WHISKY LEXIKON
HIER STEHT'S
Was bedeutet "Angel's Share" oder "Pot Still"?
Sind das "böhmische Dörfer" oder verwunschene Orte in den Highlands?
Schauen Sie doch einfach im Whisky-Lexikon nach. Entwickelt von Professor Schobert, enthält es mehr als 1800 Stichwörter. 150 der wichtigsten Fachbegriffe sind hier erklärt. Geben Sie einfach Ihren Suchbegriff ein oder verwenden Sie den Index.
Germination
Bezeichnung für einen der ersten Arbeitsschritte bei der Erzeugung von Malt-Whisky (und auch Bier). Sie steht für den Vorgang, bei dem die im Gerstenkorn enthaltene Stärke dadurch freigesetzt wird, daß man es durch Einweichen in Wasser zum Keimen bringt.
Bezeichnung für einen der ersten Arbeitsschritte bei der Erzeugung von Malt-Whisky (und auch Bier). Sie steht für den Vorgang, bei dem die im Gerstenkorn enthaltene Stärke dadurch freigesetzt wird, daß man es durch Einweichen in Wasser zum Keimen bringt.
Gerste
Sie ist das wichtigste Getreide, das für die Whisk(e)y-Produktion gebraucht wird. Bei Malt Whisky ist sie, neben dem Wasser und der Hefe, das einzige erlaubte Naturprodukt. In Schottland sind Gerste bzw. das aus ihr gewonnene Malz, das ihm ja auch den Namen gibt, beim Malt Whisky gesetzlich vorgeschrieben. Selbst in populären Liedern wird immer wieder John Barleycorn, Hans Gerstenkorn also, gefeiert (Robert Burns allerdings hat auch das Bier so genannt). Tatsächlich war es immer Gerste, die für Malt genommen wurden, bis Fritz Maytag seinen Old Potrero aus Roggenmalz machte. Gerste wird auch in anderen Ländern und bei anderen Whisk(e)y-Arten gebraucht: In Irland entsteht pot still-Whiskey immer aus einer Maische von gemälzter und ungemälzter, aber gekochter Gerste. In den USA muß Bourbon aus mindestens 51% Mais, Rye aus mindestens 51% Roggen gewonnen werden. Aber auch hier wird der Maische ein bestimmtes, von Brennerei zu Brennerei unterschiedliches Quantum an Gerstenmalz zugesetzt. Ohne gemälzte Gerste würde die Fermentation, also die Umwandlung des aus der Getreidestärke gewonnenen Zuckers in Alkohol, nicht funktionieren. In Schottland unterscheidet man neun verschiedene Gerstenklassen und hält nur die obersten drei für geeignet, um gemaischt und destilliert zu werden. Kriterien für die Einordnung sind ein hoher Stärke- und ein niedriger Protein- und Nitrogengehalt. Außerdem werden Sorten mit hoher Keimbereitschaft bevorzugt; sie müssen ausgereift und sehr trocken sein. Obwohl es im Land selbst durchaus genug Gerste gäbe, um den Bedarf der Brennereien zu decken, wird nicht nur heimische Gerste, local barley, verwendet - manche Destillerien werben aber manchmal damit, es hin und wieder zu tun; Springbank ist ein Beispiel. Heute kommt die Gerste auch aus England und Mitteleuropa und es sind Sorten wie »Camarque« und »Chariot«, die bevorzugt gekauft werden, während die früher sehr beliebte und fast ausschließlich verwendete »Golden Promise« nur noch schwer zu bekommen ist. Die Gerste hat natürlich einen Einfluß auf den Whisky, aber mehr auf die Quantität als auf die Qualität und den Charakter, obwohl beide ebenfalls leicht vom Getreide geprägt werden.
Sie ist das wichtigste Getreide, das für die Whisk(e)y-Produktion gebraucht wird. Bei Malt Whisky ist sie, neben dem Wasser und der Hefe, das einzige erlaubte Naturprodukt. In Schottland sind Gerste bzw. das aus ihr gewonnene Malz, das ihm ja auch den Namen gibt, beim Malt Whisky gesetzlich vorgeschrieben. Selbst in populären Liedern wird immer wieder John Barleycorn, Hans Gerstenkorn also, gefeiert (Robert Burns allerdings hat auch das Bier so genannt). Tatsächlich war es immer Gerste, die für Malt genommen wurden, bis Fritz Maytag seinen Old Potrero aus Roggenmalz machte. Gerste wird auch in anderen Ländern und bei anderen Whisk(e)y-Arten gebraucht: In Irland entsteht pot still-Whiskey immer aus einer Maische von gemälzter und ungemälzter, aber gekochter Gerste. In den USA muß Bourbon aus mindestens 51% Mais, Rye aus mindestens 51% Roggen gewonnen werden. Aber auch hier wird der Maische ein bestimmtes, von Brennerei zu Brennerei unterschiedliches Quantum an Gerstenmalz zugesetzt. Ohne gemälzte Gerste würde die Fermentation, also die Umwandlung des aus der Getreidestärke gewonnenen Zuckers in Alkohol, nicht funktionieren. In Schottland unterscheidet man neun verschiedene Gerstenklassen und hält nur die obersten drei für geeignet, um gemaischt und destilliert zu werden. Kriterien für die Einordnung sind ein hoher Stärke- und ein niedriger Protein- und Nitrogengehalt. Außerdem werden Sorten mit hoher Keimbereitschaft bevorzugt; sie müssen ausgereift und sehr trocken sein. Obwohl es im Land selbst durchaus genug Gerste gäbe, um den Bedarf der Brennereien zu decken, wird nicht nur heimische Gerste, local barley, verwendet - manche Destillerien werben aber manchmal damit, es hin und wieder zu tun; Springbank ist ein Beispiel. Heute kommt die Gerste auch aus England und Mitteleuropa und es sind Sorten wie »Camarque« und »Chariot«, die bevorzugt gekauft werden, während die früher sehr beliebte und fast ausschließlich verwendete »Golden Promise« nur noch schwer zu bekommen ist. Die Gerste hat natürlich einen Einfluß auf den Whisky, aber mehr auf die Quantität als auf die Qualität und den Charakter, obwohl beide ebenfalls leicht vom Getreide geprägt werden.
