WHISKY LEXIKON
HIER STEHT'S
Was bedeutet "Angel's Share" oder "Pot Still"?
Sind das "böhmische Dörfer" oder verwunschene Orte in den Highlands?
Schauen Sie doch einfach im Whisky-Lexikon nach. Entwickelt von Professor Schobert, enthält es mehr als 1800 Stichwörter. 150 der wichtigsten Fachbegriffe sind hier erklärt. Geben Sie einfach Ihren Suchbegriff ein oder verwenden Sie den Index.
Dark grain
Bezeichnung für Rückstände beim Destillieren von Whisk(e)y, die zu Viehfutter weiterverarbeitet werden. Es handelt sich um die festen Bestandteile der Flüssigkeit, die in Schottland burnt oder pot ale, in den USA stillage genannt wird. Sie bleiben übrig, wenn beim ersten Destillationsdurchlauf in der wash still die low wines entstanden sind. Die flüssigen Teile werden in Amerika als backset oder sour mash weiterverwendet. Auch die festen Bestandteile werden nicht einfach beseitigt oder in der Umwelt »entsorgt«, sie können auch zu Geld gemacht werden, indem man sie zu einem dunkelbraunen Sirup werden läßt, der mit den nach dem Maischen zurückbleibenden und draff genannten Getreiderückständen vermischt wird. Die so entstandenen Würfel oder Tabletten haben einen sehr hohen Proteingehalt. Das Verfahren, zuerst in Kanada und in den USA ausprobiert, wird auch in Schottland häufig angewandt. Der erste dark grain plant wurde 1934 in Hiram Walkers Dumbarton Distillery eingerichtet.
Bezeichnung für Rückstände beim Destillieren von Whisk(e)y, die zu Viehfutter weiterverarbeitet werden. Es handelt sich um die festen Bestandteile der Flüssigkeit, die in Schottland burnt oder pot ale, in den USA stillage genannt wird. Sie bleiben übrig, wenn beim ersten Destillationsdurchlauf in der wash still die low wines entstanden sind. Die flüssigen Teile werden in Amerika als backset oder sour mash weiterverwendet. Auch die festen Bestandteile werden nicht einfach beseitigt oder in der Umwelt »entsorgt«, sie können auch zu Geld gemacht werden, indem man sie zu einem dunkelbraunen Sirup werden läßt, der mit den nach dem Maischen zurückbleibenden und draff genannten Getreiderückständen vermischt wird. Die so entstandenen Würfel oder Tabletten haben einen sehr hohen Proteingehalt. Das Verfahren, zuerst in Kanada und in den USA ausprobiert, wird auch in Schottland häufig angewandt. Der erste dark grain plant wurde 1934 in Hiram Walkers Dumbarton Distillery eingerichtet.
De luxe
Bezeichnung, die für Whiskies verwendet wird, die im oberen Marktsegment über den einfachen Standards und auch über den Premiums angesiedelt und besonders teuer sind; der Preis sollte allerdings keinesfalls automatisch als Indiz für überlegene Qualität gesehen werden. Bei schottischen Blends wird bei De luxe-Whiskies oft ein Alter angegeben und man darf davon ausgehen, daß der Maltanteil besonders hoch ist. Beispiele für solche Luxus-Blends sind etwa der Chivas Regal, der Dimple oder auch der Johnnie Walker Black Label.
Bezeichnung, die für Whiskies verwendet wird, die im oberen Marktsegment über den einfachen Standards und auch über den Premiums angesiedelt und besonders teuer sind; der Preis sollte allerdings keinesfalls automatisch als Indiz für überlegene Qualität gesehen werden. Bei schottischen Blends wird bei De luxe-Whiskies oft ein Alter angegeben und man darf davon ausgehen, daß der Maltanteil besonders hoch ist. Beispiele für solche Luxus-Blends sind etwa der Chivas Regal, der Dimple oder auch der Johnnie Walker Black Label.
