Fassstärke
Bezeichnung für Whiskies, die nicht wie sonst allgemein üblich vor dem Abfüllen in Flaschen durch Wasser auf eine angebliche (höchst willkürlich festgesetzte) »Trinkstärke« von 40% oder 43% herabgesetzt werden. Sie kommen vielmehr mit exakt der Stärke in die Flasche, die sie auf natürliche Weise nach den Jahren der Lagerung erreicht haben. Dabei reduziert sich nicht nur die Menge um den angels´ share, sondern auch das Alkoholvolumen - bei Bourbons allerdings kann es auch zunehmen. Die englischen Fachbegriffe sind in den USA barrel proof und cask strength in Schottland und Irland.

Feints
Bezeichnung, die in Schottland und Irland für den Teil des letzten Destillationsdurchlaufs gebraucht wird, der bestimmte Stoffe wie Fuselöle enthält, die unerwünscht und unbrauchbar sind, und deshalb nicht verwendet werden. Die feints, immer im Plural gebraucht und manchmal auch tails genannt, werden vom stillman im spirit safe vom »guten« Alkohol, dem middle cut, abgetrennt und zur Restillation zurückgeleitet.

Fermentation
Bezeichnung, die im Englischen und im Deutschen angewandt wird, um fachlich korrekt den Vorgang zu beschreiben, durch den aus einer zuckerhaltigen eine alkoholische Flüssigkeit wird. Bei der Produktion von Whisk(e)y wird erstere gewonnen, indem entweder durch Mälzen von Gerste oder Kochen von anderen Getreidearten Stärke in Zucker verwandelt wird. Dies geschieht durch das Maischen von grist in den mash tuns. Die so gewonnene wort wird dann (meist) von den festen Getreiderückständen getrennt, gekühlt und in die washbacks gepumpt, wo sie mit Hefe versetzt wird. Das Fermentieren dauert 40 bis 42 Stunden und kann durch die Kontrolle der Temperatur sogar noch weiter verzögert werden. Aus Gerstenmalz gewonnene wort gärt stürmischer als andere. Am Ende steht die wash, die zwischen 7 und 9% Alkohol enthält und wegen ihrer Verwandtschaft zu ihnen auch beer oder ale genannt wird. Sie ist nun fertig zum Destillieren, bei dem der Alkoholgehalt stark erhöht wird.

Fillings
Bezeichnung, die in Schottland häufig für die frisch destillierte Flüssigkeit verwendet wird, die nicht Whisky genannt werden darf, weil sie laut Gesetz dazu drei Jahre im Faß gereift sein muß. Deshalb behilft man sich entweder mit den Begriffen new make, new spirit oder auch noch mit clearic spike (das oft gehörte Baby-Whisky ist strenggenommen auch nicht legal). Von fillings spricht man insbesondere dann, wenn die frisch gefüllten Fässer gleich verkauft werden. Käufer sind andere Brennereien oder Firmen, die sie später für ihre Blends verwenden wollen. Diese fillings werden entweder gleich zum Käufer gebracht oder lagern auf seine Rechnung oft auch in der Brennerei, die sie erzeugt hat.

Finishing
Bezeichnung für einen neuen Trend, der seit einigen Jahren zu beobachten ist. Gemeint ist damit, einen Malt, nachdem er mehrere Jahre im Faß gereift ist, in ein zweites Faß umzufüllen, um so die Einflüsse von mehreren Faßsorten, bzw. der Spirituose oder auch des Weines, die vorher in ihnen waren, zu nutzen und dem Whisky dadurch mehr Komplexität, Tiefe und auf jeden Fall weitere Aroma- und Geschmacksnuancen mitzugeben. Nachdem sich zuerst Gordon & MacPhail mit Speyside Malts hervorgewagt hatten, die in einem Portweinfaß und sogar in einem Brandyfaß gelagert worden waren, und auch andere Firmen plötzlich wissen ließen, daß bei ihnen nicht nur die üblichen Ex-Bourbon- und Ex-Sherry-Fässer benutzt wurden, waren es William Grant & Sons, die 1992 ihren Balvenie neu herausbrachten. Während der 10jährige eine klassische Kombination von in Bourbon- und Sherryfässern gereiften Balvenies und der 15jährige ein single barrel war, zeigte schon der Name des 12jährigen, Double Wood, daß bei ihm das neue Verfahren angewendet worden war: die Lagerung in zwei Fässern nacheinander. Seitdem hat besonders Glenmorangie plc eine besondere Rolle gespielt und mehrere Single Malts aus ihrer Brennerei mit verschiedenen finishings herausgebracht: Neben dem im nicht ungewöhnlichen Sherry-Faß gereiften gab es einen im sehr ungewöhnlichen Madeira- und, in mehreren Versionen, einen im Portweinfaß nachgereiften Malt. Noch ungewöhnlicher waren der Tain und der Claret, für die Rotweinfässer von der Rhone bzw. von Bordeaux benutzt worden waren. Für drei Versionen des Glen Moray, dessen Brennerei ihnen ebenfalls gehört, benutzten sie sogar französische Weißweinfässer. Auch von Balvenie gibt es zwischenzeitlich einen Portwein-Malt (21 Jahre) ebenso wie von Bushmills (16 Jahre). UD stellten Ende 1997 ihren sechs »Classic Malts of Scotland« sogar eine komplette Ergänzungsreihe mit dem Namen »The Distillers Edition« an die Seite, bei der für die sechs Malts von Glenkinchie, Dalwhinnie, Cragganmore, Oban, Talisker und Lagavulin sehr gezielt und sehr speziell ausgesuchte Fässer verwendet worden waren. Selbst nach Nordamerika ist die Welle übergeschwappt: dort legten Allied Domecq mit einem Canadian Club aus dem Sherry-Faß das erste Beispiel für einen nicht-schottischen Whisky mit zweiter Reifung vor.