Girvan
Schottische Grain-Destillerie: Sie liegt im schottischen Ayrshire am Rande der gleichnamigen Stadt nahe der Küste. Wie alle schottischen Grain-Brennereien gehört sie zur Whiskyregion der Lowlands. Sie wurde 1963 von der unabhängigen Firma William Grant & Sons erbaut, die vor allem durch den Glenfiddich und ihre Blends bekannt ist. Die Errichtung von Girvan Distillery hatte wohl auch den Zweck, den für diese Blends (früher Standfast, heute Grant´s Family Reserve genannt) benötigten Grain Whisky selbst zu produzieren und sich damit ein Stück Unabhängigkeit von der Konkurrenz zu sichern. In Girvan können jährlich 55 Millionen Liter Alkohol erzeugt werden: neben der für den Grain notwendigen Coffey still gibt es Kolonnen für Neutral Spirit, die die Herstellung von Gin und Wodka möglich machen. In einer »Winery« auf dem Gelände werden aus italienischen Weißweinen zwei farbenprächtige Mixgetränke namens »Mirage« und »Taboo« produziert. Die Rückstände der Brennerei werden an Ort und Stelle zu Tierfutter verarbeitet. Von 1966 - 1976 befand sich auf dem Gelände auch die Malt Destillerie Ladyburn.
Schottische Grain-Destillerie: Sie liegt im schottischen Ayrshire am Rande der gleichnamigen Stadt nahe der Küste. Wie alle schottischen Grain-Brennereien gehört sie zur Whiskyregion der Lowlands. Sie wurde 1963 von der unabhängigen Firma William Grant & Sons erbaut, die vor allem durch den Glenfiddich und ihre Blends bekannt ist. Die Errichtung von Girvan Distillery hatte wohl auch den Zweck, den für diese Blends (früher Standfast, heute Grant´s Family Reserve genannt) benötigten Grain Whisky selbst zu produzieren und sich damit ein Stück Unabhängigkeit von der Konkurrenz zu sichern. In Girvan können jährlich 55 Millionen Liter Alkohol erzeugt werden: neben der für den Grain notwendigen Coffey still gibt es Kolonnen für Neutral Spirit, die die Herstellung von Gin und Wodka möglich machen. In einer »Winery« auf dem Gelände werden aus italienischen Weißweinen zwei farbenprächtige Mixgetränke namens »Mirage« und »Taboo« produziert. Die Rückstände der Brennerei werden an Ort und Stelle zu Tierfutter verarbeitet. Von 1966 - 1976 befand sich auf dem Gelände auch die Malt Destillerie Ladyburn.
Glas
Ein gutes Glas ist eine wichtige Voraussetzung, um ein Getränk richtig genießen zu können. Ein schlechtes Glas kann das ganz oder teilweise unmöglich machen, z.B. wenn es zwar die Entfaltung des Geschmacks fördert, aber die des Aromas behindert oder den Fluß auf der Zunge falsch lenkt. Daß ein gutes Glas auch gut gestaltet sein muß, ist eine Selbstverständlichkeit. Viele Whisk(e)y-Genießer und Trinker halten den tumbler, ein becherförmiges Gefäß, oft aus schwerem, manchmal geschliffenen Kristall, für das beste und angemessenste Glas. Tatsächlich sieht es gut aus und liegt auch gut in der Hand. Alle Whiskies, die mit Soda oder mit Eis genossen werden, lassen sich bestens aus dem tumbler genießen. Für einen Bourbon on the rocks, dem man seine Süße durch Eis ein bißchen entziehen will, ist es genauso ideal wie für einen schottischen Blend, der pur genossen oder mit viel Soda und Eis, aus einem höheren Glas, getrunken wird. Diejenigen, die nicht nur den Geschmack des Whisk(e)y schätzen, sondern sich allein an seinem Aroma, an seinem Duft berauschen können, wird ein solches Glas enttäuschen. Vor allem für Malt Whisky ist es ungeeignet - daran ändert auch die Tatsache nichts, daß viele Hersteller in der Werbung ihren Malt immer noch gerne im tumbler präsentieren. Wer ihn für Malt benutzt, verschenkt die Hälfte seines Potentials. Deshalb war auch das Malt-Glas von Riedel eine große Enttäuschung: es hat keinen Stiel zum Anfassen, weshalb der Malt schnell zu warm wird, und ist oben zu weit geöffnet, weshalb der Duft nicht an die Nase kommt, sondern verströmt. Andererseits ist auch das von der Industrie und von den Masterblendern verwendete nosing glas nicht unbedingt empfehlenswert. Seine Tulpenform lenkt und konzentriert zwar das Aroma hervorragend auf die Nase, andererseits ist es oben zu eng geführt, so daß man nicht mehr gut trinken kann. Auch herkömmliche Sherrygläser, oft empfohlen, sind zu schmal und eng. Eine gute Alternative ist das INAO-Glas, das sich für Weinverkostungen allgemein durchgesetzt hat: es hat einen Stiel, der gut angefaßt werden kann, einen soliden Stand, bietet genug Platz für eine ordentliche Portion, läßt dem Malt genug Raum und Luft zum Entfalten, ermöglicht auch die Zugabe von (stillem!) Quellwasser, ist eng genug für das konzentrierte nosing und weit genug, um ordentlich trinken zu können. Noch besser sind Gläser, die sich ganz oben wieder ein bißchen öffnen, weil sie einen guten Fluß und eine breite Verteilung des Getränks auf die Zunge erlauben.
Ein gutes Glas ist eine wichtige Voraussetzung, um ein Getränk richtig genießen zu können. Ein schlechtes Glas kann das ganz oder teilweise unmöglich machen, z.B. wenn es zwar die Entfaltung des Geschmacks fördert, aber die des Aromas behindert oder den Fluß auf der Zunge falsch lenkt. Daß ein gutes Glas auch gut gestaltet sein muß, ist eine Selbstverständlichkeit. Viele Whisk(e)y-Genießer und Trinker halten den tumbler, ein becherförmiges Gefäß, oft aus schwerem, manchmal geschliffenen Kristall, für das beste und angemessenste Glas. Tatsächlich sieht es gut aus und liegt auch gut in der Hand. Alle Whiskies, die mit Soda oder mit Eis genossen werden, lassen sich bestens aus dem tumbler genießen. Für einen Bourbon on the rocks, dem man seine Süße durch Eis ein bißchen entziehen will, ist es genauso ideal wie für einen schottischen Blend, der pur genossen oder mit viel Soda und Eis, aus einem höheren Glas, getrunken wird. Diejenigen, die nicht nur den Geschmack des Whisk(e)y schätzen, sondern sich allein an seinem Aroma, an seinem Duft berauschen können, wird ein solches Glas enttäuschen. Vor allem für Malt Whisky ist es ungeeignet - daran ändert auch die Tatsache nichts, daß viele Hersteller in der Werbung ihren Malt immer noch gerne im tumbler präsentieren. Wer ihn für Malt benutzt, verschenkt die Hälfte seines Potentials. Deshalb war auch das Malt-Glas von Riedel eine große Enttäuschung: es hat keinen Stiel zum Anfassen, weshalb der Malt schnell zu warm wird, und ist oben zu weit geöffnet, weshalb der Duft nicht an die Nase kommt, sondern verströmt. Andererseits ist auch das von der Industrie und von den Masterblendern verwendete nosing glas nicht unbedingt empfehlenswert. Seine Tulpenform lenkt und konzentriert zwar das Aroma hervorragend auf die Nase, andererseits ist es oben zu eng geführt, so daß man nicht mehr gut trinken kann. Auch herkömmliche Sherrygläser, oft empfohlen, sind zu schmal und eng. Eine gute Alternative ist das INAO-Glas, das sich für Weinverkostungen allgemein durchgesetzt hat: es hat einen Stiel, der gut angefaßt werden kann, einen soliden Stand, bietet genug Platz für eine ordentliche Portion, läßt dem Malt genug Raum und Luft zum Entfalten, ermöglicht auch die Zugabe von (stillem!) Quellwasser, ist eng genug für das konzentrierte nosing und weit genug, um ordentlich trinken zu können. Noch besser sind Gläser, die sich ganz oben wieder ein bißchen öffnen, weil sie einen guten Fluß und eine breite Verteilung des Getränks auf die Zunge erlauben.