Destillation
Bezeichnung für einen Arbeitsschritt bei der Herstellung von Whisk(e)y, den viele als den entscheidendsten betrachten. Er ist es insofern, als es ohne ihn überhaupt keinen Whisk(e)y gäbe, mögen auch andere Produktionsabschnitte mehr zu seiner Qualität beitragen. Die Destillation folgt auf die Gärung, bei der durch Hefe der Zucker in der Maische in Alkohol umgewandelt wird. Die so gewonnene alkoholhaltige Flüssigkeit nennt man wash oder beer. Die Destillation erhöht den Alkoholgehalt. Sie macht sich die Tatsache zunutze, daß Wasser und Alkohol verschiedene Siedegrade haben, d.h. daß Alkohol beim Erhitzen schneller verdampft als Wasser. Alkoholhaltige Dämpfe steigen also schneller auf als Wasser. In einem Kondensator werden sie wieder flüssig. Für das Erhitzen gibt es mehrere Formen. Die klassische ist das mehrmalige Destillieren in kupfernen Brennblasen, in pot stills, in denen in der Regel zweimal, in einigen schottischen Brennereien und in Irland generell dreimal destilliert wird. Beim ersten Mal erhält man einen Rohbrand mit etwa 22%, der anschließend noch einmal in der spirit still destilliert wird. Bei diesem letzten Durchlauf ist nicht alles brauchbar. Der Vorlauf (foreshot) und der Nachlauf (feints) enthalten giftige Fuselstoffe. Nur der middle cut, der ungefähr 70% bis 72% stark ist, wird genommen und in einem großen Faß gesammelt. Mit etwas Wasser versetzt kommt das frische Destillat mit ca. 63% bis 64% in die Fässer zum Reifen. Es gibt auch eine zweite, modernere Form des Destillierens. Sie beruht auf Erfindungen, die von Robert Stein und Aeneas Coffey gemacht wurden und erlauben, in patent stills kontinuierlich zu brennen. Sie wird in Schottland bei der Herstellung von Grain Whisky verwendet und ist in Kanada und in den USA generell im Einsatz. Wer die Kunst der Destillation entdeckt und als erster angewandt hat, ist umstritten. Manche Historiker schreiben die Fähigkeit schon den Ägyptern zu; auch China wird genannt. Die Waliser glauben, daß in ihrem Land schon im 3. Jahrhundert chwisgi gemacht wurde und die Iren führen, wie fast immer, ihren Nationalheiligen Patrick ins Feld. Weit wahrscheinlicher ist, daß es erst um 1150 möglich war, eine Flüssigkeit durch den Einsatz von Brennblasen und Kondensatoren zu destillieren, und daß es arabische Wissenschaftler waren, die diese Kunst nach Europa gebracht haben, möglicherweise nach Salerno, dem damaligen Zentrum der Naturwissenschaft. Es ist vorstellbar, daß irische Mönche sie dort kennengelernt und in ihr Land mitgebracht haben. Ob man dort schon 20 Jahre später aqua vitae, also Whisky, machen konnte? Kurz nach der Invasion König Henry´s II sollen englische Soldaten die Iren beim Machen und Trinken von Whisky beobachtet haben. Wer hat als erster Whisky destilliert? Die Iren sagen: Wir waren es - die Schotten lernen immer noch. Die Schotten sagen: Mögen es die Iren gewesen sein - wir haben ihn trinkbar gemacht. Sicher ist nur, daß es die Schotten sind, die die erste schriftliche Quelle besitzen: Die »Excheqer Rolls« von 1494 halten fest, daß »Bruder John Cor acht Maß Gerstenmalz bekam, um daraus Whisky zu machen«.
Bezeichnung für einen Arbeitsschritt bei der Herstellung von Whisk(e)y, den viele als den entscheidendsten betrachten. Er ist es insofern, als es ohne ihn überhaupt keinen Whisk(e)y gäbe, mögen auch andere Produktionsabschnitte mehr zu seiner Qualität beitragen. Die Destillation folgt auf die Gärung, bei der durch Hefe der Zucker in der Maische in Alkohol umgewandelt wird. Die so gewonnene alkoholhaltige Flüssigkeit nennt man wash oder beer. Die Destillation erhöht den Alkoholgehalt. Sie macht sich die Tatsache zunutze, daß Wasser und Alkohol verschiedene Siedegrade haben, d.h. daß Alkohol beim Erhitzen schneller verdampft als Wasser. Alkoholhaltige Dämpfe steigen also schneller auf als Wasser. In einem Kondensator werden sie wieder flüssig. Für das Erhitzen gibt es mehrere Formen. Die klassische ist das mehrmalige Destillieren in kupfernen Brennblasen, in pot stills, in denen in der Regel zweimal, in einigen schottischen Brennereien und in Irland generell dreimal destilliert wird. Beim ersten Mal erhält man einen Rohbrand mit etwa 22%, der anschließend noch einmal in der spirit still destilliert wird. Bei diesem letzten Durchlauf ist nicht alles brauchbar. Der Vorlauf (foreshot) und der Nachlauf (feints) enthalten giftige Fuselstoffe. Nur der middle cut, der ungefähr 70% bis 72% stark ist, wird genommen und in einem großen Faß gesammelt. Mit etwas Wasser versetzt kommt das frische Destillat mit ca. 63% bis 64% in die Fässer zum Reifen. Es gibt auch eine zweite, modernere Form des Destillierens. Sie beruht auf Erfindungen, die von Robert Stein und Aeneas Coffey gemacht wurden und erlauben, in patent stills kontinuierlich zu brennen. Sie wird in Schottland bei der Herstellung von Grain Whisky verwendet und ist in Kanada und in den USA generell im Einsatz. Wer die Kunst der Destillation entdeckt und als erster angewandt hat, ist umstritten. Manche Historiker schreiben die Fähigkeit schon den Ägyptern zu; auch China wird genannt. Die Waliser glauben, daß in ihrem Land schon im 3. Jahrhundert chwisgi gemacht wurde und die Iren führen, wie fast immer, ihren Nationalheiligen Patrick ins Feld. Weit wahrscheinlicher ist, daß es erst um 1150 möglich war, eine Flüssigkeit durch den Einsatz von Brennblasen und Kondensatoren zu destillieren, und daß es arabische Wissenschaftler waren, die diese Kunst nach Europa gebracht haben, möglicherweise nach Salerno, dem damaligen Zentrum der Naturwissenschaft. Es ist vorstellbar, daß irische Mönche sie dort kennengelernt und in ihr Land mitgebracht haben. Ob man dort schon 20 Jahre später aqua vitae, also Whisky, machen konnte? Kurz nach der Invasion König Henry´s II sollen englische Soldaten die Iren beim Machen und Trinken von Whisky beobachtet haben. Wer hat als erster Whisky destilliert? Die Iren sagen: Wir waren es - die Schotten lernen immer noch. Die Schotten sagen: Mögen es die Iren gewesen sein - wir haben ihn trinkbar gemacht. Sicher ist nur, daß es die Schotten sind, die die erste schriftliche Quelle besitzen: Die »Excheqer Rolls« von 1494 halten fest, daß »Bruder John Cor acht Maß Gerstenmalz bekam, um daraus Whisky zu machen«.