First fill
Bezeichnung, die in Schottland für Fässer verwendet wird, in denen vorher schon ein alkoholisches Getränk, z.B. Bourbon, Sherry, Port und, seltener, auch Wein gelagert war, und die zum ersten Mal mit Malt Whisky gefüllt werden. Verwirrenderweise spricht man dabei aber auch manchmal von new casks.

Floor maltings
Bezeichnung für die Gebäude, in denen das Mälzen, also die Arbeiten, die aus einem Gerstenkorn ein Malzkorn machen, in traditioneller Form ausgeführt werden. Früher war eine Brennerei ohne ihren eigenen Malzboden undenkbar. Auf ihm wird, nachdem die Gerste in großen Bottichen eingeweicht (steeping) und dadurch zum Keimen gebracht worden ist, das feuchte Getreide ausgebreitet. Es muß, um seine Temperatur konstant zu halten und nicht über 16° ansteigen zu lassen, von Hand immer wieder umgewendet werden, wobei über fünf bis zehn Tage hinweg die ursprünglich zwei bis drei Fuß dicke Schichte auf wenige Zentimeter verdünnt wird. Hat das nun grünes Malz genannte Korn dann eine bestimmte Konsistenz erreicht, muß die weitere Keimung verhindert werden. Das geschieht durch Feuchtigkeitsentzug, durch Trocknung in der kiln. Das Verfahren braucht nicht nur Platz, sondern ist vor allem auch arbeitsaufwendig und entsprechend teuer, weswegen schon bald nach Rationalisierungsmaßnahmen gesucht wurde. Glengoyne war die erste Brennerei, die bereits 1910 ihre eigene Mälzerei einstellte und das Malz aus fremder Quelle bezog. Dem Beispiel sind bis auf wenige Brennereien heute alle gefolgt; nur noch Balvenie, Bowmore, Glendronach, Highland Park, Laphroaig und Springbank machen ihr Malz heute in floor maltings - und auch sie nur einen Teil. Ansonsten wird das Malz fertig von großen, industriellen Mälzereien bezogen, die es in mechanischen und ohne großen Arbeitsaufwand zu bedienenden modernen drum maltings produzieren.

Foreshot
Bezeichnung für das, was bei der letzten (also in Schottland meist zweiten, in Irland dritten) Destillation ganz am Anfang aus der spirit still herausfließt. Es wird manchmal auch head genannt. Nach ihm fließt the heart of the run, der middle cut, an den sich dann die feints oder der tail anschließen. Der foreshot ist stark und ölig, enthält Ester, Aldehyd und andere unverträgliche Stoffe, weswegen er nicht in den spirit receiver geleitet, sondern vom stillman abgetrennt wird. Meist kommt er, wie später auch die feints, zurück in den Bottich, wo die low wines auf die zweite Destillation warten, um mit ihnen zusammen redestilliert zu werden.

