Saladin box
Bezeichnung für eine frühe Form von mechanisierten maltings. Sie geht auf den französischen Ingenieur Charles Saladin zurück, der sie Ende des 19. Jahrhunderts zuerst beim Mälzen von Brauereigerste einsetzte. Sie ist weit weniger arbeitsaufwendig als die traditionelle Form der floor maltings. Die durch Einweichen zum Keimen gebrachte Gerste wird nicht mehr auf Tennen ausgebreitet, wo sie zur Temperaturkontrolle über mehrere Tage hinweg immer wieder von Hand umgewendet werden muß. Statt dessen befindet sie sich in langen Betontrögen und das Wenden wird von Metallgabeln, die von Motoren angetrieben werden, besorgt. In Schottland hielt die neue Form erst nach dem 2. Weltkrieg Einzug. Sie wurde bald von den moderneren drum maltings abgelöst. Eine Brennerei, die immer noch mit Saladin boxes arbeitet, ist Tamdhu.

Schmuggel
Whisk(e)y und Schmuggel gehören zusammen, seit die Regierungen das natürliche Recht eines Menschen, sich seinen Alkohol zu destillieren bestritten und Steuern erhoben haben. In Schottland geschah das bereits am 17. Januar 1644 und die Steuer war dazu bestimmt, das Heer zu finanzieren. In Irland unternahm die (englische) Regierung ausgerechnet an Weihnachten 1661 den Versuch, Steuern einzuführen und trieb damit die halbe Nation in die Illegalität; seither spricht man dort vom legalen verächtlich als »Parlamentswhiskey«. In den USA erkannte die Regierung George Washingtons, sebst Brenner, im Jahr 1791, welch sprudelnde Quelle der Whiskey war. Der Ausbruch der schließlich mit Waffengewalt niedergeschlagenen »Whiskey Rebellion« war die Folge. Folge war auch, in allen Ländern, das Schwarzbrennen und der Schmuggel - im englisch-amerikanischen Sprachgebrauch meint smuggling beides, das Herstellen und das Vertreiben von illegal destilliertem Whisk(e)y, von poitín und von moonshine. Ebenso war die Folge, daß die Regierungen excisemen, Zollbeamte einsetzten, die Jagd nach den Gesetzesbrechern machten. Trotz vieler Erfolge konnten sie ihnen nicht das Handwerk legen. Erst die Einführung einigermaßen gerechter Steuern in Irland und Schottland im Jahr 1823 verlockte mehr und mehr Brenner, Lizenzen zu erwerben. Das Schmuggeln hörte dennoch nicht auf. Selbst ganz drakonische Maßnahmen wie die Einführung der Prohibition waren erfolglos. Sie steigerten im Gegenteil die Aktivitäten - und Gewinne - der Schmuggler und legten die Grundlage zu mancher Gangsterkarriere und zu manchem Vermögen.