Destillerie Abfüllung
Bezeichnung für Malt Whiskies, die von der Brennerei bzw. ihrem Besitzer abgefüllt werden und deshalb meist Eigentümer-Abfüllung, im Gegensatz zu denen der Unabhängigen, genannt werden.
Bezeichnung für Malt Whiskies, die von der Brennerei bzw. ihrem Besitzer abgefüllt werden und deshalb meist Eigentümer-Abfüllung, im Gegensatz zu denen der Unabhängigen, genannt werden.
Distillery cat
In jeder Brennerei anzutreffen und dort der nützlichen Tätigkeit nachgehend, die Mäuse am Verzehr von zuviel anderweitig benötigtem Getreide oder Malz zu hindern. Sie sind ernstgenommene und geschätzte Mitarbeiter und erfreuen sich im Kollegenkreis großer Beliebtheit - und natürlich auch bei den Besuchern. Ihre offizielle Berufsbezeichnung ist mouser. Einige von ihnen haben es geschafft, aus der Anonymität herauszutreten wie Smoky, die Katze von Bowmore, die bei einem Schönheitswettbewerb der Zeitschrift »Country Living« unter die sieben schönsten Katzen Großbritanniens kam, oder Barley, die Katze von Highland Park, die ebenso wie Smoky und einige Kolleginnen auch schon von der Fachzeitschrift »Whisky Watch« interviewt wurde. Die berühmteste von allen aber war Towser, der mouser von Glenturret, die es nicht nur auf ein sehr hohes Alter brachte, sondern auch den Einzug ins »Guinness Book of Records« geschafft hat, weil sie es in ihrem für eine Katze sehr langen Leben von fast 24 Jahren auf die stolze Zahl von penibel registrierten 29899 gefangenen Mäusen gebracht hat.
In jeder Brennerei anzutreffen und dort der nützlichen Tätigkeit nachgehend, die Mäuse am Verzehr von zuviel anderweitig benötigtem Getreide oder Malz zu hindern. Sie sind ernstgenommene und geschätzte Mitarbeiter und erfreuen sich im Kollegenkreis großer Beliebtheit - und natürlich auch bei den Besuchern. Ihre offizielle Berufsbezeichnung ist mouser. Einige von ihnen haben es geschafft, aus der Anonymität herauszutreten wie Smoky, die Katze von Bowmore, die bei einem Schönheitswettbewerb der Zeitschrift »Country Living« unter die sieben schönsten Katzen Großbritanniens kam, oder Barley, die Katze von Highland Park, die ebenso wie Smoky und einige Kolleginnen auch schon von der Fachzeitschrift »Whisky Watch« interviewt wurde. Die berühmteste von allen aber war Towser, der mouser von Glenturret, die es nicht nur auf ein sehr hohes Alter brachte, sondern auch den Einzug ins »Guinness Book of Records« geschafft hat, weil sie es in ihrem für eine Katze sehr langen Leben von fast 24 Jahren auf die stolze Zahl von penibel registrierten 29899 gefangenen Mäusen gebracht hat.
Dochan doris
Bezeichnung für einen schönen schottischen Brauch, dem Gast noch einen letzten Schluck zu gönnen, bevor er sich auf den Heimweg macht. »One for the road« sagen die Engländer dazu. Gelehrte des Gälischen streiten sich darüber, ob man nicht doch besser »Deoch an doruis« schreibt und auch »dorais« wird verwendet. Ausgesprochen jedenfalls wird es »dschoch an Dórisch«. Und verstanden auch ohne Gälischkenntnisse.