Glenfiddich
Schottische Malt-Destillerie. Sie liegt im Whisky-Ort Dufftown und zählt zur Speyside. Für die meisten ist ein Glenfiddich der erste Single Malt, den sie kennenlernen, und für viele immer noch der Inbegriff von Malt Whisky schlechthin. Daß er diese Position erobern konnte, liegt daran, daß die Besitzer dieser 1886/7 von William Grant gegründeten Brennerei sich als erste zutrauten, einen Malt nicht nur auf dem lokalen Markt in Schottland anzubieten, sondern ihn nach England zu »exportieren« und danach auch weltweit zu vermarkten. Der Glenfiddich Pure Single Malt hält seither unangefochten die Position der Nr. 1 mit ca. 20% Marktanteil in Großbritannien und 26% im Weltmarkt. Der Erfolg ist auch auf das konsequente Marketing der Firma William Grant & Sons zurückzuführen, die heute von der fünften Generation der Gründerfamilie geführt wird und sich ihre Unabhängigkeit bewahren konnte. Glenfiddich kommt in einer auffälligen grünen und dreieckigen Flasche, die von einem großen Etikett geschmückt wird. Auf ihm ist ein Hirsch abgebildet - Glenfiddich heißt Tal der Hirsche und der Hirsch, der »Monarch der Highlands«, ist auch das Wappentier der Grants. Zum Marketing gehörte auch, daß man den touristischen Wert einer Brennerei erkannte, sie für Besucher öffnete und das erste Visitor Centre in einer schottischen Destillerie einrichtete. Es lockt jedes Jahr weit über 100000 Besucher nach Dufftown. Sie könnten in Glenfiddich und ihren beiden auf dem gleichen Gelände in unmittelbarer Nachbarschaft gelegenen Schwestern Balvenie und Kininvie die Herstellung vom Malt von der Gerste bis zur Flasche erleben - wenn letztere der Öffentlichkeit zugänglich wären. Ein großer Teil der verwendeten Gerste kommt von heimischen Feldern und sogar aus der Nachbarschaft, auch ein Teil des Malzes wird in den floor maltings und der kiln von Balvenie selbst erzeugt, das Wasser kommt aus der berühmten Robbie Dubh-Quelle. Ungewöhnlich, sogar einzigartig ist, daß der Single Malt unmittelbar in der Brennerei abgefüllt wird. Und ungewöhnlich ist auch die Zahl der stills: aus dem Paar, das William Grant seinerzeit gebraucht in Cardhu gekauft hat, sind zehn wash stills und 20 spirit stills geworden. Sie sind ungewöhnlich klein und werden, auch das eine Seltenheit, noch mit Kohle beheizt. Der leichte und gefällige, intensiv malzige Whisky, der sich tatsächlich hervorragend für Einsteiger eignet, wurden als Single Malt in Eigentümer-Abfüllung vor allem in der Normalausführung mit der Bezeichnung Special Old Reserve angeboten, die keine Altersangabe hat. Früher wurden »over 8 years« angegeben; dieses Alter dürfte er auch heute haben. Ebenfalls ohne Altersangabe ist der Classic, der in numerierten Flaschen angeboten wird und besonders langsam reifenden Eichenfässern entstammt. Er ist ungefähr 12 Jahre alt, wurde mittlerweile eingestellt, ist aber immer noch zu bekommen. 18 Jahre alt war der Excellence. Sie alle haben neben dem Wort Single auch noch die Bezeichnung Pure auf dem Label, die sonst den Vatted Malts vorbehalten ist. In zum Teil sehr kostbaren Stein- bzw. Porzellankaraffen kamen Abfüllungen, bei denen Malts verschiedener Altersstufen miteinander »verheiratet« wurden, ebenso ein 18jähriger Ancient Reserve und eine Superior Reserve, sie wiederum ohne Altersangabe. 1996 wurde ein 15jähriger cask strength mit 51% herausgebracht. Den 100. Geburtstag der Brennerei feierte man mit einer in 12000 Exemplaren aufgelegten Limited Centenary Edition. Mit ihrem 50 Jahre alten Glenfiddich in sorgfältiger und kostbarer Ausstattung bieten die Grants zudem einen der teuersten Malts überhaupt an: er kostete bei der Einführung 3500 Pfund und ist mittlerweile nicht unter 5000 Pfund zu haben. 1998 nutzte die Familienfirma dazu, ihr Portfolio auch durch einen Glenfiddich Malt Liqueur zu ergänzen und ein umfassendes relaunch ihres Malt zu starten: Der »normale« Glenfiddich heißt jetzt nur noch Single Malt. Neben ihm stehen die 18jährige Ancient Reserve und eine ganz neue 15 Jahre alte Solera Reserve. Mit ihr gelang Masterblender und »Chefnase« David Stewart, der mit seinem Balvenie Double Wood den Trend der finishings eingeleitet hatte, eine ziemlich revolutionäre Neuerung. Er ließ sich gleichzeitig von der alten schottischen Tradition des Living Cask und von einer Praxis beeinflussen, die in Spanien beim Sherry angewendet wird und darauf beruht, daß die ältesten Weine immer in der untersten Faßreihe liegen und aus darüberliegenden Fässern mit jüngeren Weinen aufgefüllt werden. Stewart hat ein ausgeklügeltes wood management eingeführt, das die Vorteile der beim Reifen von Malt eingesetzten Fässer optimal ausschöpft. Alle seine Glenfiddichs sind 15 Jahre alt und entstammen ehemaligen Sherry- oder Bourbon-Fässern. Ein weiterer Teil kommt aus sogenannten refill-Fässern, in denen vorher Bourbon, aber auch schon einmal Malt war. Sie werden umgefüllt in völlig neue, ungebrauchte amerikanische Eichenfässer, deren Holz sehr schnell und heftig auf den Malt einwirkt. Die einzelnen Fässer aller drei »Grundwhiskies« werden getrennt »verheiratet«, ehe sie alle zusammen eine große »Solera«-Tonne kommen, wo sie noch einmal Zeit haben, eine Einheit zu werden. Aus ihr wird dann immer höchstens eine Hälfte abgefüllt, die dann durch neue Margen ersetzt wird, was Konsistenz und Kontinuität garantiert.