Färbung
Bezeichnung für ein Verfahren, das bei der Herstellung von schottischen Blends und anderen Whiskies weit verbreitet war und ist, von dem man lange aber geglaubt hatte, daß es bei schottischen Single Malts nicht angewendet würde: das Zusetzen von Farbstoff. Seine Aufgabe war und ist es, dem Whisky eine immer gleiche Farbe zu verleihen. Dieser Effekt war geradezu die Voraussetzung für die Schaffung der schottischen Blends und ihre Durchsetzung als internationale Markengetränke: Der Käufer sollte, entschied er sich für eine bestimmte Marke, nicht nur immer das gleich Aroma und den gleichen Geschmack vorfinden, sondern eben auch immer die gleiche Farbe, egal, wann und wo er seine Marke kaufte. Den Blends wurde also von Anfang an Zuckerkulör oder Karamel zugesetzt, um Farbunterschiede auszugleichen. Den Geschmack beeinträchtigten sie nicht, weil schon verschwindend kleine Mengen ausreichten, um den erwünschten Effekt zu erzielen. Tatsächlich störte sich auch niemand an der allgemein verbreiteten Praxis. Anders verhielt es sich beim Single Malt, zu dessen Wesen Individualität gehört, die sich unter anderem auch in der Farbe äußert, die der Malt auf natürliche Weise durch die Lagerung in verschiedenen Faßarten bekommt. Um so größer die Überraschung und, bei zahlreichen Malt-Freunden, auch Enttäuschung, als in den letzten Jahren immer mehr Flaschen auftauchten, auf deren Rücken-Etikett in Holländisch oder Griechisch darauf hingewiesen wurde, daß Farbstoffe zum »Justieren«, also Angleichen, eingesetzt worden waren. Immer mehr solcher Malts kommen heraus, darunter auch sehr teure und charaktervolle wie etwa die ältereren Jahrgänge von Highland Park oder selbst der von Natur aus helle Glengoyne. Sie kommen von einer Firma und man konnte meinen, die sei vielleicht besonders genau in der Beschreibung ihrer Produkte. Aber dann fand sich zur großen Enttäuschung seiner Liebhaber ein Hinweis z.B. auch auf dem Bowmore. Andere folgten. Wer allerdings genauer hinschaute, mußte spätestens nachdem der Loch Dhu herausgekommen war, wissen, daß auch Single Malts gefärbt wurden. Wer jemals eine größere Anzahl von Abfüllungen von Gordon & MacPhails »Connoisseurs Choice« nebeneinanderstellte, konnte auch sehen, daß alle die gleichen Farben hatten. Allerdings ist man in Elgin zunehmend dazu übergegangen, eben nicht zu färben. Auch andere unabhängige Abfüller stellen immer deutlicher heraus, daß sie ihre Malts wirklich absolut naturbelassen in die Flasche bringen, also ohne Färbung und auch ohne Kühlfilterung. Natürlich muß gefragt werden, warum die Wahrheit erst jetzt zum Vorschein kommt. Nach Auskünften einiger Whiskyfirmen steht dahinter eine Anordnung der europäischen Kommission, die für Zuckerkulör eine Deklarationspflicht vorgeschrieben hat. Seit einiger Zeit sorgt die Scotch Whisky Association dafür, daß sie eingehalten wird und nach und nach alle auf das Etikett schreiben, ob sie gefärbt haben. Wer die Methode anwendet, tut es aus den gleichen Gründen, die schon bei den Blends maßgeblich waren: Auch bei seinem Lieblingsmalt würde es der Verbraucher nicht verstehen, wenn er in einem Jahr so, im nächsten anders aussehen würde. Und auch das teilen Blends und Malts: Erstens handelt es sich um absolut natürlich Farbstoffe und zweitens sind ihre Mengen so gering, daß selbst die feinste Zunge sie kaum schmecken dürfte.