Bezeichnung für einen schönen schottischen Brauch, dem Gast noch einen letzten Schluck zu gönnen, bevor er sich auf den Heimweg macht. »One for the road« sagen die Engländer dazu. Gelehrte des Gälischen streiten sich darüber, ob man nicht doch besser »Deoch an doruis« schreibt und auch »dorais« wird verwendet. Ausgesprochen jedenfalls wird es »dschoch an Dórisch«. Und verstanden auch ohne Gälischkenntnisse.
Double wood
Bezeichnung für die Verwendung von zwei verschiedenen Faßarten beim Reifen von Whisky. In den USA ist sie beim Bourbon schon qua Gesetz unmöglich, weil dort immer neue Fässer verwendet und diese nur einmal eingesetzt werden dürfen. In Schottland dagegen ist nur Vorschrift, Eichenfässer zu verwenden, ohne festzulegen, was vorher in ihnen war. Meist werden Fässer gebraucht, in denen vorher entweder Bourbon oder Sherry oder auch schon einmal Malt oder Grain war. Kaum eine Brennerei füllt ihren Single Malt einheitlich nur aus einem einzigen Faßtyp ab; Beispiele dafür sind Macallan, wo nur Oloroso-Fässer, und Glenmorangie, wo für den 10jährigen nur Ex-Bourbon-barrels eingesetzt werden. Sonst wird meist eine wohlüberlegte Mischung von beiden Faßformen angewendet. Der Terminus double wood fand sich zuerst auf den Flaschen des 12 Jahre alten Balvenie. Für ihn hatte sich der Masterblender David Stewart ausgedacht, seinen Malt nach 10 Jahren im Bourbon-Faß noch zwei Jahre im Sherry-butt nachreifen zu lassen. Seitdem sind so viele solcher finishings herausgekommen, daß man fast schon von einer Mode sprechen kann. Das größte Engagement dabei bewies Glenmorangie plc, wo auch ungewöhnliche Faßtypen wie Port, Madeira, Rotwein und, bei ihrem Glen Moray, sogar französische Weißweinfässer verwendet wurden. Auch vom Balvenie gibt es einen 21 Jahren alten Port und auch die sechs »Classic Malts« wurden durch Versionen ergänzt, bei denen die second maturation zum Einsatz kam.
Bezeichnung für die Verwendung von zwei verschiedenen Faßarten beim Reifen von Whisky. In den USA ist sie beim Bourbon schon qua Gesetz unmöglich, weil dort immer neue Fässer verwendet und diese nur einmal eingesetzt werden dürfen. In Schottland dagegen ist nur Vorschrift, Eichenfässer zu verwenden, ohne festzulegen, was vorher in ihnen war. Meist werden Fässer gebraucht, in denen vorher entweder Bourbon oder Sherry oder auch schon einmal Malt oder Grain war. Kaum eine Brennerei füllt ihren Single Malt einheitlich nur aus einem einzigen Faßtyp ab; Beispiele dafür sind Macallan, wo nur Oloroso-Fässer, und Glenmorangie, wo für den 10jährigen nur Ex-Bourbon-barrels eingesetzt werden. Sonst wird meist eine wohlüberlegte Mischung von beiden Faßformen angewendet. Der Terminus double wood fand sich zuerst auf den Flaschen des 12 Jahre alten Balvenie. Für ihn hatte sich der Masterblender David Stewart ausgedacht, seinen Malt nach 10 Jahren im Bourbon-Faß noch zwei Jahre im Sherry-butt nachreifen zu lassen. Seitdem sind so viele solcher finishings herausgekommen, daß man fast schon von einer Mode sprechen kann. Das größte Engagement dabei bewies Glenmorangie plc, wo auch ungewöhnliche Faßtypen wie Port, Madeira, Rotwein und, bei ihrem Glen Moray, sogar französische Weißweinfässer verwendet wurden. Auch vom Balvenie gibt es einen 21 Jahren alten Port und auch die sechs »Classic Malts« wurden durch Versionen ergänzt, bei denen die second maturation zum Einsatz kam.
Doubler
Bezeichnung für eine besondere Form einer Brennblase, die in den USA bei der Herstellung mancher Bourbons verwendet wird. Sie ist eine Art pot still und dient der Erhöhung der Alkoholstärke, die beim ersten Durchlauf der wash durch die hier beer still genannte (und im Unterschied zur schottischen patent still nur aus einer einzigen bestehende) Säule erzielt werden kann. Die aus ihr kommenden low wines haben etwa 55 bis 60%. Sie gelangen in flüssiger Form in den kupfernen doubler, wo sich die Stärke des white dog genannten Destillats auf ungefähr 65% erhöht, das dann mit Wasser versetzt zur Reifung in Fässer gefüllt wird.
