WHISKY LEXIKON
HIER STEHT'S
Was bedeutet "Angel's Share" oder "Pot Still"?
Sind das "böhmische Dörfer" oder verwunschene Orte in den Highlands?
Schauen Sie doch einfach im Whisky-Lexikon nach. Entwickelt von Professor Schobert, enthält es mehr als 1800 Stichwörter. 150 der wichtigsten Fachbegriffe sind hier erklärt. Geben Sie einfach Ihren Suchbegriff ein oder verwenden Sie den Index.
Maische
Um eine Spirituose herstellen zu können, muß ihr Ausgangsprodukt, also Früchte oder Getreide, immer in heißem Wasser eingemaischt werden. Der Vorgang dient zur Gewinnung von flüssigem Zucker, der dann vergoren und, einen Arbeitsschritt weiter, destilliert werden kann. Auch Whisk(e)y kann nicht ohne die in mash tuns angesetzte Maische auskommen. Allerdings ist der Arbeitsprozeß selbst davon abhängig, um welche Whisk(e)yart es sich handelt. Am einfachsten ist er beim Malt Whisky, wo das zu grist zermahlene Malz mehrmals mit heißem Wasser versetzt wird, um die Würze (wort) zu bekommen. Ähnlich ist es beim Grain, bei dem das ungemälzte Getreide gemahlen und gekocht oder der gekochte Mais eingemaischt wird, wobei immer auch ein Quantum Gerstenmalz zugefügt werden muß, um die Verzuckerung zu starten. Ungleich komplizierter verläuft das Maischen bei Bourbon, bei dem verschiedene Getreidearten verwendet werden. Begonnen wird das Maischen mit dem Mais, für den das Wasser von 50°C auf fast 100° erhitzt wird. Roggen wird zugefügt, wenn es auf 80° abgekühlt ist. Noch später kommt das Gerstenmalz dazu und als letztes, falls eingesetzt, Weizen. Die Temperatur muß deshalb strikt eingehalten werden, weil heißeres Wasser bestimmte Enzyme zerstören und die Vergärung des Zuckers unmöglich machen würde. Während in Amerika und auch in den meisten Grain-Destillierien nach dem Abschluß des Maischens beim nächsten Arbeitsschritt, der Fermentation, die wort wie auch die verbliebenen festen Bestandteile verwendet werden, wird bei der Produktion von Malt die flüssige wort von den festen draffs getrennt und allein weiterverarbeitet.
Um eine Spirituose herstellen zu können, muß ihr Ausgangsprodukt, also Früchte oder Getreide, immer in heißem Wasser eingemaischt werden. Der Vorgang dient zur Gewinnung von flüssigem Zucker, der dann vergoren und, einen Arbeitsschritt weiter, destilliert werden kann. Auch Whisk(e)y kann nicht ohne die in mash tuns angesetzte Maische auskommen. Allerdings ist der Arbeitsprozeß selbst davon abhängig, um welche Whisk(e)yart es sich handelt. Am einfachsten ist er beim Malt Whisky, wo das zu grist zermahlene Malz mehrmals mit heißem Wasser versetzt wird, um die Würze (wort) zu bekommen. Ähnlich ist es beim Grain, bei dem das ungemälzte Getreide gemahlen und gekocht oder der gekochte Mais eingemaischt wird, wobei immer auch ein Quantum Gerstenmalz zugefügt werden muß, um die Verzuckerung zu starten. Ungleich komplizierter verläuft das Maischen bei Bourbon, bei dem verschiedene Getreidearten verwendet werden. Begonnen wird das Maischen mit dem Mais, für den das Wasser von 50°C auf fast 100° erhitzt wird. Roggen wird zugefügt, wenn es auf 80° abgekühlt ist. Noch später kommt das Gerstenmalz dazu und als letztes, falls eingesetzt, Weizen. Die Temperatur muß deshalb strikt eingehalten werden, weil heißeres Wasser bestimmte Enzyme zerstören und die Vergärung des Zuckers unmöglich machen würde. Während in Amerika und auch in den meisten Grain-Destillierien nach dem Abschluß des Maischens beim nächsten Arbeitsschritt, der Fermentation, die wort wie auch die verbliebenen festen Bestandteile verwendet werden, wird bei der Produktion von Malt die flüssige wort von den festen draffs getrennt und allein weiterverarbeitet.