Fässer
In fast allen Ländern, in denen Whisk(e)y gemacht wird, ist es gesetzlich vorgeschrieben, zu seiner Lagerung und Reifung Holzfässer zu verwenden, meist aus Eichenholz. Allerdings gibt es in den verschiedenen Ländern ganz unterschiedliche Bestimmungen über die Länge der Lagerung und auch über die Beschaffenheit der Fässer. In den USA ist beim Bourbon zwingend vorgeschrieben, daß er nur in ganz neuen Fässern aus amerikanischer Eiche (quercus alba) reifen darf. Zwei Jahre muß er in ihnen mindestens bleiben. Wird er abgefüllt, bevor er vier Jahre gelagert ist, muß das Alter auf dem Label vermerkt sein (Bourbon ohne Altersangabe ist also immer mehr als 4 Jahre alt). Werden die Fässer wiederverwendet, darf nicht mehr von Bourbon gesprochen werden. Es gibt sehr wenige solcher amerikanischen Whiskies. Dennoch müssen sich die Amerikaner keine Sorgen machen, auf Bergen von nicht wiederverwendbaren Fässern sitzen zu bleiben: Die Schotten und auch die Iren sind dankbare Abnehmer. Dort schreiben die Gesetze zwar drei Jahre als Mindestreifezeit vor, bevor sich ein Getreidedestillat Whisk(e)y nennen darf, aber es gibt keine Vorschriften darüber, daß die Fässer neu sein müssen. Tatsächlich werden solche new casks aus europäischer Eiche (quercus robur) nur höchst selten, eigentlich fast nie, verwendet. Das liegt nicht am sprichwörtlichen Geiz der Schotten, sondern daran, daß ihr Whisky aus solch frischem Holz viel zu viele unerwünschte Stoffe extrahieren könnte, der seine Qualität beeinträchtigen könnte. Früher gab es in Schottland und Irland viele gebrauchte Fässer und es war kein Problem für die Destiller, Nachschub zu bekommen - als sie erst einmal entdeckt hatten, welch wohltuenden Effekt ein hölzernes Faß hat. Das passierte erst in der 2. Hälfte des letzten Jahrhunderts, während vorher Whisk(e)y vor allem in Tonkrügen oder auch Glasgefäßen (wenn überhaupt) gelagert wurde. Fässer wurden für fast alles verwendet, für Butter, Salz, vor allem aber, um faßweise Wein zu importieren. Noch bis vor kurzem hatte jeder Weinhändler, der auf sich hielt, seinen selbstabgefüllten »Claret« (roten Bordeaux), Sherry oder Port. Besonders Sherry-Fässer waren und sind in der Whisky-Industrie sehr begehrt. Sie sind knapp und teuer geworden und können bis zu 250 Pfund kosten - und die Brennereien, die wie Macallan ihren zur Eigentümer-Abfüllung vorgesehenen Malt ausschließlich in Sherry-butts reifen lassen, sind längst dazu übergegangen, in Spanien selbst die Fässer machen zu lassen, sie an Sherry-Produzenten sozusagen zu vermieten und dann nach Schottland zu holen. Andere Brennereien glauben, daß Sherry zu dominant werden könnte und verwenden eine Mischung aus verschiedenen Faßtypen. Manche schwören ausschließlich auf ehemalige Bourbon-Fässer; ein Beispiel dafür ist der 10jährige Glenmorangie. Aber gerade in Glenmorangie Distillery hat man längst auch mit anderen Faßarten experimentiert und damit entscheidend dazu beigtragen, daß es zu der neuen Mode der finishings gekommen ist. So werden jetzt nicht nur Fässer verwendet, in denen der helle Fino oder der dunkle Oloroso war, auch Pedro Ximenez-Fässer werden eingesetzt (z.B. beim Lagavulin oder Auchentoshan). Auch Malts aus Madeira-Fässern sind schon auf den Markt gekommen. Besonders beliebt sind Port-pipes. Selbst der eine oder andere Malt aus einem Weinfaß taucht auf (Glenmorangie, Glen Moray). Den Löwenanteil stellen aber immer noch die Ex-Bourbon-Fässer, die zudem erheblich billiger sind und nur 25 Pfund kosten. Sie kommen entweder zerlegt als remade-hogshead nach Schottland, wo sie neu zusammengefügt werden und einen neuen Deckel bekommen, oder werden als after-bourbon-barrels im Ganzen verschifft. Beide Typen werden noch einmal einem Prozeß unterzogen, den sie schon in den USA über sich ergehen lassen mußten, wo sie immer kurz getoastet und dann noch einmal etwa eine Minute lang »gechart«, ausgekohlt werden. Die dadurch entstehende Holzkohleschicht gibt an den Whisky ebenso intensive Aromastoffe ab wie das Holz selbst und natürlich auch die ins Holz eingedrungenen Aromen des Bourbon oder Sherry. Ein leicht nussiger Ton läßt oft auf Sherry schließen, Vanille auf Bourbon. Zellulose gibt Karamel, Süße und Farbe ab, Tannine verleihen dem Whisky eine leicht astringierende Trockenheit, das Eichenholz macht den Whisky weicher und komplexer - um nur einige Effekte zu nennen. Fässer haben einen sehr großen Einfluß auf die Reifung und auf den Charakter des Whisk(e)y, mehr als die Form der Brennblasen und das Wasser. Neben dem Holz ist es auch die Größe des Fasses, die wichtig ist. Auch wenn der gleiche Whisky in ihnen ist und wenn sie nebeneinanderliegen - keine zwei Fässer entwickeln sich absolut identisch. Es sind diese Unterschiede, die der Masterblender einerseits auszugleichen versucht, die andererseits Malt aus Einzelfässern so attraktiv machen. Fässer sind ein kostbarer Besitz und entsprechend sorgsam werden sie gepflegt. Sie sind teuer und schon deswegen werden sie in Schottland nicht nur einmal verwendet. Ein gutes first refill-Sherry-Faß ziehen manche sogar einem frischen vor. Es läßt sich nicht generell sagen, wie oft ein Faß wiederverwendet werden kann. Darüber entscheidet der cooper, der Küfer. Weggeworfen wird es freilich nie. Man kann immer noch Blumenkübel aus ihm machen. Oder darin Lachse räuchern.