Tasting
Bezeichnung für das mehr oder weniger professionelle Verkosten von Whisk(e)y. Im Gegensatz zu dem von Profis wie den Masterblendern bevorzugten und fast ausschließlich praktizierten nosing wird bei ihm der Whisk(e)y auch in den Mund genommen und geschluckt. Ein tasting findet in mehreren Schritten statt: Zuerst wird mit dem Auge die Farbe des Getränkes geprüft. Sie kann zwar durch Färbung künstlich beinflußt sein, sollte aber etwas über Alter des Whisk(e)y und Beschaffenheit der Fässer, in denen er gereift ist, aussagen. Ebenfalls mit dem Auge wird der Körper geprüft. Dazu wird das Glas geschwenkt und beobachtet, wie die Flüssigkeit zurückläuft, ob in dünnen, langen oder in breiten Bahnen, den legs, die eine Art Kirchenfenster bilden. Dann folgt das nosing, mit der Nase wird das Aroma aufgenommen. Ein kräftiger Schluck, den man im Mund kreisen lassen sollte, läßt das Mundgefühl spürbar werden und die Geschmacksnuancen, die der Whisk(e)y am Gaumen und auf der Zunge hinterläßt. Abschließend wird festgestellt, welches finish er hat, welchen Nachklang (häßlich auch Abgang genannt). Erfahrene Verkoster empfehlen, diesem ersten Durchgang einen zweiten folgen zu lassen, bei dem der Whisk(e)y mit etwas Wasser verdünnt wird. Sie wissen, daß er dadurch seinen Charakter verändert, »aufgeschlossen« wird, daß neue, andere, bisher verdeckte Aromen sich entwickeln können. Die Farbe wird jetzt heller werden, der Körper leichter, mehr kommt es aber auf die Prüfung der Eindrücke an, die der Whisk(e)y jetzt in Nase und Mund hinterläßt. Selbstverständlich gehört zu einem vernünftig durchgeführten tasting auch ein brauchbares Glas. Der tumbler, das Becherglas eignet sich nicht, weil er die Aromen nicht an die Nase führt. Auch das von den Profis verwendete nosing glass ist nicht unbedingt zu empfehlen, weil es sich nach oben so stark verengt, daß zwar die Aromen auf die Nase konzentriert werden, der Whisk(e)y aber nicht mehr gut zu trinken ist. Als das beste Glas hat sich immer wieder das auch bei Weinverkostungen eingesetzte INAO-Glas erwiesen.

Tennessee Sour Mash
Bezeichnung für einen eigenständigen amerikanischen Whisk(e)ytyp, den zweiten des Landes neben dem Bourbon, von dem er sich indes weder durch die Art der verwendeten Ausgangsprodukte noch durch die Destillationsmethode unterscheidet. Während der Bourbon in allen Bundesstaaten der USA gemacht werden darf, kommt der Tennessee Sour Mash tatsächlich nur aus diesem Südstaat, wo es früher Hunderte von Brennereien gab. Die Prohibition, die in Tennessee schon 1910 zuschlug, überlebten davon nur zwei, nämlich die Jack Daniel Distillery in Lynchburg und die Cascade (Hollow) Distillery von George Dickel in Tullahoma, erstere im Besitz der Brown-Forman Corporation, letztere UD/UDV gehörend. Dickel Distillery schreibt, und zwar schon lange, ihr Produkt »Whisky«, während die andere beim für Amerika typischen »Whiskey« bleibt. Beide verwenden wie alle Bourbon-Brennereien eine Rezeptur aus mehr als 51% Mais, Roggen und Gerstenmalz, beide brennen kontinuierlich. Das Spezielle am Tennessee Whisk(e)y ist auch nicht die sour mash-Methode, die so groß herausgestellt, aber von allen amerikanischen Brennereien angewendet wird und bei der ein Teil der Flüssigkeit, die nach der ersten Destillation als Rückstand geblieben ist, als backset in die Maische- oder in die Gärbottiche gegeben wird. Was Bourbon von Tennessee Whisk(e)y unterscheidet, ist einzig eine besondere Prozedur, der das frische Destillat unterzogen wird, bevor es zum Reifen in die Fässer kommt. Es heißt nach dem Ort, wo es ein Mann namens Alfred Eaton zuerst angewandt haben soll, Lincoln County Process, wird aber auch als leaching oder charcoal mellowing bezeichnet. Dabei werden große Holzbottiche von ca. drei Meter Höhe mit Holzkohle gefüllt, die aus Ahorn gewonnen wurde. Bei Jack Daniel sind es die Löcher von Kupferrohren, bei Dickel eine perforierte Stahlscheibe, aus denen der Whisk(e)y langsam auf die Holzkohle tröpfelt und sich dann allmählich und tagelang seinen Weg bis zum Boden der Riesenfässer bahnt, wo er in einem Wolltuch aufgefangen und dann abgefüllt wird. Das Verfahren ist aufwendig, kostet Zeit und Geld, entkleidet den Alkohol von bestimmten Stoffen, fügt ihm andererseits etwas von der Holzkohle hinzu. Die Leute in Tennessee schwören darauf, daß es diese Methode ist, die ihrem Whisk(e)y seine außergewöhnliche Milde und Reinheit verleiht. Ganz bestimmt ist sie ein wesentlicher Grund dafür, daß besonders der Jack Daniel´s das sorgfältig gepflegte Image eines Whiskey hat, dessen Hersteller keine Eile kennen und sich durch nichts aus der Ruhe bringen lassen.

