgestellt worden und tatsächlich ist es äußerst beeindruckend, wenn zu seiner Vorbereitung mächtige Stämme von Zucker-Ahorn zu großen Stücken zersägt, zu sorgsam geschichteten Stapeln aufgebaut und schließlich angezündet werden, um von den lodernden Flammen in Holzkohle verwandelt zu werden. Die zerkleinerten Stücke werden dann in sehr große Holzbottiche gefüllt, die bei Jack Daniel gute zwei Meter Durchmesser haben und dreieinhalb Meter hoch sind. 25 solcher Bottiche hat die Brennerei. Oben liegen perforierte Rohre und aus ihnen tröpfelt der gerade gewonnene white dog, um sich über die Holzkohle zu verteilen und sehr langsam zum Boden durchzusickern, wo er aufgefangen wird, um dann zum Lagern und Reifen in die Fässer aus neuer amerikanischer Eiche zu kommen. Es dauert 7 bis 10 Tage, bis der Stoff unten angekommen ist. Das Verfahren ist also geld- und zeitaufwendig und gerade Zeit, das verrät jedes der berühmten schwarzweißen Werbefotos aus Lynchburg, hat man jede Menge: Zeit, um den Whiskey besonders weich und bekömmlich zu machen, denn das genau ist das Ziel: bestimmte unerwünschte Aroma-Komponenten aus ihm zu entfernen. Manchmal wird der Whiskey sogar noch ein zweites Mal so behandelt, unmittelbar vor der Abfüllung in die Flaschen. Der Konkurrent von Daniel in der nahen Cascade Hollow Distillery treibt weniger Werbung, geht aber mit seinem George Dickel genauso sorgsam um, allerdings mit kleinen Abweichungen. So fließt der Whisky (so schreibt er sich dort) nicht aus Röhren, sondern aus perforierten Scheiben, und die Holzkohle ist oben mit Wolldecken bedeckt. Beides soll erreichen, daß er gleichmäßiger durch die Kohleschicht fließt. Beide, Daniel und Dickel, verkaufen die ausgelaugte Holzkohle, die bei den barbecue-süchtigen Amerikanern natürlich sehr begehrt ist.
Column still
Bezeichnung für einen Destillierapparat, der in den zwanziger Jahren des letzten Jahrhunderts neben die bis dahin ausschließlich verwendeten pot stills trat. Als seine Erfinder gelten der Schotte Robert Stein und der in Dublin als Steuerbeamter tätige Aeneas Coffey. Das von ihnen entwickelte Gerät wird meist als patent still oder, weil er anders als die pot stills eine kontinuierliche Produktion ermöglicht, auch continuous still genannt. Von column spricht man, weil es sich gewöhnlich um zwei, bis zu 15 Meter hohe, Säulen aus Kupfer oder Edelstahl handelt, in deren Innern perforierte Platten, ebenfalls aus Kupfer oder Edelstahl, übereinandergeschichtet sind, die als kleine Brennblasen funktionieren. In ihnen läuft die oben in die zweite Säule eingespeiste kalte wash nach unten, dabei auf von unten zugeleiteten Dampf treffend. Nach einem permanent ablaufenden Verfahren kondensiert schließlich chemisch sehr reiner Äthylalkohol, der etwa 95% hat. In Schottland wird in den column stills Grain Whisky produziert. In Irland gehören zur Einrichtung der großen Anlage in Midleton neben pot stills auch Säulen und entsprechend der irischen »Philosophie« werden natürlich drei Säulen kombiniert. In Kanada wird, um einen noch »saubereren« Whisky herstellen zu können, ein zweites Säulenpaar verwendet. In den USA werden praktisch alle Whiskies in einer Kolonne gebrannt, an die noch ein doubler oder ein thumper angeschlossen ist.