Schottland
Sie mögen ihn nicht erfunden haben, ihren uisge beatha, den Whisky, das Wasser des Lebens, aber sie dürfen sich des Triumphes erfreuen, die erste schriftliche Quelle zu besitzen, in der er erwähnt wird. 1494 bekam ein John Cor »acht Maß Malz, um daraus aqua vitae zu machen«, Lebenswasser, Whisky eben. Er war ein frommer Klosterbruder aus Fife, was ein Hinweis darauf ist, daß es zuerst Mönche waren, die die wunderbare Flüssigkeit herstellten, als Heilmittel und ganz sicher nicht nur für die äußerliche Anwendung. Vermutlich waren es irische Mönche, die die Kunst der Destillation aus Italien in ihre Heimat mitbrachten und sie ihre schottischen Brüder lehrten. Lange kann es nicht gedauert haben, bis der Whisky die Klöster verließ, denn schon 1505 erließ der König ein Edikt, das den Barbieren von Edinburgh das Privileg verlieh, ihn zu machen. Aber bald hatte sich herumgesprochen, daß der Whisky eine gute Möglichkeit bot, überschüssiges Getreide platzsparend zu lagern, dem Grundherren den Zehnten zu bezahlen. Schon um die Mitte des 16. Jahrhunderts muß er in den Highlands und auch in den Städten weit verbreitet gewesen sein. Warum sonst hätte das schottische Parlament am 31. Januar 1644 ein Gesetz verabschiedet, das auf die Destillation des schon zum Nationalgetränk gewordenen Whisky eine Steuer erhob, um damit die Armee zu finanzieren? Eine Schande, unter der sie heute noch leiden, die Schotten: daß nicht die Engländer, sondern sie selbst es waren, die den Menschen das Recht nahmen, sich ohne Steuern ihren eigenen Whisky zu brennen. Die Engländer schlugen freilich dann erst richtig zu. 1707 hatten sich die Parlamente beider Länder vereinigt, die neue Regierung saß im fernen London und dachte sich immer neue Möglichkeiten aus, immer höhere Steuern einzuführen und mit Waffengewalt durchzusetzen. Vor allem die Menschen in den nur schwer zugänglichen Highlands wehrten sich. Das Schwarzbrennen und der Schmuggel waren weitverbreitet, kosteten viel Blut auf beiden Seiten - und schufen die Grundlage für viele Geschichten, die immer noch tradiert werden. Auch die Brenner in den Lowlands mußten Steuern zahlen, aber sie waren nicht nur wirtschaftlich stärker, sondern verfügten offensichtlich über bessere Beziehungen. Jedenfalls fanden die Highlander, daß sie benachteiligt wurden. Die letzte Hoffnung auf eine Wiedergewinnung der Unabhängigkeit war durch die vernichtende Niederlage von Bonnie Prince Charlie in der den Bürgerkrieg beendigenden Schlacht von Culloden 1746 begraben worden. Auch sie führte zu höheren Steuern. Um 1795 wurde die Highland Line gezogen und wieder fühlten sich die Highlander betrogen. Erst ein Gesetz von 1823 schien ihnen so fair, daß immer mehr es vorzogen, eine Lizenz zu erwerben; George Smith von Glenlivet war der erste. Die Zahl der illegalen Destillen ging zurück (ganz verschwanden sie nie), die der legalen stieg und zum ersten Mal sah es so aus, als ob die Geschichte des schottischen Whisky in ruhigeren Bahnen verlaufen würde. Sie tat es nicht. Sie ging mit heftigen Veränderungen weiter und es kommt sehr auf den Standpunkt an, ob man sie für Veränderungen zum Besseren oder zum Schlechteren hält. Einige neue Erfindungen wurden gemacht. Sie machten es möglich, daß die Whiskyproduktion die kleinen Farmen und als Kleinhandwerk betriebenen Brennereien verließ und zu einer großen und mächtigen Industrie werden konnte, daß Firmen entstanden, die weltumspannend aktiv waren, daß der schottische Whisky die Welt eroberte und zum beliebtesten und wirtschaftlich erfolgreichsten Getränk wurde - und immer noch zu einer kräftig sprudelnden Steuerquelle, die lange den größten Teil zum Budget der britischen Regierung lieferte, die die Kuh dennoch schlug, die sie molk; nur einmal in all den Jahren, 1973, wurde die Steuer gesenkt: weil eine zusätzliche Mehrwertsteuer eingeführt wurde. Der Whisky, auf den diese Steuern erhoben wurden, war nicht der, den John Cor machte und der seither in den Highlands, Lowlands und auf den Insel gebrannt wurde: Malt Whisky, ausschließlich aus gemälzter Gerste in kupfernen Brennblasen, den pot stills, destilliert. Um 1825 machten Robert Stein und Aneas Coffey ihre bahnbrechenden Erfindungen, die einen völlig neuen Whiskytyp entstehen ließen, der kontinuierlich aus der patent still lief und für den nicht nur teures Gerstenmalz, sondern jedes Getreide verwendet werden konnte. Der Grain Whisky war geboren, chemisch ein reiner Alkohol, nur leider fast ohne Aroma und gänzlich ohne Charakter. Nur zwanzig Jahre später kamen Pioniere wie Andrew Usher auf die Idee, die beiden Whiskytypen zu kombinieren, sie zu mischen, zu blenden, und es entstand ein neuer, ein dritter Whiskytyp, der Blend, der seither zum Synonym für einen Scotch wurde. Er vereinigte die Vorteile der beiden Vorgänger, des billigen Grain und des charaktervollen Malt und machte es möglich, aus kunstvoll immer neu angesetzten Mischungen einen Whisky zu produzieren, der konsistent war, gleich im Geschmack, gleich im Geruch, und dank der Zugabe von Karamel, auch gleich in der Farbe. Die Whiskyproduktion lag nicht mehr allein in den Händen der Brennmeister, sondern in denen neuer Firmen, die sich mit ihrem Hausblend einen Namen schufen. Namen wie Walker in Kilmarnock, Teacher in Glasgow, Dewar in Perth, die Chivas Brothers in Aberdeen tauchten auf, Lebensmittelhändler allesamt, aus deren Whiskies Weltmarken wurden. Eine große Hilfe war ihnen dabei, daß in Bordeaux die Reblauskatastrophe ausbrach und die Engländer plötzlich nicht mehr ihren Brandy bekamen. Die Schotten sprangen nur allzugerne in die Bresche. Sie expandierten, eroberten, zum Teil mit genialen Werbefeldzügen, London und von dort aus Australien, Indien, die USA. Am Beginn des 1. Weltkriegs war der Scotch Blend fest etabliert, so fest, daß nicht einmal der kriegsnotwendige Produktionsstop ihn langfristig behinderte - ebensowenig wie die Prohibition in den USA. In großem Maßstab wurde Scotch geschmuggelt und als sie zu Ende war, hatten die Amerikaner den Geschmack ihres eigenen Whiskey vergessen und zogen den leichteren Scotch (und den Canadian) vor. Die reichgewordenen Inhaber der großen schottischen Firmen gingen in die Politik und ließen sich zu Whiskybaronen machen. Schon lange vorher hatten sich immer mehr dieser Firmen zusammengeschlossen, um wirtschaftlich stärker zu werden. Das wichtigste dieser neuen Konglomerate war die DCL, die schon 1877 gegründet worden war, immer mehr kleine Firmen schluckte und 1925, als auch Buchanan-Dewar, Walker und schließlich White Horse sich mit ihr vereinigten, fast die Hälfte aller schottischen Brennereien besaß und mehr als die Hälfte der Industrie. Es war schließlich diese Firma, die die größten Veränderungen auslöste, denen Schottland in der Zeit nach dem 2. Weltkrieg ausgesetzt war: 1987 kam es zu einer heftigen Übernahmeschlacht, an deren Ende Guinness die träge gewordene DCL geschluckt hatte und begann, sie zu UD umzuformen. Es war dies nicht die letzte Übernahme. 1997 fusionierten Guinness und Grand Metropolitan, kurz vorher hatten Highland Distillers Macallan übernommen, noch früher American Brands Whyte & Mackay und Invergordon, und auch die Japaner waren als Besitzer von Tomatin, Ben Nevis und Morrison Bowmore fest etabliert: Schottischer Whisky war längst nicht mehr in schottischen Händen, sondern zu einem Betätigungsfeld global aktiver Konzerne geworden. Die Entwicklung hat nicht nur ihre negativen Seiten. Ohne sie wäre es wohl nicht zur Renaissance des Malt Whisky gekommen. Denn der ursprüngliche schottische Whisky, der solange nur in den Blend verschwunden war, ist wieder da, wiederentdeckt, wiederbelebt. Allerdings war es wohl nicht ganz zufällig eine im Besitz ihrer schottischen Gründerfamilie verbliebene Firma, die die Kraft zu dieser Innovation hatte. 1963 hatten es, unter dem Gespött der Branche, William Grant & Sons gewagt, den Malt ihrer Brennerei Glenfiddich als Single Malt auf den Weltmarkt zu bringen. Es ist nicht falsch, von dieser Tat als dem Beginn einer Revolution zu sprechen. Mittlerweile gibt es die Malts aller Brennereien als Single Malt, viele Eigentümer füllen sie selbst ab und die Unabhängigen tun den Rest, haben es erreicht, daß auch es auch single cask- und cask strength-Abfüllungen gibt. Brennereien, vorher abweisend und geschlossen, sind als Mittel, Touristen anzuziehen, entdeckt worden; Glenturret Distillery ist nach dem Edinburgher Schloß der meistbesuchte Ort Schottlands. Acht Maß Malz waren es, die Bruder John bekam, und genießen durften seinen Whisky nur seine Brüder (und der König, vermutlich). Heute können ihn alle bekommen und sich davon überzeugen, daß er der »König der Drinks« ist. Er ist ein Weltgetränk geworden und denoch so schottisch geblieben wie er es immer war. Aqua vitae, Lebenswasser, uisge breatha, Whisky, spirit, Geist, der Geist der Schotten und schottischer Geist.