Malt Whisky
Er war der erste, der originale, der ursprüngliche Whisky, gilt vielen immer noch als der edelste und beste und ist auf jeden Fall der vielseitigste, mit einer überwältigenden Vielfalt, die den Malt jeder Brennerei unverwechselbar macht, kein Faß dem anderen gleichen läßt, jedem einen eigenen Charakter schenkt, mit einer Fülle an Aromen und Geschmacksnuancen ohnegleichen. Er ist eine vollendete Kombination der Gaben der Natur, der Kunst der Menschen, die ihn schaffen, und des Landes, mit dem er verbunden ist und zusammengehört. Jede Spirituose ist eine Konzentration eines genius loci, aber Malt Whisky ist es in besonderem Maße. Whisky heißt »Wasser des Lebens« und die Schotten nennen ihn auch spirit - er verkörpert ihren Geist, den Geist von Gälen, eines keltischen Landes. Die Naturprodukte, die man für ihn braucht, sind Wasser, Gerste und Hefe. Aus ihnen destillieren die Menschen eine alkoholhaltige Flüssigkeit, die auf ein weiteres Naturprodukt angewiesen ist, um verfeinert zu werden, auf Fässer aus Eichenholz - und auf die Luft, in denen die Fässer älter und ihr Inhalt reifer werden. Malt ist eine Verheiratung, eine Versöhnung der vier Elemente - durch Menschen. Ohne Wasser gibt es keinen Malt, die Erde schenkt das Getreide und den Torf, der so unnachahmlich zu seinem Wohlgeschmack beiträgt und zu Feuer wird, das das Wasser erwärmt und die von Menschen erfundenen kupfernen Brennblasen, die pot stills, beheizen, damit der spirit, der Geist, stärker und reiner wird. Die Luft umgibt ihn dann jahrelang, die reine Luft der Highlands oder die salzige der Inseln. Man kann das alles auch nüchterner beschreiben: Malt Whisky ist ein Destillat, das nur aus einer einzigen Getreidesorte gewonnen werden darf: aus Gerste, die auch heute noch zu großen Teilen aus Schottland kommt. Außerdem dürfen nur Wasser und Hefe verwendet werden. Daß man aus einem Getreidekorn eine alkoholische Flüssigkeit machen kann, verdankt sich der Tatsache, daß Getreide Stärke enthält, die in Zucker verwandelt werden kann, der durch Vergärung zu Alkohol wird, dessen Stärke durch Erhitzen erhöht wird. Die Unterschiede zwischen den einzelnen Malts entstehen dadurch, daß jede Brennerei ihr eigenes, wie ein Augapfel gehütetes Quellwasser hat, daß verschiedene Gerstensorten eingesetzt werden, daß vor allem bei der Umwandlung der Gerste in Malz Rauch und Torf in unterschiedlichen Proportionen mit dem Korn in Berührung kommen, daß die Hefekulturen sich unterscheiden, vor allem aber die Form der pot stills, daß das fertige Destillat in unterschiedlichen Faßarten in ganz verschiedenem Mikroklima reift: Viele Parameter sind es, die jedem Malt seinen eigenen Charakter geben. In nur vier Stufen wird aus der Gerste ein solches Individuum: In einem ersten Arbeitsgang wird das Korn durch Einweichen in Wasser zur Keimung gebracht. Sobald dieser Vorgang abgeschlossen ist, folgt das Trocknen über Feuer in der kiln, bei dem die Umwandlung der Stärke in Zucker beginnt. Ob und wieviel Torf dabei verwendet wird, ist ein Teil der Philosophie der einzelnen Brennerei (in Irland wird völlig ohne Rauch gearbeitet). Im nächsten Arbeitsgang wird das Malz gemahlen und eingemaischt, dann mit Hefe versetzt und zur Fermentation gebracht. Der dritte Schritt ist die eigentliche Destillation, die in Schottland bis auf wenige Ausnahmen in zwei, in Irland in drei Durchgängen erfolgt. Der Teil des Destillats, der keine giftigen Stoffe enthält, wird aufgefangen und als new spirit, mit etwas Wasser versetzt, in Fässer aus amerikanischer oder spanischer Eiche gefüllt, in denen in der Regel vorher entweder Bourbon oder Sherry oder schon einmal Malt war. Der letzte Schritt, die maturation, beginnt. Der Gesetzgeber schreibt vor, daß sie mindestens drei Jahre dauert; erst dann darf sich der Malt auch Whisky nennen. Es gibt aber nur wenige Brennereien, die ihren Malt schon so jung verkaufen, meist reift er zehn, zwölf oder auch noch mehr Jahre. Je länger er gelagert wird, desto teurer wird er. Vom Maischen angefangen, ist es zwingend vorgeschrieben, die Arbeiten in der Brennerei selbst durchzuführen. Früher hat auch jede Destillerie ihr eigenes Malz auf den floor maltings selbst durchgeführt. Weil das langwierig und personalaufwendig und deshalb teuer ist, erzeugen heute nur wenige Brennerei wie Balvenie, Bowmore oder Highland Park das Malz selbst. Die anderen beziehen es von großen industriellen maltings, geben ihnen aber genaue Rezepte vor, mit welchen Torfanteilen sie ihr Malz wünschen. Die gleiche Sorgfalt gilt der Form der stills, die den Charakter eines Malt und vor allem seinen Körper entschieden beeinflussen. Müssen sie ersetzt werden, weil sie abgenutzt sind, oder soll die Kapazität erhöht werden, kommen nur exakte Kopien der Vorgänger in Frage. Obwohl er durchaus auch anderswo hergestellt wird, wird Malt zu Recht mit Schottland identifiziert - in den beiden irischen Malt-Brennereien Bushmills und in Riverstown wird nach schottischen Methoden gearbeitet. In Schottland sind von einstmal weit mehr heute etwa 125 Brennereien übriggeblieben, von denen allerdings wegen des Whisky-Lochs nur ungefähr 80 auch aktiv produzieren, weitere 30 könnten jederzeit wieder in Produktion gehen und von weiteren 25, die zum Teil oder ganz abgerissen wurden, sind immerhin noch Reste an Whiskybeständen vorhanden. Daß die Malts so vieler Brennereien für den Maltliebhaber käuflich zu erwerben sind, ist eine relativ moderne Erscheinung. Spätestens nach dem für die Malthersteller vernichtenden Urteil des Londoner Gerichts im »What is Whisky-Case« 1909 war das Schicksal des Malt besiegelt: seine Bestimmung war es, den Blends Rückgrat und Charakter zu geben. Auch heute werden 90% der schottischen Produktion für Blends verwendet. Aber es gibt ihn wieder, den »King of Drinks«. Die Wiederentdeckung ist nur einer Firma zu verdanken: William Grant & Sons und ihrem Glenfiddich, den sie 1963 unter dem Gelächter und Spott der übrigen Branche auf den Markt brachten. Seitdem haben immer mehr Brennereibesitzer erkannt, daß es sich lohnt, auch ihren Malt anzubieten. Der eigentliche Durchbruch zur Maltrevolution ereignete sich Ende der achtziger Jahre. Bücher wie Wallace Mieroys »Malt Almanac« und Michael Jacksons »Whisky« trugen dazu ebenso bei wie paradoxerweise die zunehmende Firmenkonzentration und vor allem der Kauf der DCL durch Guinness. Um einen Malt auf den Markt zu bringen, braucht man Mittel, die oft nur große Firmen haben. Guinness´ UD setzten mit ihren »Classic Malts« ein Zeichen. Seitdem sind die Dämme gebrochen. War es vor zehn Jahren noch völlig unmöglich, aus allen Whiskyregionen und von allen 125 schottischen Brennereien einen Malt zu bekommen, heute ist es leicht. Viele dieser Single Malts aus einer einzigen Brennerei sind als Eigentümer-Abfüllung zu bekommen, noch mehr von den Unabhängigen. Mehr noch, es gibt nicht nur Single Malts, sondern Single Single Malts: Whiskies aus dem Einzelfaß, wie sie von den Kenner besonders geliebt werden, weil eben keine zwei Fässer sich gleichen, und es gibt sie auch naturbelassen, in cask strength. In Vergessenheit geraten sind ein bißchen die Vatted Malts, die hervorragend sein können. An einen Single Malt freilich kommen sie nicht heran. Er bleibt der erste, der originale, der ursprüngliche Whisky, der edelste und der mit dem größten Reichtum an Aromen und Geschmacksnuancen.