Bezeichnung für einen Destillierapparat, der in den zwanziger Jahren des letzten Jahrhunderts neben die bis dahin ausschließlich verwendeten pot stills trat. Als seine Erfinder gelten der Schotte Robert Stein und der in Dublin als Steuerbeamter tätige Aeneas Coffey. Das von ihnen entwickelte Gerät wird meist als patent still oder, weil er anders als die pot stills eine kontinuierliche Produktion ermöglicht, auch continuous still genannt. Von column spricht man, weil es sich gewöhnlich um zwei, bis zu 15 Meter hohe, Säulen aus Kupfer oder Edelstahl handelt, in deren Innern perforierte Platten, ebenfalls aus Kupfer oder Edelstahl, übereinandergeschichtet sind, die als kleine Brennblasen funktionieren. In ihnen läuft die oben in die zweite Säule eingespeiste kalte wash nach unten, dabei auf von unten zugeleiteten Dampf treffend. Nach einem permanent ablaufenden Verfahren kondensiert schließlich chemisch sehr reiner Äthylalkohol, der etwa 95% hat. In Schottland wird in den column stills Grain Whisky produziert. In Irland gehören zur Einrichtung der großen Anlage in Midleton neben pot stills auch Säulen und entsprechend der irischen »Philosophie« werden natürlich drei Säulen kombiniert. In Kanada wird, um einen noch »saubereren« Whisky herstellen zu können, ein zweites Säulenpaar verwendet. In den USA werden praktisch alle Whiskies in einer Kolonne gebrannt, an die noch ein doubler oder ein thumper angeschlossen ist.
Condenser
Bezeichnung für Apparate, in denen beim Destillieren in pot stills der Dampf durch Kühlung wieder zur Flüssigkeit wird. In der wash still wird die wash, in der spirit still werden die low wines durch Erhitzen in Dampf verwandelt, der aufsteigt und am Kopf der Brennblasen über den lyne arm in die Kondensatoren geleitet wird. Sie werden durch Wasser gekühlt. Eine ältere Form ist der worm, der sich an den lyne arm anschließt und sich spiralförmig durch eine hölzerne Tonne zieht. Brennereien freilich, die die »Würmer« noch haben, schwören auf sie. Sie waren oft im Freien außerhalb des stillhouse aufgestellt. Man kann sie in Edradour sehen, in Glenkinchie und auch in Talisker. Die meisten wurden jedoch durch moderne Geräte ersetzt.
Bezeichnung für Apparate, in denen beim Destillieren in pot stills der Dampf durch Kühlung wieder zur Flüssigkeit wird. In der wash still wird die wash, in der spirit still werden die low wines durch Erhitzen in Dampf verwandelt, der aufsteigt und am Kopf der Brennblasen über den lyne arm in die Kondensatoren geleitet wird. Sie werden durch Wasser gekühlt. Eine ältere Form ist der worm, der sich an den lyne arm anschließt und sich spiralförmig durch eine hölzerne Tonne zieht. Brennereien freilich, die die »Würmer« noch haben, schwören auf sie. Sie waren oft im Freien außerhalb des stillhouse aufgestellt. Man kann sie in Edradour sehen, in Glenkinchie und auch in Talisker. Die meisten wurden jedoch durch moderne Geräte ersetzt.
Continuous still
Bezeichnung für einen Destillierapparat, der im Unterschied zu den bei der Produktion von Malt Whisky verwendeten pot stills das Destillieren nicht nur partienweise, sondern in einem Verfahren ermöglicht, das kontinuierlich betrieben werden und schon deshalb wesentlich rationeller und auch billiger arbeiten kann. Erfunden wurde es von Robert Stein und Aeneas Coffey. Es hat die Welt des Whisky verändert: Denn von nun an war es möglich, chemisch reineren, dafür deutlich geschmacksärmeren, Grain Whisky herzustellen und damit letztlich den Blend und die Markenwhiskies zu erfinden, die wiederum die Voraussetzung dafür waren, daß der Scotch zum internationalen Getränk werden konnte. Auch in den anderen Ländern, in Irland, in Kanada und in den USA kam es zur Anwendung und stellt dort heute praktisch, von wenigen Ausnahmen abgesehen, die einzige Methode bei der Herstellung der jeweils landeseigenen Whisk(e)y-Arten dar. Allerdings wird der Terminus selbst nur selten verwendet; gesprochen wird meist von patent oder column stills.