Scotch Whisky
Bezeichnung, die alle drei in Schottlansd produzierten Whisky-Arten umfaßt. Malt, Grain und Blend werden zwar auch in anderen Ländern destilliert und produziert und sie dürfen überall auch »Whisky« genannt werden. Der Zusatz »Scotch« allerdings ist eine gesetzlich geschützte Herkunftsbezeichnung, deren Einhaltung u.a. von der Scotch Whisky Association weltweit überwacht wird. Es ist sehr fraglich, ob es sinnvoll ist, drei so fundamental verschiedene Whisky-Arten wie Malt, Grain und Blend durch ein einziges Wort zu definieren, und die Entscheidung war auch hart umkämpft. Sie fiel 1909 nach einem aufsehenerregenden Prozeß im Londoner Stadtteil Islington. Der »What is Whisky Case« war angestoßen worden, weil minderwertige Blends in Londoner Kneipen aufgetaucht waren und sich die Hersteller von schottischem Malt und von irischem Pure Pot Still vor dieser geschäftsschädigenden Konkurrenz durch eine eindeutige Definition ihres Produktes schützen wollten. Sie waren auf der einen Seite zu finden, auf der anderen engagierte sich vor allem die DCL, schon damals ein bedeutender und wirtschaftlich starker Konzern. Berühmt geworden sind die auftrumpfenden Annoncen für den Grain Cambus, die die DCL veröffentlichen ließ, um klarzumachen, daß Grain womöglich besser sei als Malt. Nachdem es zunächst so ausgesehen hatte, als fiele das Urteil zuungunsten der DCL aus, war sie am Ende doch Sieger. Seidem gilt, daß jedes Destillat aus Getreide Whisky werden kann. Einige zusätzliche Dinge, wie z.B. die Art der zur Lagerung benutzten Fässer und die Mindestdauer der Reifung regeln, müssen freilich beachtet werden. Im Prinzip aber ist die Definition seit 1909 unverändert. Sie wurde vom Gesetzgeber übernommen, 1989 auch von der Europäischen Union anerkannt und zum letzten Mal 1998/99 im »Scotch Whisky Act« zusammengefaßt. Danach darf Scotch Whisky nur genannt werden, was