Bezeichnung für eine besondere Form einer Brennblase, die in den USA bei der Herstellung mancher Bourbons verwendet wird. Sie ist eine Art pot still und dient der Erhöhung der Alkoholstärke, die beim ersten Durchlauf der wash durch die hier beer still genannte (und im Unterschied zur schottischen patent still nur aus einer einzigen bestehende) Säule erzielt werden kann. Die aus ihr kommenden low wines haben etwa 55 bis 60%. Sie gelangen in flüssiger Form in den kupfernen doubler, wo sich die Stärke des white dog genannten Destillats auf ungefähr 65% erhöht, das dann mit Wasser versetzt zur Reifung in Fässer gefüllt wird.
Draff
Bezeichnung für die festen Bestandteile, die von dem zu grist zermahlenen Getreide übrigbleiben, wenn das Maischen beendet ist und aus dem Malzkorn oder den anderen Getreidekörnern die Stärke in fermentierbaren Zucker umgewandelt und herausgewaschen wurde. Am Ende dieses Vorganges hat man einerseits die Würze, wort genannt, gewonnen, behält aber auch noch Schlemme zurück. Nur Grain-Brennereien verwenden beide, wort und draff, auch im nächsten Arbeitsgang beim Fermentieren. In Malt-Destillerien wird sie separiert, allerdings nicht als Abfall behandelt. Schon lange weiß man, daß sie ein wertvolles Tiernahrungsmittel mit hohem Proteingehalt darstellt, das entweder sofort zum Verfüttern an Kühe verwendet, aber auch gelagert werden kann. Solche Kühe erkranken mit Sicherheit nicht an BSE. Seit die Whiskyindustrie herausgefunden hat, daß ungefähr 50% des eingesetzten Getreides sich als Tierfutter weiterverwenden lassen, hat man effektive Formen der Verarbeitung entwickelt und dafür auch moderne Anlagen gebaut. Diese sogenannten Beiprodukte der Whiskyherstellung bringen nicht nur gutes Geld, sie schonen auch die Umwelt.
Bezeichnung für die festen Bestandteile, die von dem zu grist zermahlenen Getreide übrigbleiben, wenn das Maischen beendet ist und aus dem Malzkorn oder den anderen Getreidekörnern die Stärke in fermentierbaren Zucker umgewandelt und herausgewaschen wurde. Am Ende dieses Vorganges hat man einerseits die Würze, wort genannt, gewonnen, behält aber auch noch Schlemme zurück. Nur Grain-Brennereien verwenden beide, wort und draff, auch im nächsten Arbeitsgang beim Fermentieren. In Malt-Destillerien wird sie separiert, allerdings nicht als Abfall behandelt. Schon lange weiß man, daß sie ein wertvolles Tiernahrungsmittel mit hohem Proteingehalt darstellt, das entweder sofort zum Verfüttern an Kühe verwendet, aber auch gelagert werden kann. Solche Kühe erkranken mit Sicherheit nicht an BSE. Seit die Whiskyindustrie herausgefunden hat, daß ungefähr 50% des eingesetzten Getreides sich als Tierfutter weiterverwenden lassen, hat man effektive Formen der Verarbeitung entwickelt und dafür auch moderne Anlagen gebaut. Diese sogenannten Beiprodukte der Whiskyherstellung bringen nicht nur gutes Geld, sie schonen auch die Umwelt.
Dram
Bezeichnung für ein Trinkmaß, das mittlerweile fast überall und fast immer bezogen auf Whisky benutzt wird, ursprünglich aber schottisch ist und dort gerne mit dem Diminutiv wee, klein, verwendet wird. Obwohl einige Autoren ihm eine feste Größe zuordnen, ist es, jedenfalls heute, nicht genau bestimmbar. David Daiches hat das Wort vom griechischen »Drachma« abgeleitet und gibt, sehr britisch, »one-eighth of an ounce or sixty grains in apothecaris« an. Neil Wilson spricht dagegen von einem Drittel pint Whisky mit 60% Alkohol. Am besten gefällt die Definition der Scotch Whisky Association, die die Größe einfach von der »Großzügigkeit des Eingießenden« abhängig sein läßt. Das Wort scheint zum ersten Mal 1752 im immer noch existierenden »Scots Magazine« verwendet worden zu sein und kommt auch in Verbindungen mit anderen Begriffen vor: z.B. beim Whiskylikör Drambuie, was gewöhnlich mit »Trunk, der Zufriedenheit schafft« übersetzt wird. Im 19. Jahrhundert gab es dram-shops, die bekanntesten besaß ein gewisser William Teacher, der seinen ersten schon mit 19 Jahren eröffnete und damit die Grundlage für eine der erfolgreichsten Whiskyfirmen und -marken Schottlands schuf. In Brennereien hört man zuweilen das Wort auch als Verb. Früher wurden die Arbeiter ganz regelmäßig »abgedramt« - wohl nicht aus Menschenfreundlichkeit, sondern, um sie am heimlichen Konsum zu hindern. In Talisker kann man heute noch das dram bewundern, das die Arbeiter leeren durften: einen soliden Humpen, den sie, mit Baby-Whisky gefüllt!, zu Beginn und zum Ende der Schicht bekamen. Auch die Mutigen, die in die pot stills stiegen, um sie zu reinigen, wurden mit einem dram belohnt. Und obwohl das dramming schon 1970 (aus Sicherheits- und Gesundheitsgründen) verboten wurde, hat auch Dr. Bill Lumsden seine berühmten »16 Men of Tain« in Glenmorangie Distillery noch 1997 zu Beginn der Arbeit, allerdings mit reifem Malt, verwöhnt - um ihnen täglich neu eine Vorstellung von dem zu vermitteln, was sie produzieren sollten.