Schottische Malt-Destillerie. Sie liegt im Whisky-Ort Dufftown und zählt zur Speyside. Für die meisten ist ein Glenfiddich der erste Single Malt, den sie kennenlernen, und für viele immer noch der Inbegriff von Malt Whisky schlechthin. Daß er diese Position erobern konnte, liegt daran, daß die Besitzer dieser 1886/7 von William Grant gegründeten Brennerei sich als erste zutrauten, einen Malt nicht nur auf dem lokalen Markt in Schottland anzubieten, sondern ihn nach England zu »exportieren« und danach auch weltweit zu vermarkten. Der Glenfiddich Pure Single Malt hält seither unangefochten die Position der Nr. 1 mit ca. 20% Marktanteil in Großbritannien und 26% im Weltmarkt. Der Erfolg ist auch auf das konsequente Marketing der Firma William Grant & Sons zurückzuführen, die heute von der fünften Generation der Gründerfamilie geführt wird und sich ihre Unabhängigkeit bewahren konnte. Glenfiddich kommt in einer auffälligen grünen und dreieckigen Flasche, die von einem großen Etikett geschmückt wird. Auf ihm ist ein Hirsch abgebildet - Glenfiddich heißt Tal der Hirsche und der Hirsch, der »Monarch der Highlands«, ist auch das Wappentier der Grants. Zum Marketing gehörte auch, daß man den touristischen Wert einer Brennerei erkannte, sie für Besucher öffnete und das erste Visitor Centre in einer schottischen Destillerie einrichtete. Es lockt jedes Jahr weit über 100000 Besucher nach Dufftown. Sie könnten in Glenfiddich und ihren beiden auf dem gleichen Gelände in unmittelbarer Nachbarschaft gelegenen Schwestern Balvenie und Kininvie die Herstellung vom Malt von der Gerste bis zur Flasche erleben - wenn letztere der Öffentlichkeit zugänglich wären. Ein großer Teil der verwendeten Gerste kommt von heimischen Feldern und sogar aus der Nachbarschaft, auch ein Teil des Malzes wird in den floor maltings und der kiln von Balvenie selbst erzeugt, das Wasser kommt aus der berühmten Robbie Dubh-Quelle. Ungewöhnlich, sogar einzigartig ist, daß der Single Malt unmittelbar in der Brennerei abgefüllt wird. Und ungewöhnlich ist auch die Zahl der stills: aus dem Paar, das William Grant seinerzeit gebraucht in Cardhu gekauft hat, sind zehn wash stills und 20 spirit stills geworden. Sie sind ungewöhnlich klein und werden, auch das eine Seltenheit, noch mit Kohle beheizt. Der leichte und gefällige, intensiv malzige Whisky, der sich tatsächlich hervorragend für Einsteiger eignet, wurden als Single Malt in Eigentümer-Abfüllung vor allem in der Normalausführung mit der Bezeichnung Special Old Reserve angeboten, die keine Altersangabe hat. Früher wurden »over 8 years« angegeben; dieses Alter dürfte er auch heute haben. Ebenfalls ohne Altersangabe ist der Classic, der in numerierten Flaschen angeboten wird und besonders langsam reifenden Eichenfässern entstammt. Er ist ungefähr 12 Jahre alt, wurde mittlerweile eingestellt, ist aber immer noch zu bekommen. 18 Jahre alt war der Excellence. Sie alle haben neben dem Wort Single auch noch die Bezeichnung Pure auf dem Label, die sonst den Vatted Malts vorbehalten ist. In zum Teil sehr kostbaren Stein- bzw. Porzellankaraffen kamen Abfüllungen, bei denen Malts verschiedener Altersstufen miteinander »verheiratet« wurden, ebenso ein 18jähriger Ancient Reserve und eine Superior Reserve, sie wiederum ohne Altersangabe. 1996 wurde ein 15jähriger cask strength mit 51% herausgebracht. Den 100. Geburtstag der Brennerei feierte man mit einer in 12000 Exemplaren aufgelegten Limited Centenary Edition. Mit ihrem 50 Jahre alten Glenfiddich in sorgfältiger und kostbarer Ausstattung bieten die Grants zudem einen der teuersten Malts überhaupt an: er kostete bei der Einführung 3500 Pfund und ist mittlerweile nicht unter 5000 Pfund zu haben. 1998 nutzte die Familienfirma dazu, ihr Portfolio auch durch einen Glenfiddich Malt Liqueur zu ergänzen und ein umfassendes relaunch ihres Malt zu starten: Der »normale« Glenfiddich heißt jetzt nur noch Single Malt. Neben ihm stehen die 18jährige Ancient Reserve und eine ganz neue 15 Jahre alte Solera Reserve. Mit ihr gelang Masterblender und »Chefnase« David Stewart, der mit seinem Balvenie Double Wood den Trend der finishings eingeleitet hatte, eine ziemlich revolutionäre Neuerung. Er ließ sich gleichzeitig von der alten schottischen Tradition des Living Cask und von einer Praxis beeinflussen, die in Spanien beim Sherry angewendet wird und darauf beruht, daß die ältesten Weine immer in der untersten Faßreihe liegen und aus darüberliegenden Fässern mit jüngeren Weinen aufgefüllt werden. Stewart hat ein ausgeklügeltes wood management eingeführt, das die Vorteile der beim Reifen von Malt eingesetzten Fässer optimal ausschöpft. Alle seine Glenfiddichs sind 15 Jahre alt und entstammen ehemaligen Sherry- oder Bourbon-Fässern. Ein weiterer Teil kommt aus sogenannten refill-Fässern, in denen vorher Bourbon, aber auch schon einmal Malt war. Sie werden umgefüllt in völlig neue, ungebrauchte amerikanische Eichenfässer, deren Holz sehr schnell und heftig auf den Malt einwirkt. Die einzelnen Fässer aller drei »Grundwhiskies« werden getrennt »verheiratet«, ehe sie alle zusammen eine große »Solera«-Tonne kommen, wo sie noch einmal Zeit haben, eine Einheit zu werden. Aus ihr wird dann immer höchstens eine Hälfte abgefüllt, die dann durch neue Margen ersetzt wird, was Konsistenz und Kontinuität garantiert.