• »in einer Brennerei in Schottland aus Wasser und gemälzter Gerste (der nur ganze Körner von anderem Getreide zugefügt werden dürfen) produziert wird, die in dieser Brennerei zu einer Maische verarbeitet werden
• in eine fermentierbare Flüssigkeit verwandelt wird, ausschließlich durch ihre eigenen Enzyme, die, ausschließlich durch die Zugabe von Hefe fermentiert,
• destilliert wurde zu einem Alkoholvolumen, das weniger als 94.8% beträgt, so daß das Destillat Aroma und Geschmack durch das Ausgangsmaterial und die Brennmethode bekommt
• gereift ist in einem vom Zoll überwachten Lagerhaus in Schottland, wobei Eichenfässer von nicht mehr als 700 Litern Kapazität benutzt werden müssen und die Reifezeit nicht weniger als drei Jahre betragen muß
• Farbe, Aroma und Geschmack von Ausgangsmaterial und der Methode der Produktion und der Reifung bekommt, und mit keiner anderen Substanz außer Wasser und »Spirit Karamel« ergänzt worden ist.«

Der »Act« verbietet, in Schottland anderen als Scotch Whisky herzustellen, und verlangt, daß Scotch Whisky, der abgefüllt und/oder zum Verkauf in oder zum Export aus der Europäischen Union angeboten wird, mindestens 40% Alkoholvolumen haben muß.

Single barrel
Bezeichnung, die in den USA für eben das verwendet wird, was man in Schottland single cask nennt. Auch bei Bourbons folgen immer mehr Hersteller dem Trend, nicht mehrere Fässer zu mischen, um so ihren »Hausstil« zu kreieren, sondern Einzelfässer abzufüllen. Sie ergeben natürlich immer nur eine kleine Menge Flaschen und zeichnen sich dadurch aus, daß jede Abfüllung (manchmal nur geringfügig, manchmal aber auch extrem) anders schmecken kann als die vorige oder nachfolgende. Bei der Handvoll amerikanischer Hersteller kann man sich aber darauf verlassen, daß sie für ihre single barrels wie den Blanton´s, den Benchmark, den Elmer T. Lee, den Booker´s, um nur einige Beispiele zu nennen, immer nur die beste Qualität auswählen. Kritiker freilich verweisen darauf, daß dadurch natürlich die Standardabfüllungen der Hausmarken leiden können, die ja auch auf gute Whiskeys angewiesen sind. Im Gegensatz zu schottischen Single Malts, bei denen die single casks meist auch cask strength haben, werden die amerikanischen Bourbons und Tennessees verdünnt und auf sogenannte Trinkstärke, also etwa 80°/40% gebracht.