Bezeichnung für ein Trinkmaß, das mittlerweile fast überall und fast immer bezogen auf Whisky benutzt wird, ursprünglich aber schottisch ist und dort gerne mit dem Diminutiv wee, klein, verwendet wird. Obwohl einige Autoren ihm eine feste Größe zuordnen, ist es, jedenfalls heute, nicht genau bestimmbar. David Daiches hat das Wort vom griechischen »Drachma« abgeleitet und gibt, sehr britisch, »one-eighth of an ounce or sixty grains in apothecaris« an. Neil Wilson spricht dagegen von einem Drittel pint Whisky mit 60% Alkohol. Am besten gefällt die Definition der Scotch Whisky Association, die die Größe einfach von der »Großzügigkeit des Eingießenden« abhängig sein läßt. Das Wort scheint zum ersten Mal 1752 im immer noch existierenden »Scots Magazine« verwendet worden zu sein und kommt auch in Verbindungen mit anderen Begriffen vor: z.B. beim Whiskylikör Drambuie, was gewöhnlich mit »Trunk, der Zufriedenheit schafft« übersetzt wird. Im 19. Jahrhundert gab es dram-shops, die bekanntesten besaß ein gewisser William Teacher, der seinen ersten schon mit 19 Jahren eröffnete und damit die Grundlage für eine der erfolgreichsten Whiskyfirmen und -marken Schottlands schuf. In Brennereien hört man zuweilen das Wort auch als Verb. Früher wurden die Arbeiter ganz regelmäßig »abgedramt« - wohl nicht aus Menschenfreundlichkeit, sondern, um sie am heimlichen Konsum zu hindern. In Talisker kann man heute noch das dram bewundern, das die Arbeiter leeren durften: einen soliden Humpen, den sie, mit Baby-Whisky gefüllt!, zu Beginn und zum Ende der Schicht bekamen. Auch die Mutigen, die in die pot stills stiegen, um sie zu reinigen, wurden mit einem dram belohnt. Und obwohl das dramming schon 1970 (aus Sicherheits- und Gesundheitsgründen) verboten wurde, hat auch Dr. Bill Lumsden seine berühmten »16 Men of Tain« in Glenmorangie Distillery noch 1997 zu Beginn der Arbeit, allerdings mit reifem Malt, verwöhnt - um ihnen täglich neu eine Vorstellung von dem zu vermitteln, was sie produzieren sollten.
Dreifachdestillation
Eine besondere Form der Destillation, die vor allem mit Irland identifiziert wird. Während bei der Produktion von Malt Whisky in Schottland (und anderswo) die wash in nur zwei Durchläufen zunächst auf etwa 22% und dann in der spirit still auf etwas mehr als 70% Alkoholvolumen destilliert wird, kommt bei der Dreifachdestillation eine dritte Brennblase zum Einsatz, oft intermediate still genannt. Außer bei Cooley werden in Irland traditionell alle Whiskies dreimal destilliert. Ihr Alkoholgehalt ist dadurch etwas höher als bei den Schotten, der Whisky ist dadurch reiner und leichter im Körper, aber auch etwas spritiger und in den Aromen etwas weniger ausdrucksstark. Die Dreifachdestillation war früher auch in den schottischen Lowlands üblich, wird aber heute nur noch in einer einzigen Lowland-Brennerei, in Auchentoshan, praktiziert. Dort verläßt der erste, der Rauhbrand, die wash still mit 18% - 19%, wird dann zusammen mit dem foreshot und den feints aus dem dritten Durchlauf in der zweiten Brennblase, die hier low wines still heißt, ein zweites Mal destilliert. Die low wines verlassen diese Blase mit 55%, um dann in der spirit still noch einmal destilliert zu werden, wobei 82% Alkoholvolumen erreicht werden. Zuweilen liest man, daß auch in Springbank dreifachdestilliert würde, aber das ist nicht korrekt.