Er war der erste, der originale, der ursprüngliche Whisky, gilt vielen immer noch als der edelste und beste und ist auf jeden Fall der vielseitigste, mit einer überwältigenden Vielfalt, die den Malt jeder Brennerei unverwechselbar macht, kein Faß dem anderen gleichen läßt, jedem einen eigenen Charakter schenkt, mit einer Fülle an Aromen und Geschmacksnuancen ohnegleichen. Er ist eine vollendete Kombination der Gaben der Natur, der Kunst der Menschen, die ihn schaffen, und des Landes, mit dem er verbunden ist und zusammengehört. Jede Spirituose ist eine Konzentration eines genius loci, aber Malt Whisky ist es in besonderem Maße. Whisky heißt »Wasser des Lebens« und die Schotten nennen ihn auch spirit - er verkörpert ihren Geist, den Geist von Gälen, eines keltischen Landes. Die Naturprodukte, die man für ihn braucht, sind Wasser, Gerste und Hefe. Aus ihnen destillieren die Menschen eine alkoholhaltige Flüssigkeit, die auf ein weiteres Naturprodukt angewiesen ist, um verfeinert zu werden, auf Fässer aus Eichenholz - und auf die Luft, in denen die Fässer älter und ihr Inhalt reifer werden. Malt ist eine Verheiratung, eine Versöhnung der vier Elemente - durch Menschen. Ohne Wasser gibt es keinen Malt, die Erde schenkt das Getreide und den Torf, der so unnachahmlich zu seinem Wohlgeschmack beiträgt und zu Feuer wird, das das Wasser erwärmt und die von Menschen erfundenen kupfernen Brennblasen, die pot stills, beheizen, damit der spirit, der Geist, stärker und reiner wird. Die Luft umgibt ihn dann jahrelang, die reine Luft der Highlands oder die salzige der Inseln. Man kann das alles auch nüchterner beschreiben: Malt Whisky ist ein Destillat, das nur aus einer einzigen Getreidesorte gewonnen werden darf: aus Gerste, die auch heute noch zu großen Teilen aus Schottland kommt. Außerdem dürfen nur Wasser und Hefe verwendet werden. Daß man aus einem Getreidekorn eine alkoholische Flüssigkeit machen kann, verdankt sich der Tatsache, daß Getreide Stärke enthält, die in Zucker verwandelt werden kann, der durch Vergärung zu Alkohol wird, dessen Stärke durch Erhitzen erhöht wird. Die Unterschiede zwischen den einzelnen Malts entstehen dadurch, daß jede Brennerei ihr eigenes, wie ein Augapfel gehütetes Quellwasser hat, daß verschiedene Gerstensorten eingesetzt werden, daß vor allem bei der Umwandlung der Gerste in Malz Rauch und Torf in unterschiedlichen Proportionen mit dem Korn in Berührung kommen, daß die Hefekulturen sich unterscheiden, vor allem aber die Form der pot stills, daß das fertige Destillat in unterschiedlichen Faßarten in ganz verschiedenem Mikroklima reift: Viele Parameter sind es, die jedem Malt seinen eigenen Charakter geben. In nur vier Stufen wird aus der Gerste ein solches Individuum: In einem ersten Arbeitsgang wird das Korn durch Einweichen in Wasser zur Keimung gebracht. Sobald dieser Vorgang abgeschlossen ist, folgt das Trocknen über Feuer in der kiln, bei dem die Umwandlung der Stärke in Zucker beginnt. Ob und wieviel Torf dabei verwendet wird, ist ein Teil der Philosophie der einzelnen Brennerei (in Irland wird völlig ohne Rauch gearbeitet). Im nächsten Arbeitsgang wird das Malz gemahlen und eingemaischt, dann mit Hefe versetzt und zur Fermentation gebracht. Der dritte Schritt ist die eigentliche Destillation, die in Schottland bis auf wenige Ausnahmen in zwei, in Irland in drei Durchgängen erfolgt. Der Teil des Destillats, der keine giftigen Stoffe enthält, wird aufgefangen und als new spirit, mit etwas Wasser versetzt, in Fässer aus amerikanischer oder spanischer Eiche gefüllt, in denen in der Regel vorher entweder Bourbon oder Sherry oder schon einmal Malt war. Der letzte Schritt, die maturation, beginnt. Der Gesetzgeber schreibt vor, daß sie mindestens drei Jahre dauert; erst dann darf sich der Malt auch Whisky nennen. Es gibt aber nur wenige Brennereien, die ihren Malt schon so jung verkaufen, meist reift er zehn, zwölf oder auch noch mehr Jahre. Je länger er gelagert wird, desto teurer wird er. Vom Maischen angefangen, ist es zwingend vorgeschrieben, die Arbeiten in der Brennerei selbst durchzuführen. Früher hat auch jede Destillerie ihr eigenes Malz auf den floor maltings selbst durchgeführt. Weil das langwierig und personalaufwendig und deshalb teuer ist, erzeugen heute nur wenige Brennerei wie Balvenie, Bowmore oder Highland Park das Malz selbst. Die anderen beziehen es von großen industriellen maltings, geben ihnen aber genaue Rezepte vor, mit welchen Torfanteilen sie ihr Malz wünschen. Die gleiche Sorgfalt gilt der Form der stills, die den Charakter eines Malt und vor allem seinen Körper entschieden beeinflussen. Müssen sie ersetzt werden, weil sie abgenutzt sind, oder soll die Kapazität erhöht werden, kommen nur exakte Kopien der Vorgänger in Frage. Obwohl er durchaus auch anderswo hergestellt wird, wird Malt zu Recht mit Schottland identifiziert - in den beiden irischen Malt-Brennereien Bushmills und in Riverstown wird nach schottischen Methoden gearbeitet. In Schottland sind von einstmal