Single Blend
Der völlig neue Whiskytyp verbindet die Eigenschaften des Blend mit denen eines Single Malt. Letzterer definiert sich dadurch, daß er ausschließlich aus Malts einer einzigen Brennerei stammt, ersterer ist eine Mischung von Grain Whiskies und Malts. Ein Single Blend muß deshalb a) aus Malts und Grains bestehen und b) aus einer einzigen Destillerie kommen. Natürlich ist es nicht leicht, solch eine Brennerei zu finden. Zwar hat es verschiedene schottische Destillerien wie Ben Nevis oder Lochside gegeben, die beide Whiskytypen produzieren konnten, aber ein Blend aus nur je einem Malt und einem Grain wäre sicher kein besonders gelungenes Produkt geworden. Lomond Distillery macht Grain, und sie kann, dank variabler Köpfe in den stills und geringfügig veränderter Ausgangsmaterialien sechs verschiedene Malts produzieren, genug, um von einem erfahrenen Masterblender einen guten, komplexen Blend schaffen zu lassen: den ersten Single Blend.

Single cask
Bezeichnung dafür, daß bei der Abfüllung von Single Malts nicht der Inhalt mehrerer Fässer »verheiratet« wird, sondern nur ein einziges, ganz bestimmtes Faß einer einzigen, ganz bestimmten Brennerei in die Flasche kommt. In den USA wird dafür der Begriff single barrel benutzt. Solche Abfüllungen ergeben, je nach der Größe und dem Alter des ausgewählten Fasses, eine relativ kleine Menge. Bei einem alten und kleinen Faß kann es sich dabei oft um weniger als 150 Flaschen handeln. Selten liegt die Zahl über 500. Pionier der Einzelfassabfüllung war die Scotch Malt Whisky Society, der inzwischen die meisten der Unabhängigen gefolgt sind und von ihr auch die Praxis übernommen haben, in cask strength und ohne Kühlfiltrierung und Färbung abzufüllen. Die Besitzer der Brennereien waren den single casks gegenüber lange zurückhaltend und sie konnten dafür gute Argumente ins Feld führen. Sie müssen naturgemäß Wert darauf legen, daß der Verbraucher von ihnen eine verläßliche Qualität bekommt und sein, sagen wir, Lagavulin immer so aussieht, riecht und schmeckt, wie er das gewohnt ist. Das läßt sich bei Einzelfässern nicht gewährleisten, weil tatsächlich kein einziges Faß mit einem zweiten ganz identisch ist. Die Unterschiede sucht man durch sorgfältige Auswahl der abzufüllenden Fässer auszugleichen. Ein Malt aus dem single cask dagegen ist immer ein besonderes Erlebnis. Er kann die normale Abfüllung übertreffen, aber auch ganz anders und manchmal eine herbe Enttäuschung sein. Aber gerade das ist ja der Reiz beim Malt.