Grain
Obschon jeder Whisk(e)y aus einer Getreidemaische destilliert wird und somit eigentlich ein Grain ist, ist die Bezeichnung doch für eine bestimmte, klar definierte Whiskysorte reserviert. Während ein Malt aus reinem Gerstenmalz gemacht und in kupfernen pot stills zwei- oder dreimal destilliert werden muß, während ein amerikanischer Straight Bourbon aus einer Maische mit mindestens 51% Mais, ein Straight Rye aus mindestens 51% Roggen in der Maische bestehen müssen, während ein klassischer Irish aus gemälzter und ungemälzter Gerste besteht, die wiederum in pot stills gebrannt werden, kann für den Grain jedes beliebige Getreide verwendet werden. Tatsächlich richtet sich die Zusammensetzung der Maische nicht nach irgendwelchen gesetzlichen Vorschriften, sondern nach dem Markt, d.h. es wird das Getreide genommen, das gerade am billigsten zu kaufen ist. Doch es gibt noch ein zweites Kriterium: die Methode der Destillation. Grain wird nicht in den klassischen birnen- oder zwiebelförmigen Brennbasen zum Whisky, sondern durch das kontinuierliche Brennen in patent stills, die oft auch nach einem ihrer Erfinder als Coffey stills bezeichnet werden. Aeneas Coffey und, unabhängig von ihm, Robert Stein entwickelten in den zwanziger Jahren des letzten Jahrhunderts ein neues Verfahren, bei dem die hauptsächlich aus Wasser und Alkohol bestehende wash nicht durch Erhitzen und Kondensieren destilliert wurde. Vielmehr »entkleidet« bei ihrer Methode heißer Dampf, der von unten in einen säulenförmigen Brennapparat eingeführt wird, die von oben kalt eingeleitete wash von Alkohol. Während mit den pot stills immer nur partienweise gearbeitet werden kann, können die column oder continous stills ohne Unterbrechung beschickt werden. Daß dabei gegenüber der traditionellen, ursprünglichen Methode erhebliche Kostenvorteile zu erzielen sind, liegt auf der Hand. Sie machen den Grain, der schon vom billigeren Ausgangsprodukt profitiert hat, noch einmal billiger. Zudem läßt sich so ein höheres Alkoholvolumen erreichen, das Destillat ist sehr rein, wenn auch etwas geschmacks- und aromenarm. Es ist nicht übertrieben zu behaupten, daß die Erfindung Coffeys und Steins die Whiskywelt revolutioniert hat. Sie ermöglichte die Herstellung von gutem, aber billigem Whisk(e)y in großen Mengen. Tatsächlich spielte der Grain zunächst eine große Rolle, um preisgünstigen Whisky von Schottland nach England zu liefern. Aber wie wertvoll die Erfindung des neuen Whiskytyps war, erwies sich wenige Jahrzehnte später, als es Pionieren wie Andrew Usher gelang, aus einer Mischung von Malts und Grain einen wiederum neuen Whiskytyp zu kreieren, den Blend. Er hat den Vorteil, daß er mit großer Konsistenz wiederholbar ist, also nach einer festen Formel immer wieder neu gemischt werden kann - die Voraussetzung für die Entstehung eines identifizierbaren Markengetränkes. Er hat als Scotch seit der Mitte des letzten Jahrhunderts zunächst Großbritannien erobert (wobei ihm die Reblauskatastrophe in Frankreich half, die den Engländern ihren bis dato bevorzugten Brandy nahm) und dann den Rest der Welt. Er hat die Grundlage für das Entstehen eines bedeutenden Wirtschaftszweiges gelegt, der immer noch dem Staat große Steuereinnahmen beschert. Er trug entscheidend dazu bei, daß der orginale Whisky, der Malt, in Vergessenheit geriet und daß, bis vor wenigen Jahren, der hauptsächlich aus Grain bestehende Blend das Synomym für schottischen Whisky war. Als Single Grain hatte die neue Sorte lange nur eine sehr beschränkte Bedeutung. Einzig der aus der Cameronbridge Distillery stammende Cameron Brig war auf dem Markt, ehe zunächst Invergordon einen gleichnamigen Single Grain verkauften. Erst William Grant & Sons bemühten sich mit ihrem Black Barrel darum, einen Grain weltweit anzubieten.
Obschon jeder Whisk(e)y aus einer Getreidemaische destilliert wird und somit eigentlich ein Grain ist, ist die Bezeichnung doch für eine bestimmte, klar definierte Whiskysorte reserviert. Während ein Malt aus reinem Gerstenmalz gemacht und in kupfernen pot stills zwei- oder dreimal destilliert werden muß, während ein amerikanischer Straight Bourbon aus einer Maische mit mindestens 51% Mais, ein Straight Rye aus mindestens 51% Roggen in der Maische bestehen müssen, während ein klassischer Irish aus gemälzter und ungemälzter Gerste besteht, die wiederum in pot stills gebrannt werden, kann für den Grain jedes beliebige Getreide verwendet werden. Tatsächlich richtet sich die Zusammensetzung der Maische nicht nach irgendwelchen gesetzlichen Vorschriften, sondern nach dem Markt, d.h. es wird das Getreide genommen, das gerade am billigsten zu kaufen ist. Doch es gibt noch ein zweites Kriterium: die Methode der Destillation. Grain wird nicht in den klassischen birnen- oder zwiebelförmigen Brennbasen zum Whisky, sondern durch das kontinuierliche Brennen in patent stills, die oft auch nach einem ihrer Erfinder als Coffey stills bezeichnet werden. Aeneas Coffey und, unabhängig von ihm, Robert Stein entwickelten in den zwanziger Jahren des letzten Jahrhunderts ein neues Verfahren, bei dem die hauptsächlich aus Wasser und Alkohol bestehende wash nicht durch Erhitzen und Kondensieren destilliert wurde. Vielmehr »entkleidet« bei ihrer Methode heißer Dampf, der von unten in einen säulenförmigen Brennapparat eingeführt wird, die von oben kalt eingeleitete wash von Alkohol. Während mit den pot stills immer nur partienweise gearbeitet werden kann, können die column oder continous stills ohne Unterbrechung beschickt werden. Daß dabei gegenüber der traditionellen, ursprünglichen Methode erhebliche Kostenvorteile zu erzielen sind, liegt auf der Hand. Sie machen den Grain, der schon vom billigeren Ausgangsprodukt profitiert hat, noch einmal billiger. Zudem läßt sich so ein höheres Alkoholvolumen erreichen, das Destillat ist sehr rein, wenn auch etwas geschmacks- und aromenarm. Es ist nicht übertrieben zu behaupten, daß die Erfindung Coffeys und Steins die Whiskywelt revolutioniert hat. Sie ermöglichte die Herstellung von gutem, aber billigem Whisk(e)y in großen Mengen. Tatsächlich spielte der Grain zunächst eine große Rolle, um preisgünstigen Whisky von Schottland nach England zu liefern. Aber wie wertvoll die Erfindung des neuen Whiskytyps war, erwies sich wenige Jahrzehnte später, als es Pionieren wie Andrew Usher gelang, aus einer Mischung von Malts und Grain einen wiederum neuen Whiskytyp zu kreieren, den Blend. Er hat den Vorteil, daß er mit großer Konsistenz wiederholbar ist, also nach einer festen Formel immer wieder neu gemischt werden kann - die Voraussetzung für die Entstehung eines identifizierbaren Markengetränkes. Er hat als Scotch seit der Mitte des letzten Jahrhunderts zunächst Großbritannien erobert (wobei ihm die Reblauskatastrophe in Frankreich half, die den Engländern ihren bis dato bevorzugten Brandy nahm) und dann den Rest der Welt. Er hat die Grundlage für das Entstehen eines bedeutenden Wirtschaftszweiges gelegt, der immer noch dem Staat große Steuereinnahmen beschert. Er trug entscheidend dazu bei, daß der orginale Whisky, der Malt, in Vergessenheit geriet und daß, bis vor wenigen Jahren, der hauptsächlich aus Grain bestehende Blend das Synomym für schottischen Whisky war. Als Single Grain hatte die neue Sorte lange nur eine sehr beschränkte Bedeutung. Einzig der aus der Cameronbridge Distillery stammende Cameron Brig war auf dem Markt, ehe zunächst Invergordon einen gleichnamigen Single Grain verkauften. Erst William Grant & Sons bemühten sich mit ihrem Black Barrel darum, einen Grain weltweit anzubieten.