weit mehr heute etwa 125 Brennereien übriggeblieben, von denen allerdings wegen des Whisky-Lochs nur ungefähr 80 auch aktiv produzieren, weitere 30 könnten jederzeit wieder in Produktion gehen und von weiteren 25, die zum Teil oder ganz abgerissen wurden, sind immerhin noch Reste an Whiskybeständen vorhanden. Daß die Malts so vieler Brennereien für den Maltliebhaber käuflich zu erwerben sind, ist eine relativ moderne Erscheinung. Spätestens nach dem für die Malthersteller vernichtenden Urteil des Londoner Gerichts im »What is Whisky-Case« 1909 war das Schicksal des Malt besiegelt: seine Bestimmung war es, den Blends Rückgrat und Charakter zu geben. Auch heute werden 90% der schottischen Produktion für Blends verwendet. Aber es gibt ihn wieder, den »King of Drinks«. Die Wiederentdeckung ist nur einer Firma zu verdanken: William Grant & Sons und ihrem Glenfiddich, den sie 1963 unter dem Gelächter und Spott der übrigen Branche auf den Markt brachten. Seitdem haben immer mehr Brennereibesitzer erkannt, daß es sich lohnt, auch ihren Malt anzubieten. Der eigentliche Durchbruch zur Maltrevolution ereignete sich Ende der achtziger Jahre. Bücher wie Wallace Mieroys »Malt Almanac« und Michael Jacksons »Whisky« trugen dazu ebenso bei wie paradoxerweise die zunehmende Firmenkonzentration und vor allem der Kauf der DCL durch Guinness. Um einen Malt auf den Markt zu bringen, braucht man Mittel, die oft nur große Firmen haben. Guinness´ UD setzten mit ihren »Classic Malts« ein Zeichen. Seitdem sind die Dämme gebrochen. War es vor zehn Jahren noch völlig unmöglich, aus allen Whiskyregionen und von allen 125 schottischen Brennereien einen Malt zu bekommen, heute ist es leicht. Viele dieser Single Malts aus einer einzigen Brennerei sind als Eigentümer-Abfüllung zu bekommen, noch mehr von den Unabhängigen. Mehr noch, es gibt nicht nur Single Malts, sondern Single Single Malts: Whiskies aus dem Einzelfaß, wie sie von den Kenner besonders geliebt werden, weil eben keine zwei Fässer sich gleichen, und es gibt sie auch naturbelassen, in cask strength. In Vergessenheit geraten sind ein bißchen die Vatted Malts, die hervorragend sein können. An einen Single Malt freilich kommen sie nicht heran. Er bleibt der erste, der originale, der ursprüngliche Whisky, der edelste und der mit dem größten Reichtum an Aromen und Geschmacksnuancen.
Maltings
Bezeichnung für die Gebäude, in denen aus der Gerste das beim Bierbrauen und beim Destillieren von Malt Whisky notwendige Malz gemacht wird. Das Wort läßt sich erst ab 1840 nachweisen, während vorher allgemein malt-house üblich war. Maltings bestehen aus einer Reihe von Einrichtungen, in denen die Gerste zunächst durch Einweichen in Wasser (steeping) zum Keimen gebracht wird. Dadurch soll die im Korn enthaltene Stärke freigesetzt werden. Das Getreide wird dann in zwei bis drei Fuß hohen Schichten auf Tennen, eben den maltings ausgelegt. Zur Kontrolle der Temperatur, die 16° nicht überschreiten darf, muß es arbeitsaufwendig immer wieder von Hand umgewendet werden. Dabei wird darauf geachtet, daß die Schicht immer dünner wird. Hat das Getreide nach etwa fünf bis zehn Tagen eine bestimmte Konsistenz, ist die Stärke weich und kreidig geworden, muß der Keimvorgang gestoppt werden. Das geschieht durch Entziehung der Feuchtigkeit, die am Ende nur noch 3° - 4° betragen darf. Dazu wird die nun grünes Malz genannte Gerste in einen anderen Raum gebracht, wo sie auf perforierten Böden ausgebreitet wird, unter denen sich ein Ofen, die kiln, befindet: Sie wurde früher ausschließlich mit Torf, wird heute jedoch mit modernen Brennstoffen beheizt, denen aber nach genauer Vorgabe eine bestimmte Menge Torf zugesetzt wird, um das für die jeweilige Brennerei charakteristische Aroma zu erzielen. Der Rauch zieht dann durch die Körner, dringt in sie ein. Er entweicht durch die Pagoden, die die kiln krönen. Diese traditionelle Form des Mälzens in den sogenannten floor maltings wird allerdings heute nur noch in wenigen Destillerien angewendet, z.B. in Balvenie, Bowmore, Glendronach, Highland Park, Laphroaig und, seit kurzem wieder, in Springbank. Der Grund dafür liegt auf der Hand: das Verfahren ist teuer und kostet viele Arbeitsstunden. Die erste Brennerei, die die eigene Mälzerei einstellte, war Glengoyne. Seitdem beziehen die meisten Brennereien fertiges Malz aus großen industriellen maltings wie in Burghead, Glenesk, Glen Ord oder Port Ellen. Dort arbeiten sogenannte drum maltings, in denen in großen Trommeln beide Prozesse, das Keimen und das Trocknen, stattfinden können. Die Gerste wird in den Trommeln zuerst gewässert und dann durch Zuführen von Luft getrocknet. Diese modernen Anlagen beliefern viele Destillerien mit ganz unterschiedlichem Malz, denn die Brennereien legen natürlich Wert darauf, daß nach einem präzise vorgegebenen Rezept durch ein Torffeuer unter den Trommeln wiederum Torfrauch an ihr Malz kommen kann. Eine andere mechanisierte Form sind die saladin boxes, wie sie etwa noch in Tamdhu im Einsatz sind.