Eine besondere Form der Destillation, die vor allem mit Irland identifiziert wird. Während bei der Produktion von Malt Whisky in Schottland (und anderswo) die wash in nur zwei Durchläufen zunächst auf etwa 22% und dann in der spirit still auf etwas mehr als 70% Alkoholvolumen destilliert wird, kommt bei der Dreifachdestillation eine dritte Brennblase zum Einsatz, oft intermediate still genannt. Außer bei Cooley werden in Irland traditionell alle Whiskies dreimal destilliert. Ihr Alkoholgehalt ist dadurch etwas höher als bei den Schotten, der Whisky ist dadurch reiner und leichter im Körper, aber auch etwas spritiger und in den Aromen etwas weniger ausdrucksstark. Die Dreifachdestillation war früher auch in den schottischen Lowlands üblich, wird aber heute nur noch in einer einzigen Lowland-Brennerei, in Auchentoshan, praktiziert. Dort verläßt der erste, der Rauhbrand, die wash still mit 18% - 19%, wird dann zusammen mit dem foreshot und den feints aus dem dritten Durchlauf in der zweiten Brennblase, die hier low wines still heißt, ein zweites Mal destilliert. Die low wines verlassen diese Blase mit 55%, um dann in der spirit still noch einmal destilliert zu werden, wobei 82% Alkoholvolumen erreicht werden. Zuweilen liest man, daß auch in Springbank dreifachdestilliert würde, aber das ist nicht korrekt.
Drum maltings
Bezeichnung für die Form der Mälzerei, aus der heute bei weitem die meisten Brennereien Schottlands (und Irlands) ihr Malz beziehen. Sie haben die traditionellen floor maltings abgelöst, in denen die Destillerien früher ihr eigenes Malz herstellten. Das Verfahren ist zeit- und arbeitsaufwendig und nur wenige Brennereien leisten sich den Luxus, es anzuwenden. Die modernen, industriellen Mälzereien, wie sie etwa in Burghead, Glenesk, Glen Ord oder Port Ellen zu finden sind, können in kürzerer Zeit größere Mengen Malz erzeugen, ohne dadurch die Qualität zu verschlechtern. Um dem Wunsch jeder Brennerei nach ihrem eigenen Malz mit dem für sie charakteristischen Raucharoma Genüge zu tun, muß nur zusätzlich zur Belüftung und Trocknung des durch Einweichen zum Keimen gebrachten Gerstenkorns unter den Trommeln ein Feuer unterhalten werden, dem dann nach genauer Rezeptur eine bestimmte Menge Torf zugesetzt wird. Der größte Vorteil der drum maltings besteht darin, daß die beiden Prozesse, die Keimung und die Trocknung, platzsparend in der gleichen Trommel stattfinden können, während beim alten Verfahren dazu zwei Gebäude notwendig waren. Außerdem läuft das Mälzen weitgehend automatisch ab und erfordert nur noch einen Arbeiter pro Schicht.
Bezeichnung für die Form der Mälzerei, aus der heute bei weitem die meisten Brennereien Schottlands (und Irlands) ihr Malz beziehen. Sie haben die traditionellen floor maltings abgelöst, in denen die Destillerien früher ihr eigenes Malz herstellten. Das Verfahren ist zeit- und arbeitsaufwendig und nur wenige Brennereien leisten sich den Luxus, es anzuwenden. Die modernen, industriellen Mälzereien, wie sie etwa in Burghead, Glenesk, Glen Ord oder Port Ellen zu finden sind, können in kürzerer Zeit größere Mengen Malz erzeugen, ohne dadurch die Qualität zu verschlechtern. Um dem Wunsch jeder Brennerei nach ihrem eigenen Malz mit dem für sie charakteristischen Raucharoma Genüge zu tun, muß nur zusätzlich zur Belüftung und Trocknung des durch Einweichen zum Keimen gebrachten Gerstenkorns unter den Trommeln ein Feuer unterhalten werden, dem dann nach genauer Rezeptur eine bestimmte Menge Torf zugesetzt wird. Der größte Vorteil der drum maltings besteht darin, daß die beiden Prozesse, die Keimung und die Trocknung, platzsparend in der gleichen Trommel stattfinden können, während beim alten Verfahren dazu zwei Gebäude notwendig waren. Außerdem läuft das Mälzen weitgehend automatisch ab und erfordert nur noch einen Arbeiter pro Schicht.