Grant and Sons William
Schottische Whiskyfirma, gegründet 1886 von William Grant in Dufftown. Sie ist, nachdem Macdonald Martin und Arthur Bell & Sons Aktiengesellschaften wurden und letztere von Guinness übernommen wurde, die letzte und einzige von Weltgeltung, die heute immer noch im Besitz der Gründer-Familie ist und, auch das eine Seltenheit, immer noch von Schottland aus geführt wird (von London aus werden nur die Exportgeschäfte getätigt, die Zentrale ist in Glasgow). William Grant lernte sein Handwerk in Mortlach, der ersten Brennerei des Ortes, der heute die größte Zahl an Destillerien weltweit aufweist. Grant hatte zwei Töchter und sieben Söhne, die er, ungewöhnlich genug für diese Zeit, alle studieren ließ - und die ihm dennoch halfen, mit ihren eigenen Händen, nur beraten von einem Architekten, seine erste eigene Brennerei zu errichten. Sie hieß Glenfiddich und ihr erster Whisky soll am Weihnachtstag des Jahres 1887 geflossen sein. Ihr folgte, nur einen Steinwurf entfernt, 1892 die nach dem nahen Balvenie Castle benannte zweite Brennerei. William Grant wurde später blind, ließ sich dennoch die Leitung der Geschäfte, die die Familie zielstrebig ausbaute, nicht nehmen - und hatte eine so schöne Schrift, daß seine Unterschrift noch heute jede Flasche der Firma ziert. Den größten Erfolg hatte sie mit einem blend, der nicht ganz freiwillig herausgebracht wurde, als durch den Zusammenbruch Pattisons der Hauptabnehmer für die Malts der Grants wegfiel. Er wurde, der schwierigen wirtschaftlichen Situation - und dem Schlachtruf des Clan Grant! - entsprechend William Grant´s Standfast genannt. Um auch einen Großteil des für ihn benötigten Grain Whisky selbst zu produzieren und sich von anderen Firmen unabhängig zu machen und damit die Selbständigkeit zu erhalten, wurde 1963 in Girvan in den Lowlands eine Grain-Destillerie errichtet. Gleichzeitig wurde der Entschluß getroffen, der sich als der erfolgreichste und folgenreichste der gesamten Firmengeschichte herausstellen sollte: Glenfiddich sollte als Single Malt nicht nur in Schottland, sondern auch in England und dann sukzessive auf der ganzen Welt vermarktet werden. Es war das erste Mal, daß eine Whiskyfirma daran glaubte, daß auch für Single Malt Kunden gewonnen werden konnten - und zwar zu einer Zeit, wo selbst im heimischen Schottland der Blend das Synonym für einen Scotch war und eben nicht für den in Vergessenheit geratenen Malt. Vielleicht konnte dieser mutige Schritt nur von einer Familienfirma gemacht werden, die sich die Zustimmung für ihre Entscheidungen nicht von einer weit entfernten Konzernzentrale holen mußte oder gar von einem internationalen Multi abhängig war. Die Entscheidung der Grants stieß damals auf die Skepsis aller Kollegen und der gesamten Industrie, die aber längst einsehen mußten, daß sie das Nachsehen hatten: Glenfiddich ist heute national und international mit weitem Abstand die Nummer 1 von allen verkauften Malts. Konsequentes Marketing, zu dem eine völlig eigenständige Flasche ebenso gehörte wie die revolutionäre Öffnung der Destillerie für Besucher, begleiteten den Erfolg der Marke. Für viele war und ist ein Glenfiddich der erste Malt, mit dem sie es zu tun haben, und in vielen Ländern ist er geradezu identisch mit dem ganzen Genre. Schon kurz nach der Markteinführung von Glenfiddich expandierten die Grants wieder, indem sie 1966 in Girvan innerhalb des Destillerie-Komplexes eine Malt-Destillerie namens Ladyburn einrichteten, die allerdings zehn Jahre später ihren Betrieb wieder einstellte. In Girvan wird neben Grain auch Neutral Spirit produziert. Mit Kininvie baute die Firma 1990/1 in Dufftown auf ihrem Gelände eine neue Malt-Destillerie, von UD wurde, komplett leergeräumt, die unmittelbar benachbarte Convalmore gekauft, deren warehouses heute zur Lagerung der eigenen Fässer benutzt werden. Beide Schritte zeigen, daß auch die fünfte Generation der Familie gewillt ist, den Konzentrationsprozessen und den Firmenübernahmen zu widerstehen und den Giganten des Geschäftes ihre Unabhängigkeit entgegenzusetzen - und Innovationskraft und -mut. So werden nicht nur die vorhandenen Marken wie der als Nr. 4 der Weltrangliste ebenfalls sehr erfolgreiche Blend William Grant´s gepflegt und sorgfältig durch neue Varianten ausgebaut, es werden auch neue Blends wie Robbie Dubh, The Gordon Highlanders oder Clan MacGregor oder für eine Whiskyfirma ungewöhnliche Produkte wie Gin oder der mit Richard Branson zusammen konzipierte »Virgin Vodka« auf den Markt gebracht. Außerdem wurden Alcopops wie »Mirage« und »Taboo« kreiert. Das 100jährige Jubiläum von Balvenie wurde zu einem relaunching genutzt. Die Glenfiddich-Reihe wurde um einen 15jährigen cask strength und, 1998, um einen Solera Reserve und den Ancient Reserve erweitert. Mit der Einführung eines Single Grain wurde 1995 wieder Neuland betreten: mit dem Black Barrel wurde zum ersten Mal dieser Whisky-Typ wiederum nicht nur auf dem heimischen Markt oder über unabhängige Abfüller, sondern mit aufwendigen Aktionen international angeboten, um neue Verbrauchergruppen anzusprechen. William Grant & Sons haben auch eine Tochterfirma, QSI (Quality Spirits International), die mehr als 50 Spirituosen-Marken führt und vor allem einfache Value for money-Produkte anbietet.