Bezeichnung für die Gebäude, in denen aus der Gerste das beim Bierbrauen und beim Destillieren von Malt Whisky notwendige Malz gemacht wird. Das Wort läßt sich erst ab 1840 nachweisen, während vorher allgemein malt-house üblich war. Maltings bestehen aus einer Reihe von Einrichtungen, in denen die Gerste zunächst durch Einweichen in Wasser (steeping) zum Keimen gebracht wird. Dadurch soll die im Korn enthaltene Stärke freigesetzt werden. Das Getreide wird dann in zwei bis drei Fuß hohen Schichten auf Tennen, eben den maltings ausgelegt. Zur Kontrolle der Temperatur, die 16° nicht überschreiten darf, muß es arbeitsaufwendig immer wieder von Hand umgewendet werden. Dabei wird darauf geachtet, daß die Schicht immer dünner wird. Hat das Getreide nach etwa fünf bis zehn Tagen eine bestimmte Konsistenz, ist die Stärke weich und kreidig geworden, muß der Keimvorgang gestoppt werden. Das geschieht durch Entziehung der Feuchtigkeit, die am Ende nur noch 3° - 4° betragen darf. Dazu wird die nun grünes Malz genannte Gerste in einen anderen Raum gebracht, wo sie auf perforierten Böden ausgebreitet wird, unter denen sich ein Ofen, die kiln, befindet: Sie wurde früher ausschließlich mit Torf, wird heute jedoch mit modernen Brennstoffen beheizt, denen aber nach genauer Vorgabe eine bestimmte Menge Torf zugesetzt wird, um das für die jeweilige Brennerei charakteristische Aroma zu erzielen. Der Rauch zieht dann durch die Körner, dringt in sie ein. Er entweicht durch die Pagoden, die die kiln krönen. Diese traditionelle Form des Mälzens in den sogenannten floor maltings wird allerdings heute nur noch in wenigen Destillerien angewendet, z.B. in Balvenie, Bowmore, Glendronach, Highland Park, Laphroaig und, seit kurzem wieder, in Springbank. Der Grund dafür liegt auf der Hand: das Verfahren ist teuer und kostet viele Arbeitsstunden. Die erste Brennerei, die die eigene Mälzerei einstellte, war Glengoyne. Seitdem beziehen die meisten Brennereien fertiges Malz aus großen industriellen maltings wie in Burghead, Glenesk, Glen Ord oder Port Ellen. Dort arbeiten sogenannte drum maltings, in denen in großen Trommeln beide Prozesse, das Keimen und das Trocknen, stattfinden können. Die Gerste wird in den Trommeln zuerst gewässert und dann durch Zuführen von Luft getrocknet. Diese modernen Anlagen beliefern viele Destillerien mit ganz unterschiedlichem Malz, denn die Brennereien legen natürlich Wert darauf, daß nach einem präzise vorgegebenen Rezept durch ein Torffeuer unter den Trommeln wiederum Torfrauch an ihr Malz kommen kann. Eine andere mechanisierte Form sind die saladin boxes, wie sie etwa noch in Tamdhu im Einsatz sind.
Malz
Das durch bestimmte Manipulationen aus der Gerste entstandene Korn, aus dem durch weitere Arbeitsgänge bei der Whiskyherstellung Malt Whisky wird. Es wird auch, jedenfalls dort, wo nach dem deutschen Reinheitsgebot gearbeitet wird, beim Bierbrauen verwendet und wird zu einem bestimmten Anteil auch bei anderen Whisk(e)y-Arten eingesetzt. Das Malz entsteht dadurch, daß reife Gerste durch Einweichen in Wasser zum Keimen gebracht und dann in der kiln über einem Feuer oder heißer Luft wieder getrocknet wird. Während dieses Vorgangs beginnt die im Gerstenkorn enthaltene Stärke sich in Zucker zu verwandeln. Danach wird es zu grist gemahlen, wieder mit heißem Wasser versetzt, um aus dieser Maische den Zucker herauszuwaschen. Er wird dann anschließend durch Zugabe von Hefe zu einer alkoholhaltigen Flüssigkeit namens wash oder beer, deren Alkoholgehalt durch Destillation erhöht wird.
Das durch bestimmte Manipulationen aus der Gerste entstandene Korn, aus dem durch weitere Arbeitsgänge bei der Whiskyherstellung Malt Whisky wird. Es wird auch, jedenfalls dort, wo nach dem deutschen Reinheitsgebot gearbeitet wird, beim Bierbrauen verwendet und wird zu einem bestimmten Anteil auch bei anderen Whisk(e)y-Arten eingesetzt. Das Malz entsteht dadurch, daß reife Gerste durch Einweichen in Wasser zum Keimen gebracht und dann in der kiln über einem Feuer oder heißer Luft wieder getrocknet wird. Während dieses Vorgangs beginnt die im Gerstenkorn enthaltene Stärke sich in Zucker zu verwandeln. Danach wird es zu grist gemahlen, wieder mit heißem Wasser versetzt, um aus dieser Maische den Zucker herauszuwaschen. Er wird dann anschließend durch Zugabe von Hefe zu einer alkoholhaltigen Flüssigkeit namens wash oder beer, deren Alkoholgehalt durch Destillation erhöht wird.
Marriage marrying
Bezeichnung für das Zusammenführen von Whiskies aus verschiedenen Fässern in einem großen Bottich aus Holz oder Edelstahl, in dem sie sich »verheiraten« können, bevor sie in Flaschen abgefüllt werden. Das Verfahren soll dazu dienen, daß die unterschiedlichen Einzelwhiskies, die für einen Blend oder einen Vatted Malt verwendet werden, sich angleichen, zu einer Einheit werden können. Da es zeitaufwendig und damit teuer ist, wird die Methode nur noch sehr selten angewendet. Daß sie auch früher nicht immer und allgemein angewendet wurde, zeigt sich darin, daß manche Firmen in der Werbung herausgestellt haben, die Whiskies für ihre Blends würden erst »verheiratet«. Der Whyte & Mackay ist ein berühmtes Beispiel. Eine andere Form des marrying kommt beim Canadian Club zur Anwendung, bei dem die Whiskies schon vor der Abfüllung in die Fässer zusammengeführt werden. Auch bei einzelnen Single Malts legen manche Firmen Wert darauf, die einzelnen Fässer erst zu »verheiraten«, um ihre Unterschiede auszugleichen. Ein besonders aufwendiges System hat sich Masterblender David Stewart für seinen Glenfiddich Solera Reserve ausgedacht, bei dem jeweils 15 Jahre alter Glenfiddich aus ehemaligen Sherryfässern, aus ehemaligen Bourbonfässern und aus in nagelneuen Eichenfässern nachgereiften refill casks in großen Tonnen »verheiratet« werden, ehe sie alle zusammen in einer 40000 Liter fassenden Solera tun darauf warten, in die Flasche zu kommen.