Single Malt
Bezeichnung für einen Malt, der im Gegensatz zu einem Vatted Malt aus einer einzigen, ganz bestimmten Destillerie kommt. Er ist historisch gesehen die älteste Whiskyart, geriet aber wirtschaftlich durch die übergroße Dominanz der Blends nahezu in Vergessenheit, ehe er durch die Pioniertat von William Grant & Sons, ihren Glenfiddich als Single Malt anzubieten, wiederentdeckt wurde. Das war 1963, und es dauerte noch zwei weitere Jahrzehnte, bis immer mehr Firmen begannen, an das Potential von Single Malt zu glauben und ihre Malts nicht mehr nur für Blends zu verwenden, sondern als Single Malt zu verkaufen - ein Entschluß, der durch den Niedergang der Blends genau so erleichtert wurde wie durch die größeren Marketingmöglichkeiten, die die immer neuen Fusionen und Übernahmen eröffneten. In den letzten zehn Jahren wurde Single Malt zum erfolgreichsten Whisky - ein Trend, der immer noch anhält. Ein Single Malt darf nur Whisky enthalten, der in einer Brennerei destilliert und in der Regel auch gereift ist. Trägt er eine Altersangabe, ist damit immer der jüngste enthaltene Malt gemeint, d.h. auch für Single Malts wird natürlich der Inhalt vieler verschiedener Fässer geleert. Es ist auch bei ihnen die Kunst eines Masterblenders, die Fässer so auszuwählen, daß ein einheitlicher Stil entsteht, eine Art Hausstil, der in Farbe, Aroma und Geschmack konsistent bleibt. Single Malts kommen in zwei verschiedenen Formen: es kann sich um Abfüllungen der Eigentümer der Brennerei von Unabhängigen handeln. Die Eigentümer bieten ihre Single Malts unter dem Namen der Destillerie an und sehen es nicht gerne, wenn auch die Unabhängigen das tun. Es hat sogar (Whyte & Whyte) Prozesse gegeben, durch die die Eigentümer die Verwendung des Namens als einer Art geschützter Herkunftsbezeichnung untersagen ließen. Die Scotch Malt Whisky Society geht dem Problem aus dem Weg, indem sie statt des Namens eine (leicht zu entschlüsselnde) Chiffre auf die Etiketten schreibt. Zuweilen bieten die Besitzer eines Brennerei ihren Single Malt auch unter anderem Namen an; Glenfarclas ist mit dem Eagle of Spey und beim Meadhan ein Beispiel. Einiges Aufsehen hat Invergordon erregt, als für die Serie der »Malts of Scotland« einige Namen von historischen Brennereien benutzt wurden; es war das erste Mal, daß eine schottische Firma mit dem ungeschriebenen Gesetzt brach, Namen von Brennereien nur zu verwenden, wenn auch der Whisky aus ihnen kam. Es gibt natürlich viele Single Malts mit erfundenen Namen, z.B. wenn eine große Whiskyfirma wie Gordon & MacPhail einen Teil ihrer großen Vorräte unter einem Markennamen wie Glen Avon vermarktet oder Supermarktketten die genaue Herkunft eines Whisky nicht angeben dürfen (oder wollen) und es bevorzugen, ihn als Hausmarke unter ihrem eigenen Namen zu führen. Auch viele kleine Firmen, die vom Trend zum Single Malt profitieren möchten, liefern unter erfundenem Namen.

Spirit safe
Bezeichnung für ein Kontrollgerät, das vor allem in Schottland bei der Produktion von Malt Whisky in pot stills eingesetzt wird. Es ist ein breiter Schrank, der meist aus einem kupfernen Rahmen mit soliden Glasfenstern gefertigt ist. Im Inneren befinden sich mehrere gläserne Töpfe zur Aufnahme der Destillate und Instrumente wie Thermometer und Hydrometer. Die Destillate fließen aus der low wines bzw. der spirit still in einen Hahn, der von außen gedreht werden kann, so daß sie durch die Glastöpfe hindurch entweder in den low wines receiver oder, beim letzten Durchgang in den Bottich fließen, der die foreshots oder feints zum Wiederdestillieren oder den new spirit zur Abfüllung in die Fässer aufnimmt. Der spirit safe dient somit dem stillman dazu, die schwierige Abtrennung vorzunehmen, d.h. zu entscheiden, wann der Zeitpunkt gekommen ist, den unbrauchbaren vom brauchbaren Alkohol zu trennen. Er kann dafür die erwähnten Instrumente verwenden, gibt aber auch Wasser zu, um durch die Trübung und die Farbe der Flüssigkeit zu erkennen, wann the heart of the run beginnt und endet. Der ganze Kontrollprozeß wird dadurch erschwert, daß er in einem verschlossenen Gerät stattfinden muß, das durch eine schwere Metallstange gesichert ist, an deren beiden Enden sich solide Schlösser befinden. Sie waren bis vor wenigen Jahren nur durch zwei Schlüssel zu öffnen, von denen einen der Manager der Destillerie, den anderen der in jeder Brennerei stationierte Zollbeamte hatte. Seit unter der Regierung der »Eisernen Lady« Thatcher auch in der Whiskyindustrie entbürokratisiert und rationalisiert wurde, kann der Manager allein den safe öffnen, muß allerdings darüber genau Rechenschaft ablegen und jederzeit mit Stichproben des Zolls rechnen. Der spirit safe wurde von Septimus Fox um das Jahr 1820 erfunden und seit 1825 allgemein eingeführt. Tests, die sicherstellen sollten, daß die Qualität des Whisky nicht beeinträchtigt wurde, sollen in Port Ellen Distillery ausgeführt worden sein.