Schottische Whiskyfirma, gegründet 1886 von William Grant in Dufftown. Sie ist, nachdem Macdonald Martin und Arthur Bell & Sons Aktiengesellschaften wurden und letztere von Guinness übernommen wurde, die letzte und einzige von Weltgeltung, die heute immer noch im Besitz der Gründer-Familie ist und, auch das eine Seltenheit, immer noch von Schottland aus geführt wird (von London aus werden nur die Exportgeschäfte getätigt, die Zentrale ist in Glasgow). William Grant lernte sein Handwerk in Mortlach, der ersten Brennerei des Ortes, der heute die größte Zahl an Destillerien weltweit aufweist. Grant hatte zwei Töchter und sieben Söhne, die er, ungewöhnlich genug für diese Zeit, alle studieren ließ - und die ihm dennoch halfen, mit ihren eigenen Händen, nur beraten von einem Architekten, seine erste eigene Brennerei zu errichten. Sie hieß Glenfiddich und ihr erster Whisky soll am Weihnachtstag des Jahres 1887 geflossen sein. Ihr folgte, nur einen Steinwurf entfernt, 1892 die nach dem nahen Balvenie Castle benannte zweite Brennerei. William Grant wurde später blind, ließ sich dennoch die Leitung der Geschäfte, die die Familie zielstrebig ausbaute, nicht nehmen - und hatte eine so schöne Schrift, daß seine Unterschrift noch heute jede Flasche der Firma ziert. Den größten Erfolg hatte sie mit einem blend, der nicht ganz freiwillig herausgebracht wurde, als durch den Zusammenbruch Pattisons der Hauptabnehmer für die Malts der Grants wegfiel. Er wurde, der schwierigen wirtschaftlichen Situation - und dem Schlachtruf des Clan Grant! - entsprechend William Grant´s Standfast genannt. Um auch einen Großteil des für ihn benötigten Grain Whisky selbst zu produzieren und sich von anderen Firmen unabhängig zu machen und damit die Selbständigkeit zu erhalten, wurde 1963 in Girvan in den Lowlands eine Grain-Destillerie errichtet. Gleichzeitig wurde der Entschluß getroffen, der sich als der erfolgreichste und folgenreichste der gesamten Firmengeschichte herausstellen sollte: Glenfiddich sollte als Single Malt nicht nur in Schottland, sondern auch in England und dann sukzessive auf der ganzen Welt vermarktet werden. Es war das erste Mal, daß eine Whiskyfirma daran glaubte, daß auch für Single Malt Kunden gewonnen werden konnten - und zwar zu einer Zeit, wo selbst im heimischen Schottland der Blend das Synonym für einen Scotch war und eben nicht für den in Vergessenheit geratenen Malt. Vielleicht konnte dieser mutige Schritt nur von einer Familienfirma gemacht werden, die sich die Zustimmung für ihre Entscheidungen nicht von einer weit entfernten Konzernzentrale holen mußte oder gar von einem internationalen Multi abhängig war. Die Entscheidung der Grants stieß damals auf die Skepsis aller Kollegen und der gesamten Industrie, die aber längst einsehen mußten, daß sie das Nachsehen hatten: Glenfiddich ist heute national und international mit weitem Abstand die Nummer 1 von allen verkauften Malts. Konsequentes Marketing, zu dem eine völlig eigenständige Flasche ebenso gehörte wie die revolutionäre Öffnung der Destillerie für Besucher, begleiteten den Erfolg der Marke. Für viele war und ist ein Glenfiddich der erste Malt, mit dem sie es zu tun haben, und in vielen Ländern ist er geradezu identisch mit dem ganzen Genre. Schon kurz nach der Markteinführung von Glenfiddich expandierten die Grants wieder, indem sie 1966 in Girvan innerhalb des Destillerie-Komplexes eine Malt-Destillerie namens Ladyburn einrichteten, die allerdings zehn Jahre später ihren Betrieb wieder einstellte. In Girvan wird neben Grain auch Neutral Spirit produziert. Mit Kininvie baute die Firma 1990/1 in Dufftown auf ihrem Gelände eine neue Malt-Destillerie, von UD wurde, komplett leergeräumt, die unmittelbar benachbarte Convalmore gekauft, deren warehouses heute zur Lagerung der eigenen Fässer benutzt werden. Beide Schritte zeigen, daß auch die fünfte Generation der Familie gewillt ist, den Konzentrationsprozessen und den Firmenübernahmen zu widerstehen und den Giganten des Geschäftes ihre Unabhängigkeit entgegenzusetzen - und Innovationskraft und -mut. So werden nicht nur die vorhandenen Marken wie der als Nr. 4 der Weltrangliste ebenfalls sehr erfolgreiche Blend William Grant´s gepflegt und sorgfältig durch neue Varianten ausgebaut, es werden auch neue Blends wie Robbie Dubh, The Gordon Highlanders oder Clan MacGregor oder für eine Whiskyfirma ungewöhnliche Produkte wie Gin oder der mit Richard Branson zusammen konzipierte »Virgin Vodka« auf den Markt gebracht. Außerdem wurden Alcopops wie »Mirage« und »Taboo« kreiert. Das 100jährige Jubiläum von Balvenie wurde zu einem relaunching genutzt. Die Glenfiddich-Reihe wurde um einen 15jährigen cask strength und, 1998, um einen Solera Reserve und den Ancient Reserve erweitert. Mit der Einführung eines Single Grain wurde 1995 wieder Neuland betreten: mit dem Black Barrel wurde zum ersten Mal dieser Whisky-Typ wiederum nicht nur auf dem heimischen Markt oder über unabhängige Abfüller, sondern mit aufwendigen Aktionen international angeboten, um neue Verbrauchergruppen anzusprechen. William Grant & Sons haben auch eine Tochterfirma, QSI (Quality Spirits International), die mehr als 50 Spirituosen-Marken führt und vor allem einfache Value for money-Produkte anbietet.