Bezeichnung für das Zusammenführen von Whiskies aus verschiedenen Fässern in einem großen Bottich aus Holz oder Edelstahl, in dem sie sich »verheiraten« können, bevor sie in Flaschen abgefüllt werden. Das Verfahren soll dazu dienen, daß die unterschiedlichen Einzelwhiskies, die für einen Blend oder einen Vatted Malt verwendet werden, sich angleichen, zu einer Einheit werden können. Da es zeitaufwendig und damit teuer ist, wird die Methode nur noch sehr selten angewendet. Daß sie auch früher nicht immer und allgemein angewendet wurde, zeigt sich darin, daß manche Firmen in der Werbung herausgestellt haben, die Whiskies für ihre Blends würden erst »verheiratet«. Der Whyte & Mackay ist ein berühmtes Beispiel. Eine andere Form des marrying kommt beim Canadian Club zur Anwendung, bei dem die Whiskies schon vor der Abfüllung in die Fässer zusammengeführt werden. Auch bei einzelnen Single Malts legen manche Firmen Wert darauf, die einzelnen Fässer erst zu »verheiraten«, um ihre Unterschiede auszugleichen. Ein besonders aufwendiges System hat sich Masterblender David Stewart für seinen Glenfiddich Solera Reserve ausgedacht, bei dem jeweils 15 Jahre alter Glenfiddich aus ehemaligen Sherryfässern, aus ehemaligen Bourbonfässern und aus in nagelneuen Eichenfässern nachgereiften refill casks in großen Tonnen »verheiratet« werden, ehe sie alle zusammen in einer 40000 Liter fassenden Solera tun darauf warten, in die Flasche zu kommen.
Mash tuns
Bezeichnung für die großen Bottiche, in denen sich der für die Herstellung von Whisky (und Bier) ungemein wichtige Vorgang des Maischens abspielt. Bei ihm werden den eingesetzten Naturprodukten die Zuckerbestandteile entzogen, die dann später durch Zusatz von Hefe zum Gären gebracht werden. Bei der Herstellung von Malt Whisky wird das zu grist zermahlene Malz in 63° bis 64° heißem Wasser eingeweicht, um Maltose und Dextrin zu gewinnen. Nach etwa 20 Minuten ist aus der Maische, die zunächst aussieht wie dünner Porridge, eine Flüssigkeit entstanden, die man wort, also Würze, oder manchmal umgangssprachlich auch sweetwater nennt. Sie fließt durch einen perforierten Boden in die sogenannten underbacks. Zurück bleiben Feststoffe, draff genannt, die als Viehfutter Verwendung finden. Das Einmaischen mit heißem Wasser wird insgesamt dreimal vorgenommen, wobei die Wassertemperatur jedesmal erhöht wird, um wirklich allen Zucker herauszuwaschen. Der dritte Aufguß wird nicht als wort verwendet, sondern beim nächsten Maischen benutzt. Die mash tuns, deren Größe variiert, sind heute meist aus Edelstahl (es gibt aber auch noch welche aus Eisen oder Kupfer) und sie sind abgedeckt, um die Hitze zu bewahren. In jüngster Zeit werden immer häufiger die in deutschen Brauereien zuerst verwendeten Lauter tuns verwendet, in denen ein Läuterwerk bessere Ausbeute erlaubt.
Bezeichnung für die großen Bottiche, in denen sich der für die Herstellung von Whisky (und Bier) ungemein wichtige Vorgang des Maischens abspielt. Bei ihm werden den eingesetzten Naturprodukten die Zuckerbestandteile entzogen, die dann später durch Zusatz von Hefe zum Gären gebracht werden. Bei der Herstellung von Malt Whisky wird das zu grist zermahlene Malz in 63° bis 64° heißem Wasser eingeweicht, um Maltose und Dextrin zu gewinnen. Nach etwa 20 Minuten ist aus der Maische, die zunächst aussieht wie dünner Porridge, eine Flüssigkeit entstanden, die man wort, also Würze, oder manchmal umgangssprachlich auch sweetwater nennt. Sie fließt durch einen perforierten Boden in die sogenannten underbacks. Zurück bleiben Feststoffe, draff genannt, die als Viehfutter Verwendung finden. Das Einmaischen mit heißem Wasser wird insgesamt dreimal vorgenommen, wobei die Wassertemperatur jedesmal erhöht wird, um wirklich allen Zucker herauszuwaschen. Der dritte Aufguß wird nicht als wort verwendet, sondern beim nächsten Maischen benutzt. Die mash tuns, deren Größe variiert, sind heute meist aus Edelstahl (es gibt aber auch noch welche aus Eisen oder Kupfer) und sie sind abgedeckt, um die Hitze zu bewahren. In jüngster Zeit werden immer häufiger die in deutschen Brauereien zuerst verwendeten Lauter tuns verwendet, in denen ein Läuterwerk bessere Ausbeute erlaubt.