Bezeichnung für einen Destillierapparat, der im Unterschied zu den bei der Produktion von Malt Whisky verwendeten pot stills das Destillieren nicht nur partienweise, sondern in einem Verfahren ermöglicht, das kontinuierlich betrieben werden und schon deshalb wesentlich rationeller und auch billiger arbeiten kann. Erfunden wurde es von Robert Stein und Aeneas Coffey. Es hat die Welt des Whisky verändert: Denn von nun an war es möglich, chemisch reineren, dafür deutlich geschmacksärmeren, Grain Whisky herzustellen und damit letztlich den Blend und die Markenwhiskies zu erfinden, die wiederum die Voraussetzung dafür waren, daß der Scotch zum internationalen Getränk werden konnte. Auch in den anderen Ländern, in Irland, in Kanada und in den USA kam es zur Anwendung und stellt dort heute praktisch, von wenigen Ausnahmen abgesehen, die einzige Methode bei der Herstellung der jeweils landeseigenen Whisk(e)y-Arten dar. Allerdings wird der Terminus selbst nur selten verwendet; gesprochen wird meist von patent oder column stills.
Corn
Amerikanische Whiskeysorte. Sie unterscheidet sich von den anderen dadurch, daß für ihre Maische mehr als 80% corn verwendet werden muß. Dieser sehr hohe Maisanteil macht ihn billig, aber auch geschmacklich eindimensional. Wird er auch noch mit hohem Alkoholgehalt angeboten, bietet er eine Mischung von Süße und Schärfe, die an frische schwarzgebrannte Destillate erinnert, die als moonshine durchaus viele Anhänger haben. Wie auch Bourbon und Rye darf der Corn nicht mehr als 160°/80% haben, wenn er aus den stills kommt. Ein weiterer Unterschied zu ihnen ist aber, daß er sowohl in neuen wie auch in gebrauchten Fässern gelagert werden darf; nur ein Straight Corn, von dem aber keine Beispiele mehr bekannt sind, müßte ausschließlich in neuen Fässern reifen. Für den Corn gibt es keine gesetzlich vorgeschriebene Mindestlagerzeit. Ein Corn wie der Georgia Moon ist denn auch nicht mehr als dreißig bzw. fünfzig Tage alt, bevor er in die Flaschen, oder in seinem Fall besser in die Einmachgläser kommt. Auch das ist eine Parallele zu den Schwarzgebrannten. Nur wenige Corns sind wie der Cabin Hollow, der Corn Crib, der Golden Grain, der J. W. Corn, der Mellow Corn, der Old Dispensary und McCormicks Platte Valley allgemein verfügbar, die meisten haben nur eine sehr eingegrenzte lokale Bedeutung.
Amerikanische Whiskeysorte. Sie unterscheidet sich von den anderen dadurch, daß für ihre Maische mehr als 80% corn verwendet werden muß. Dieser sehr hohe Maisanteil macht ihn billig, aber auch geschmacklich eindimensional. Wird er auch noch mit hohem Alkoholgehalt angeboten, bietet er eine Mischung von Süße und Schärfe, die an frische schwarzgebrannte Destillate erinnert, die als moonshine durchaus viele Anhänger haben. Wie auch Bourbon und Rye darf der Corn nicht mehr als 160°/80% haben, wenn er aus den stills kommt. Ein weiterer Unterschied zu ihnen ist aber, daß er sowohl in neuen wie auch in gebrauchten Fässern gelagert werden darf; nur ein Straight Corn, von dem aber keine Beispiele mehr bekannt sind, müßte ausschließlich in neuen Fässern reifen. Für den Corn gibt es keine gesetzlich vorgeschriebene Mindestlagerzeit. Ein Corn wie der Georgia Moon ist denn auch nicht mehr als dreißig bzw. fünfzig Tage alt, bevor er in die Flaschen, oder in seinem Fall besser in die Einmachgläser kommt. Auch das ist eine Parallele zu den Schwarzgebrannten. Nur wenige Corns sind wie der Cabin Hollow, der Corn Crib, der Golden Grain, der J. W. Corn, der Mellow Corn, der Old Dispensary und McCormicks Platte Valley allgemein verfügbar, die meisten haben nur eine sehr eingegrenzte lokale Bedeutung.