Dufftown
Kleines Dorf in Schottland, das trotz seiner kleinen Einwohnerzahl den Namen »World Capital of Malt Whisky« beanspruchen darf, gibt es doch keinen Ort, der mehr Brennereien aufzuweisen hat als das zur Speyside zählende Dufftown, das am Zusammenfluß des Dullan Water mit dem River Fiddich liegt. Allein schon dieser Hinweis enthält die Namen von drei berühmten Destillerien, aber Dufftown hat noch mehr zu bieten. Bereits Ende des letzten Jahrhunderts wurde der Spruch geprägt: »Rome was built on seven hills, Dufftown stands on seven stills« und gemeint waren damit (in alphabetischer Reihenfolge): Balvenie, Convalmore, Dufftown, Glendullan, Glenfiddich, Mortlach und Parkmore. Letztere ist seit langem stillgelegt, wird aber noch zum Lagern von Fässern der örtlichen UD-Brennereien benutzt, dafür wurde Glendullan um eine zweite Anlage erweitert. 1974 bauten Arthur Bell & Sons Pittyvaich, Ende der achtziger Jahre William Grant & Sons Kininvie. Rechnet man die nur wenige Meilen außerhalb des Ortes liegende Allt à Bhainne von Seagram dazu, hätte Dufftown heute sogar neun Brennstätten, aber Convalmore wird von den Grants, die sie von UD kauften, auch nur noch zum Lagern benutzt. Die Brennereien der Grants liegen am linken Ufer des Fiddich hübsch zusammen. Die andere Hälfte des Dorfes gehört UD, deren Besitz etwas verstreuter ist: Glendullan liegt am rechten Fiddich-Ufer, die anderen entlang des Dullan, weiter hinten in Tal Dufftown und Pittyvaich, weiter vorne Mortlach. Dazwischen liegt Mortlach Church, eine der ältesten Schottlands, die einen Besuch in Dufftown auch für die zur Pflicht macht, die nicht am Whisky interessiert sind. Die Destillerie, die den gleichen Namen hat wie das Dorf wurde, war ursprünglich eine Mühle. Sie wurde 1896 zusammen mit Blair Arthol von Arthur Bell & Sons gekauft, die sie auf sechs stills erweiterten und auf die bis 1992 auch die Lizenz lautete (seitdem UMGD). Schon sie machten den Whisky als Single Malt in Eigentümer-Abfüllung verfügbar: der 8jährige hatte ein Label, das die Beziehung zu Blair Athol verdeutlichte. Der 10 Jahre alte dagegen kam in eigenständiger Aufmachung. Ein 15jähriger Dufftown, von dessen Etikett der früher gebräuchliche Namenszusatz Glenlivet gestrichen ist, gehört zur »Flora & Fauna«-Serie des neuen Besitzers UD/UDV.
Kleines Dorf in Schottland, das trotz seiner kleinen Einwohnerzahl den Namen »World Capital of Malt Whisky« beanspruchen darf, gibt es doch keinen Ort, der mehr Brennereien aufzuweisen hat als das zur Speyside zählende Dufftown, das am Zusammenfluß des Dullan Water mit dem River Fiddich liegt. Allein schon dieser Hinweis enthält die Namen von drei berühmten Destillerien, aber Dufftown hat noch mehr zu bieten. Bereits Ende des letzten Jahrhunderts wurde der Spruch geprägt: »Rome was built on seven hills, Dufftown stands on seven stills« und gemeint waren damit (in alphabetischer Reihenfolge): Balvenie, Convalmore, Dufftown, Glendullan, Glenfiddich, Mortlach und Parkmore. Letztere ist seit langem stillgelegt, wird aber noch zum Lagern von Fässern der örtlichen UD-Brennereien benutzt, dafür wurde Glendullan um eine zweite Anlage erweitert. 1974 bauten Arthur Bell & Sons Pittyvaich, Ende der achtziger Jahre William Grant & Sons Kininvie. Rechnet man die nur wenige Meilen außerhalb des Ortes liegende Allt à Bhainne von Seagram dazu, hätte Dufftown heute sogar neun Brennstätten, aber Convalmore wird von den Grants, die sie von UD kauften, auch nur noch zum Lagern benutzt. Die Brennereien der Grants liegen am linken Ufer des Fiddich hübsch zusammen. Die andere Hälfte des Dorfes gehört UD, deren Besitz etwas verstreuter ist: Glendullan liegt am rechten Fiddich-Ufer, die anderen entlang des Dullan, weiter hinten in Tal Dufftown und Pittyvaich, weiter vorne Mortlach. Dazwischen liegt Mortlach Church, eine der ältesten Schottlands, die einen Besuch in Dufftown auch für die zur Pflicht macht, die nicht am Whisky interessiert sind. Die Destillerie, die den gleichen Namen hat wie das Dorf wurde, war ursprünglich eine Mühle. Sie wurde 1896 zusammen mit Blair Arthol von Arthur Bell & Sons gekauft, die sie auf sechs stills erweiterten und auf die bis 1992 auch die Lizenz lautete (seitdem UMGD). Schon sie machten den Whisky als Single Malt in Eigentümer-Abfüllung verfügbar: der 8jährige hatte ein Label, das die Beziehung zu Blair Athol verdeutlichte. Der 10 Jahre alte dagegen kam in eigenständiger Aufmachung. Ein 15jähriger Dufftown, von dessen Etikett der früher gebräuchliche Namenszusatz Glenlivet gestrichen ist, gehört zur »Flora & Fauna«-Serie des neuen Besitzers UD/UDV.