Spirit still
Bezeichnung für die Brennblasen, in denen die low wines aus der wash still und (bei der Dreifach-Destillation) der intermediate still auf die gewünschte Alkoholstärke gebracht wird. Das Ergebnis wird in Schottland oft als »Baby-Whisky« bezeichnet, obwohl das nicht gesetzeskonform ist, weil von Whisky erst gesprochen werden darf, wenn das Destillat drei Jahre in Eichenfässern gereift ist. Der korrekte Terminus in Schottland ist denn auch spirit bzw. wenn es sich zum menschlichen Konsum eignet, potable spirit. Es wird oft aber auch als new make oder fillings bezeichnet. In den USA spricht man von white dog. Die spirit stills sind meist etwas kleiner als die wash stills, in denen der erste Brenndurchgang erfolgt und können auch eine abweichende Form haben. Sie werden mit den low wines befüllt, die zum Kochen gebracht werden, verdampfen und im gekühlten condenser wieder flüssig werden. Nicht alles wird zu verwendbarem Alkohol: am Anfang und am Ende des Durchlaufs enthält die Flüssigkeit schädliche Stoffe, die auf keinen Fall ins Faß dürfen. Es ist die Aufgabe des stillman, den Zeitpunkt abzuwarten, bis der spirit gut und verwendbar wird, um ihn dann abzutrennen. Trotz der Instrumente muß er sich auch auf seine Erfahrung verlassen und auf Intuition. Er ist ein Künstler und trägt eine hohe Verantwortung; ob er gut gearbeitet hat, wird erst viele Jahre später zu schmecken sein. Er leitet die Flüssigkeit in den spirit safe, wo er durch Zugabe von Wasser und durch Beobachtung von Temperatur und Alkoholgehalt feststellen kann, wann der (foreshot genannte) Vorlauf zu Ende ist. Je nach Größe der still dauert er eine Viertelstunde bis 45 Minuten. Danach beginnt der middle cut, heart of the run, der gute Stoff. Er hat anfangs etwa 70% bis 75% und schwächt sich im Verlauf der nächsten Stunden auf ca. 65% ab. Diese Phase kann, wieder je nach still, zwei bis vier Stunden dauern, sie hängt aber auch von Vorgaben der Brennmeister ab, die je nach Brennerei strenger oder großzügiger selektieren lassen; in Macallan etwa werden nur 18% des Durchlaufes als middle cut und für verwendbar erklärt. Der Rest sind die feints, die wiederum giftige Stoffe enthalten. Sie werden natürlich nicht vernichtet. Kommt der spirit in den spirit receiver, so kommen die feints, der Nachlauf, zurück in den Behälter, wo die low wines auf den nächsten Durchlauf warten und in den schon der foreshot zurückgeflossen ist. Der spirit aber ist nun fertig und muß nur noch zum Reifen ins Faß.

Standard
Bezeichnung, die für einfache schottische Blends gebräuchlich ist. Die Standards repräsentieren bei weitem die größte Gruppe von ihnen. Es handelt sich meist um Whiskies ohne Altersangabe, die relativ jung sind, oft nicht viel älter als die gesetzlich vorgeschriebenen drei Jahre. Oft ist die Kategorie auch ein Hinweis auf den in ihnen enthaltenen Maltanteil - und auf ihren relativ niedrigen Preis. Beides, fehlendes Alter und Preis, dürfen freilich nicht zu dem Schluß verleiten, daß es sich um minderwertige Qualität handelt. Viele sind ihren Konkurrenten aus den höheren Klassen Premium oder sogar De luxe durchaus ebenbürtig. Alan S. Gray, führender Kenner von Scotch Whisky, wenn es um finanzielle Dinge geht, nennt in seiner jährlich erscheinenden »Scotch Whisky Industry Review« als Beispiel für Standards immerhin Namen wie Black & White, Cutty Sark, Dewar´s, Grant´s, VAT 69, White Horse und Whyte & Mackay. Auch in anderen Ländern wird die Kategorisierung oft benutzt. In Japan wird sie auch verwendet, gebräuchlich ist dort aber auch die Bezeichnung Special. Sie steht für Blends mit einem Maltanteil von etwa 30%.