Masterblender
Bezeichnung für die Mitarbeiter, die bei den Whisk(e)yfirmen für die Auswahl der Fässer verantwortlich sind, die nach ihrer Reifung fertig zum Abfüllen sind und aus denen entweder die neue Tranche für einen bestimmten Bourbon oder einen bestimmten Single Malt kombiniert oder die nächste »Auflage« eines Blend zusammengestellt wird. In vielen Firmen sind sie auch für die Kontrolle aller eingelagerten Fässer zuständig, prüfen ständig deren Qualität und entscheiden darüber, wann sie reif genug sind, um in die Flaschen zu kommen. Deshalb trifft man sie genauso in den warehouses wie in den nosing rooms. Das sind nüchtern eingerichtete, oft mit Fliesen ausgekleidete Räume, an deren Wänden reihenweise kleine Probeflaschen stehen, von denen jede ein Faß repräsentiert. In der Mitte des Raumes ist ein Edelstahlbecken, in das die Proben entsorgt werden. Auf einem Arbeitstisch stehen, von Mitarbeitern vorbereitet, die Whiskies in Nosing-Gläsern, die oft auch dunkelblau oder schwarz sind, damit die Farbe unsichtbar wird. Der Whisky wird niemals pur geprüft, sondern auf etwa 20% bis 30% verdünnt. Ein lid, ein kleiner Glasdeckel, verhindert, daß das Aroma zu früh verströmt. Aber Masterblender trinken bei der Arbeit niemals. Sie prüfen die Whiskies ausschließlich mit der Nase. Es ist ihr wichtigstes Organ und es dauert lange, bevor ein Anfänger, selbst einer mit großem Talent, zum Masterblender wird. Von allen Mitarbeitern hat er die wahrscheinlich verantwortungsvollste Aufgabe: an der Qualität seiner Arbeit entscheidet sich die Zufriedenheit des Kunden, der seinen Blend, aber auch seinen Single Malt in immer gleicher Qualität, mit immer gleichem Aroma, mit immer gleichem Geschmack erwartet. Der Masterblender wählt aus hunderten von Faßproben die aus, die das garantieren, und muß bestimmen, wieviele Fässer von welchem Malt und von welchem Grain er braucht, um die Konsistenz zu sichern. Männer wie Trevor Conan (ehemals bei Invergordon und nach deren Übernahme durch Whyte & Mackay leider entlassen), Richard Paterson, ebenfalls bei Whyte & Mackay, oder David Stewart von William Grant & Sons sind deshalb von unschätzbarem Wert für ihre Chefs.
Bezeichnung für die Mitarbeiter, die bei den Whisk(e)yfirmen für die Auswahl der Fässer verantwortlich sind, die nach ihrer Reifung fertig zum Abfüllen sind und aus denen entweder die neue Tranche für einen bestimmten Bourbon oder einen bestimmten Single Malt kombiniert oder die nächste »Auflage« eines Blend zusammengestellt wird. In vielen Firmen sind sie auch für die Kontrolle aller eingelagerten Fässer zuständig, prüfen ständig deren Qualität und entscheiden darüber, wann sie reif genug sind, um in die Flaschen zu kommen. Deshalb trifft man sie genauso in den warehouses wie in den nosing rooms. Das sind nüchtern eingerichtete, oft mit Fliesen ausgekleidete Räume, an deren Wänden reihenweise kleine Probeflaschen stehen, von denen jede ein Faß repräsentiert. In der Mitte des Raumes ist ein Edelstahlbecken, in das die Proben entsorgt werden. Auf einem Arbeitstisch stehen, von Mitarbeitern vorbereitet, die Whiskies in Nosing-Gläsern, die oft auch dunkelblau oder schwarz sind, damit die Farbe unsichtbar wird. Der Whisky wird niemals pur geprüft, sondern auf etwa 20% bis 30% verdünnt. Ein lid, ein kleiner Glasdeckel, verhindert, daß das Aroma zu früh verströmt. Aber Masterblender trinken bei der Arbeit niemals. Sie prüfen die Whiskies ausschließlich mit der Nase. Es ist ihr wichtigstes Organ und es dauert lange, bevor ein Anfänger, selbst einer mit großem Talent, zum Masterblender wird. Von allen Mitarbeitern hat er die wahrscheinlich verantwortungsvollste Aufgabe: an der Qualität seiner Arbeit entscheidet sich die Zufriedenheit des Kunden, der seinen Blend, aber auch seinen Single Malt in immer gleicher Qualität, mit immer gleichem Aroma, mit immer gleichem Geschmack erwartet. Der Masterblender wählt aus hunderten von Faßproben die aus, die das garantieren, und muß bestimmen, wieviele Fässer von welchem Malt und von welchem Grain er braucht, um die Konsistenz zu sichern. Männer wie Trevor Conan (ehemals bei Invergordon und nach deren Übernahme durch Whyte & Mackay leider entlassen), Richard Paterson, ebenfalls bei Whyte & Mackay, oder David Stewart von William Grant & Sons sind deshalb von unschätzbarem Wert für ihre Chefs.
Maturing
Bezeichnung für den letzten Arbeitsschritt bei der Produktion eines Whisk(e)y. Er beginnt, wenn das frische Destillat mit mehr oder weniger Wasser versetzt in die Fässer gefüllt wird, und endet, wenn es diese Fässer wieder verläßt. Die Reifung in Fässern und die oft jahrelange Lagerung in warehouses war nicht immer Praxis, sondern ist erst eine relativ späte Erfindung in der Geschichte des Whisk(e)y. Vorher war es üblich, den Alkohol jung zu trinken (und seine Härte und Rauheit eventuell durch Kräuter oder auch Zugabe von Honig zu mildern). Solche jungen ungestümen Brände haben auch heute ihre Liebhaber, die z.B. in den USA ihren moonshine oder in Irland ihren poitín frisch aus der Brennblase konsumieren. Auch in Schottland trifft man in Brennereien immer wieder Mitarbeiter, denen der new spirit lieber ist als der gereifte Malt. Dennoch ist unbestritten, daß der Whisk(e)y von der Lagerung ungemein profitiert. Es ist unbekannt, wem diese Entdeckung zu verdanken ist und es könnte sein, daß die Legende stimmt, die von einem Schmuggler erzählt, der auf der Flucht vor den excisemen ein zum Transport benutztes Fäßchen verlor. Als er es viel später wiederfand, war er überrascht, wie sich der Inhalt verändert hatte. Es könnte aber auch schottische Sparsamkeit gewesen sein, die sich das Vorhandensein vieler geleerter Fässer zunutze machte. Auch der Gesetzgeber ist der Meinung, daß Whisk(e)y reifen müsse. In den meisten Ländern gibt es gesetzliche Vorschriften über die Mindestreifezeit. In Schottland und Irland beträgt sie drei, in den USA zwei bzw., bei bottled in Bond-Bourbons vier Jahre. Neue Forschungsergebnisse zeigen, daß es nicht allein auf die Zahl der Jahre ankommt, die beim maturing eine Rolle spielen. Vielmehr ist es das Zusammenwirken von Art und Qualität des Fasses, Temperatur und Beschaffenheit der Lagerhäuser und ihres Mikroklimas und das Alter, die den Charakter eines Whisk(e)y maßgeblich formen.