Torf
Obwohl nicht nur in Schottland, sondern auch in Irland weitverbreitet, häufig zu finden und auch als Brennstoff in vielen (ländlichen) Teilen noch gebraucht, spielt Torf bei der Herstellung von irischem Whiskey nur eine kleine Rolle. Ehe sich Cooley Distillery entschloß, mit dem Connemara einen getorften Malt herauszubringen, warb die IDG sogar damit, daß ihr Whiskey seine besondere Reinheit nicht nur der Dreifachdestillation, sondern auch dem Verzicht auf Torf zu verdanken habe. In Schottland dagegen spielt Torf eine gewichtige Rolle, zumindest beim Malt Whisky. Es sind sogar zwei Faktoren, durch die Torf den Charakter eines Malt bestimmen und formen können: beim Wasser und beim Malz. Wasser wird benutzt, um die Gerste durch steeping zur Keimung zu bringen, Wasser wird verwendet, um das zu grist zerschrotete Malzkorn einzumaischen. Dieses Wasser ist oft intensiv mit Torf in Berührung gekommen und hat häufig auch eine sanft gelbliche Farbe. Deshalb kann es vorkommen, daß selbst Malt Whiskies, für die ungetorftes Malz verwendet wurde, einen torfigen-rauchigen Geschmack haben; der Scapa ist dafür ein Beispiel. Überhaupt nicht zu überschätzen ist der Einfluß, den der Einsatz von Torf beim Trocknen des gekeimten Korns in der kiln oder in den drum maltings hat. Bekanntlich legt jede Brennerei, auch wenn sie selbst nicht mehr das Malz herstellt, großen Wert darauf, daß eine genau vorgeschriebene Menge Torf verwendet wird. Sie soll sicherstellen, daß es so etwas wie einen Hausstil gibt, daß ihr Malt an seiner jeweils charakteristischen Rauch/Torf-Note identifizierbar wird. Dabei spielt eine große Rolle, aus welchem Material sich der Torf über die Jahrhunderte aufgebaut hat, ob er etwa eher aus Heide-kraut entstanden ist oder, auf den Inseln, auch Seetang enthält. Allgemein wird anerkannt, daß der Insel-Torf anders, schwerer, intensiver ist und daß ein großer Teil des »medizinischen« Charakters dieser Malts ihm zu verdanken ist; Laphroaig und Ardbeg gelten dabei als die hervorstechendsten Beispiele. Auch die Tiefe des Torfbettes scheint eine Rolle für seine Eigenschaften zu spielen. Torf wird heute, zumindest für die Whiskyproduktion, kaum mehr von Hand gestochen, sondern maschinell »geerntet«. Dabei wird immer wieder die Befürchtung laut, daß der Abbau das ökologische Gleichgewicht zerstören würde. Diese Gefahr bestünde nicht, wenn Torf nur für das Mälzen und nicht zum Export in deutsche Gemüsegärten verwendet würde. Auf Islay sagt man, die Vorräte würden noch viele hundert Jahre reichen, so lange sie nur für ihre Malts eingesetzt werden. Daß die Whiskymacher Umweltgesichtspunkte sehr wohl ernst nehmen, hat Bowmore bewiesen, wo man ein neues Verfahren entwickelt hat. Bei ihm wird die gleiche Intensität erreicht, indem die langen Torfstücke zerkleinert und vor dem Brennen angefeuchtet werden. In anderen Ländern, in denen Malt Whisky gemacht wird, wird dazu oft Torf aus Schottland importiert. So verfügt Japan durchaus über eigene Vorräte, holt sich aber entweder Torf oder getorftes Malz aus Schottland, weil der eigene Rohstoff nicht die gleiche Qualität aufweist und schlechtere Ergebnisse erzielt.