Grist
Bezeichnung für das in einer Mühle zu grobem Schrot zerkleinerte Getreide, das für die Herstellung der verschiedenen Whisky-Typen eingesetzt wird. Beim Malt Whisky wird das durch Keimung und Trocknen erzeugte Malz zu nicht zu feinem grist gemahlen, der dann in einer mash tun in heißem Wasser eingeweicht wird, um ihm den Zucker, die Maltose, zu entziehen. Je feiner der grist ist, desto mehr Alkohol ist erzielbar. Allerdings glaubt man, daß eine zu große Feinheit negativen Einfluß auf seinen Geschmack hat. Es werden zwei Typen von Mühlen verwendet: Mühlen, die das Malz mit Hämmern zerkleinern, und Mahlwerke, die sanfter und schonender mit einem Rollwerk arbeiten. Auch bei der Erzeugung von anderen Whiskies muß das verwendete Getreide, sei es ungemälzte Gerste, Roggen oder Weizen, gemahlen und zu grist gemacht werden, ehe es noch einmal gekocht wird, um die Stärke freizusetzen. Mais, sowohl beim Bourbon wie auch beim Grain eingesetzt, wird nicht gemahlen, sondern gleich gekocht. Gemälztes Getreide darf dagegen nicht gekocht werden, weil das Enzyme zerstören würde, die für die Verzuckerung und Vergärung gebraucht werden.
Bezeichnung für das in einer Mühle zu grobem Schrot zerkleinerte Getreide, das für die Herstellung der verschiedenen Whisky-Typen eingesetzt wird. Beim Malt Whisky wird das durch Keimung und Trocknen erzeugte Malz zu nicht zu feinem grist gemahlen, der dann in einer mash tun in heißem Wasser eingeweicht wird, um ihm den Zucker, die Maltose, zu entziehen. Je feiner der grist ist, desto mehr Alkohol ist erzielbar. Allerdings glaubt man, daß eine zu große Feinheit negativen Einfluß auf seinen Geschmack hat. Es werden zwei Typen von Mühlen verwendet: Mühlen, die das Malz mit Hämmern zerkleinern, und Mahlwerke, die sanfter und schonender mit einem Rollwerk arbeiten. Auch bei der Erzeugung von anderen Whiskies muß das verwendete Getreide, sei es ungemälzte Gerste, Roggen oder Weizen, gemahlen und zu grist gemacht werden, ehe es noch einmal gekocht wird, um die Stärke freizusetzen. Mais, sowohl beim Bourbon wie auch beim Grain eingesetzt, wird nicht gemahlen, sondern gleich gekocht. Gemälztes Getreide darf dagegen nicht gekocht werden, weil das Enzyme zerstören würde, die für die Verzuckerung und Vergärung gebraucht werden.
Grünes Malz
Bezeichnung für einen bestimmten Zustand, bei dem das für die Herstellung von Bier oder Malt Whisky notwendige Gerstenkorn sich schon verändert hat, aber noch nicht zu Malz geworden ist. Von green malt spricht man, wenn die Gerste durch Einweichen in Wasser (steeping) zum Keimen gebracht worden und dabei die in ihr enthaltene Stärke freigesetzt worden ist. Sie wird durch weitere Bearbeitung in Maltose verwandelt, die dann durch Gären und schließlich Destillieren in Alkohol verwandelt wird. Während des Keimvorgangs muß das Getreide immer wieder zur Temperaturkontrolle umgewendet werden. Nach einigen Tagen hat es dann eine bestimmte Konsistenz erreicht, die Stärke ist dann weich und kalkig und man nennt es grünes Malz (obwohl es immer noch gelb ist). Durch Trocknung in der kiln kann es jetzt zu Malz werden.
Bezeichnung für einen bestimmten Zustand, bei dem das für die Herstellung von Bier oder Malt Whisky notwendige Gerstenkorn sich schon verändert hat, aber noch nicht zu Malz geworden ist. Von green malt spricht man, wenn die Gerste durch Einweichen in Wasser (steeping) zum Keimen gebracht worden und dabei die in ihr enthaltene Stärke freigesetzt worden ist. Sie wird durch weitere Bearbeitung in Maltose verwandelt, die dann durch Gären und schließlich Destillieren in Alkohol verwandelt wird. Während des Keimvorgangs muß das Getreide immer wieder zur Temperaturkontrolle umgewendet werden. Nach einigen Tagen hat es dann eine bestimmte Konsistenz erreicht, die Stärke ist dann weich und kalkig und man nennt es grünes Malz (obwohl es immer noch gelb ist). Durch Trocknung in der kiln kann es jetzt zu Malz werden.
Gärung
Sie stellt ein wichtiges Stadium bei der Produktion von Whisky dar. Ohne sie könnte die Verwandlung eines stärkehaltigen Getreidekornes in Alkohol nicht stattfinden und bei ihr kommt dieser Alkohol zum ersten Mal ins Spiel. Nachdem durch Mälzen oder Kochen die Verzuckerung der Stärke in der Gerste, dem Roggen, dem Weizen oder im Mais eingeleitet ist und durch Maischen der Zucker aus dem gemahlenen oder zerkochten Getreide herausgewaschen worden ist, wird die so gewonnene Flüssigkeit, die wort, in den washbacks oder fermentern mit Hefe versetzt. Sie löst die Gärung aus, indem sie den Zucker in Kohlendioxide und Alkohol spaltet. Der Vorgang selbst kann durch die Kontrolle der Temperatur beschleunigt oder verlangsamt werden und dauert in der Regel zwischen 40 und 72 Stunden. An seinem Ende steht eine Flüssigkeit mit etwa 7 bis 9% Alkohol, die wash genannt wird. Bei ihr handelt es sich um eine Art Bier, weswegen manchmal auch von beer oder ale gesprochen wird. Ihr Alkoholgehalt wird durch den nächsten Schritt im Arbeitsprozeß, die Destillation, angehoben. Er macht aus dem Bier Whisky.
Sie stellt ein wichtiges Stadium bei der Produktion von Whisky dar. Ohne sie könnte die Verwandlung eines stärkehaltigen Getreidekornes in Alkohol nicht stattfinden und bei ihr kommt dieser Alkohol zum ersten Mal ins Spiel. Nachdem durch Mälzen oder Kochen die Verzuckerung der Stärke in der Gerste, dem Roggen, dem Weizen oder im Mais eingeleitet ist und durch Maischen der Zucker aus dem gemahlenen oder zerkochten Getreide herausgewaschen worden ist, wird die so gewonnene Flüssigkeit, die wort, in den washbacks oder fermentern mit Hefe versetzt. Sie löst die Gärung aus, indem sie den Zucker in Kohlendioxide und Alkohol spaltet. Der Vorgang selbst kann durch die Kontrolle der Temperatur beschleunigt oder verlangsamt werden und dauert in der Regel zwischen 40 und 72 Stunden. An seinem Ende steht eine Flüssigkeit mit etwa 7 bis 9% Alkohol, die wash genannt wird. Bei ihr handelt es sich um eine Art Bier, weswegen manchmal auch von beer oder ale gesprochen wird. Ihr Alkoholgehalt wird durch den nächsten Schritt im Arbeitsprozeß, die Destillation, angehoben. Er macht aus dem Bier Whisky.