Steeping
Bezeichnung für den allerersten Arbeitsschritt bei der Umwandlung eines Gerstenkornes in alkoholhaltige Flüssigkeiten namens Malt Whisky oder Bier. Sie wird möglich, weil die Gerste Stärke enthält, die in Maltose genannten Zucker transformiert werden kann, der durch Gärung (beim Bier und beim Whisky) und durch Destillation (bei Whisky) zu Alkohol gemacht wird. Der erste Schritt dazu ist, die im Getreide enthaltene Stärke freizusetzen. Dazu wird das Korn zum Keimen gebracht. Das steeping findet in großen Bottichen statt, in denen das Getreide in Wasser eingeweicht wird.>

Still stills
Bezeichnung für die meist aus Kupfer bestehenden Apparate, die zum Destillieren benutzt werden. Das Wort kommt vom lateinischen stillare, das tropfen oder triefen bedeutet. Die stills können sehr verschiedene Formen haben und in ganz unterschiedlich verlaufendem Destilliervorgang sehr unterschiedliche Whiskies erzeugen. Alle arbeiten freilich nach dem gleichen Prinzip und haben auch die gleiche Aufgabe. Sie machen sich die Tatsache zunutze, daß Alkohol beim Erhitzen schneller verdampft als Wasser. Sie machen aus einer nur schwach alkoholhaltigen Flüssigkeit ein hochprozentiges Destillat. Diese Flüssigkeit, wash oder manchmal auch beer genannt, wird gewonnen, indem zuerst die Stärke von Getreidekörnern in Zucker verwandelt und dann durch Hefe zur Gärung gebracht wird. Sie wird in den stills stark erhitzt. Dabei lösen sich die alkoholischen Bestandteile vom Wasser, das erst später verdampft. Die aufsteigenden Dämpfe werden dann durch Kühlung wieder flüssig. Das kann mehrmals wiederholt werden, bis der gewünschte Alkoholgrad erreicht ist. Obwohl es bestimmte Formen des Destillierens auch schon im Altertum gegeben hat, wurden die bis heute angewendeten Techniken im Prinzip erst um die Jahrtausendwende entdeckt. Die wichtigste Erfindung waren die alembics, geschwungene Hälse, die auf den Topf aufgesetzt wurden, in dem die Flüssigkeit erhitzt wurde. Sie fingen den Alkoholdampf auf und leiteten ihn weiter in den condenser, der durch kaltes Wasser gekühlt wurde. Die auch heute noch vor allem beim Destillieren von Malt-Whisky in Schottland verwendeten pot stills sind zwar größer, unterscheiden sich aber sonst kaum von der ursprünglichen Form. In ihnen kann immer nur partienweise destilliert werden. Eine kostengünstigere Form haben in den zwanziger und dreißiger Jahren des letzten Jahrhunderts Aeneas Coffey und Robert Stein mit der patent still entwickelt, in deren Säulen die wash ohne Unterbrechung kontinuierlich verarbeitet wird. Sie wird nach einem der Erfinder auch Coffey still genannt, manchmal wegen ihres Aussehens column still und meist als continuous still bezeichnet. Sie dient zur Produktion von Grain Whisky und wird auch verwendet, um einen hochprozentigen, chemisch sehr reinen Alkohol zu gewinnen, der als Basis für Gin und Wodka dient. Auch die Verbindung beider Formen ist üblich. So werden in Irlands größter Brennerei in Midleton gleich eine ganze Reihe von Whiskies hergestellt, für die die unterschiedlichen Apparate in unterschiedlicher Reihenfolge miteinander verknüpft werden können. In den USA wird der erste Destilliervorgang meist in einer continuous still vorgenommen, der zweite in einem doubler, der nichts anders ist als eine Form der pot still.

Stillhouse
Bezeichnung für das Gebäude, in dem das eigentliche Destillieren stattfindet, in dem also die stills sich befinden und der stillman arbeitet.

Stillman
Jeder Mitarbeiter in einer Brennerei ist wichtig und jeder glaubt, der wichtigste von allen zu sein. Es gibt unterschiedliche Meinungen darüber, ob nur das Mälzen, das Brauen einschließlich der Überwachung der Fermentation den Charakter des Whisk(e)y am meisten beeinflußt. Auch der warehouse man und der Masterblender werden ihre Stimme erheben. Aber alle dürften darin übereinstimmen, daß der stillman den verantwortungsvollsten Job hat. Er kontrolliert die stills und die eigentliche Destillation. Er ist dafür zuständig, beim letzten Durchlauf im richtigen Augenblick am spirit safe den foreshot vom middle cut und den von den feints zu trennen und dafür zu sorgen, daß nur der spirit ins Faß kommt, der keine giftigen Fuselstoffe aufweist. Ob er sauber gearbeitet hat, ist oft erst viele Jahre später festzustellen, wenn die Fässer zur Abfüllung reif sind. Erschwert wird seine Aufgabe dadurch, daß er nicht an die Flüssigkeit selbst herankommt, weil der spirit safe vom Zoll unter Verschluß gehalten wird.