Bezeichnung für den letzten Arbeitsschritt bei der Produktion eines Whisk(e)y. Er beginnt, wenn das frische Destillat mit mehr oder weniger Wasser versetzt in die Fässer gefüllt wird, und endet, wenn es diese Fässer wieder verläßt. Die Reifung in Fässern und die oft jahrelange Lagerung in warehouses war nicht immer Praxis, sondern ist erst eine relativ späte Erfindung in der Geschichte des Whisk(e)y. Vorher war es üblich, den Alkohol jung zu trinken (und seine Härte und Rauheit eventuell durch Kräuter oder auch Zugabe von Honig zu mildern). Solche jungen ungestümen Brände haben auch heute ihre Liebhaber, die z.B. in den USA ihren moonshine oder in Irland ihren poitín frisch aus der Brennblase konsumieren. Auch in Schottland trifft man in Brennereien immer wieder Mitarbeiter, denen der new spirit lieber ist als der gereifte Malt. Dennoch ist unbestritten, daß der Whisk(e)y von der Lagerung ungemein profitiert. Es ist unbekannt, wem diese Entdeckung zu verdanken ist und es könnte sein, daß die Legende stimmt, die von einem Schmuggler erzählt, der auf der Flucht vor den excisemen ein zum Transport benutztes Fäßchen verlor. Als er es viel später wiederfand, war er überrascht, wie sich der Inhalt verändert hatte. Es könnte aber auch schottische Sparsamkeit gewesen sein, die sich das Vorhandensein vieler geleerter Fässer zunutze machte. Auch der Gesetzgeber ist der Meinung, daß Whisk(e)y reifen müsse. In den meisten Ländern gibt es gesetzliche Vorschriften über die Mindestreifezeit. In Schottland und Irland beträgt sie drei, in den USA zwei bzw., bei bottled in Bond-Bourbons vier Jahre. Neue Forschungsergebnisse zeigen, daß es nicht allein auf die Zahl der Jahre ankommt, die beim maturing eine Rolle spielen. Vielmehr ist es das Zusammenwirken von Art und Qualität des Fasses, Temperatur und Beschaffenheit der Lagerhäuser und ihres Mikroklimas und das Alter, die den Charakter eines Whisk(e)y maßgeblich formen.
Middle cut
Bezeichnung, die bei der Produktion von Malt Whisky in pot stills für den Teil der letzten (in Schottland meist zweiten, in Irland dritten) Destillation gebraucht wird, der als verwendbar betrachtet wird. Ihm voraus gehen der nicht verwendbare Vorlauf, der foreshot, ihm folgen die ebenfalls nicht verwendbaren feints. Beide werden vom stillman, der den gesamten Durchlauf im spirit safe beobachtet, sorgfältig abgeschnitten, abgetrennt also. Nur der middle cut, auch heart of the run genannt, ist brauchbar, es ist der spirit, der danach zum Reifen in die Fässer kommt. Wie groß die Proportion des zum middle cut erklärten Alkohol ist, hängt von der Philosophie der jeweiligen Brennerei ab. In Macallan spricht man von gerade 18%, die ins Faß gelassen werden, anderswo sind es rund 60%.
Bezeichnung, die bei der Produktion von Malt Whisky in pot stills für den Teil der letzten (in Schottland meist zweiten, in Irland dritten) Destillation gebraucht wird, der als verwendbar betrachtet wird. Ihm voraus gehen der nicht verwendbare Vorlauf, der foreshot, ihm folgen die ebenfalls nicht verwendbaren feints. Beide werden vom stillman, der den gesamten Durchlauf im spirit safe beobachtet, sorgfältig abgeschnitten, abgetrennt also. Nur der middle cut, auch heart of the run genannt, ist brauchbar, es ist der spirit, der danach zum Reifen in die Fässer kommt. Wie groß die Proportion des zum middle cut erklärten Alkohol ist, hängt von der Philosophie der jeweiligen Brennerei ab. In Macallan spricht man von gerade 18%, die ins Faß gelassen werden, anderswo sind es rund 60%.
Mundgefühl
Bezeichnung für den Eindruck, den der Whisk(e)y am Gaumen hinterläßt. Bei einer Verkostung ist das mouth feel das dritte Kriterium für das Herausfinden der Eigenarten eines Whisk(e)y nach der Feststellung der Farbe und des Geruchs und noch vor dem Aufspüren des Geschmacks, den er im Mund hinterläßt. Das Mundgefühl verrät etwas über den Körper, der leicht oder schwer und voll sein kann, und gibt Auskunft über die Intensität und die Textur eines Whisk(e)y. Die Eindrücke lassen sich mit wärmend (mouth warming) oder mundbedeckend (mouth coating) beschreiben, Whisk(e)ies können cremig, weich, sanft, ölig, brennend, astringierend oder trocken sein.
Bezeichnung für den Eindruck, den der Whisk(e)y am Gaumen hinterläßt. Bei einer Verkostung ist das mouth feel das dritte Kriterium für das Herausfinden der Eigenarten eines Whisk(e)y nach der Feststellung der Farbe und des Geruchs und noch vor dem Aufspüren des Geschmacks, den er im Mund hinterläßt. Das Mundgefühl verrät etwas über den Körper, der leicht oder schwer und voll sein kann, und gibt Auskunft über die Intensität und die Textur eines Whisk(e)y. Die Eindrücke lassen sich mit wärmend (mouth warming) oder mundbedeckend (mouth coating) beschreiben, Whisk(e)ies können cremig, weich, sanft, ölig, brennend, astringierend oder trocken sein.