WHISKY LEXIKON
HIER STEHT'S
Was bedeutet "Angel's Share" oder "Pot Still"?
Sind das "böhmische Dörfer" oder verwunschene Orte in den Highlands?
Schauen Sie doch einfach im Whisky-Lexikon nach. Entwickelt von Professor Schobert, enthält es mehr als 1800 Stichwörter. 150 der wichtigsten Fachbegriffe sind hier erklärt. Geben Sie einfach Ihren Suchbegriff ein oder verwenden Sie den Index.
Warehouse
Bezeichnung für die Lagerhäuser, in denen der Whisk(e)y reift; in den USA werden sie manchmal auch rackhouse genannt. Die warehouses sind nicht nur einfach ein Ort, an dem die vollen Fässer gestapelt werden. Sie üben, zusammen mit dem Faß selbst, einen erheblichen Einfluß auf den Whisk(e)y aus. Seit in den letzten Jahren immer mehr entdeckt wurde, daß warehouse und Faß die Faktoren sind, die ihn wahrscheinlich sogar stärker prägen als das Wasser, die Hefe und selbst die Form der stills, wird noch mehr Wert auf ihre Beschaffenheit gelegt. In jeder Brennerei existiert eine Art Philosophie über die idealen Lagerbedingungen für den eigenen Whisk(e)y. Dennoch gibt es natürlich auch intensive, von wissenschaftlichen Studien begleitete Untersuchungen über moderne Formen der Lagerung z.B. in klimatisierten warehouses. Solche Speicher sind aber immer noch eher die Ausnahme. Macallan hat solch modernen Gebäude errichtet, in denen die Fässer in so vielen Stockwerken übereinander geschichtet sind, daß sie nur noch mit Gabelstaplern zu bewegen sind. Auch William Grant & Sons haben entlang des Fiddich eine ganze Reihe moderner, allerdings weniger hoher, warehouses errichtet. Andrerseits hält man gerade dort in Dufftown auch an den alten Gebäuden fest, die nur einstöckig sind und in denen die Fässer in nur drei Reihen übereinander lagern. So ist es auch bei den meisten anderen Brennereien: einstöckige Gebäude, wenige Faßreihen, wenige Fenster und meist nackter Erdboden. Das wird für günstiger gehalten als ein steinerner Fußboden. Alle diese Eigenschaften sind wichtig für die Entwicklung des Whisk(e)y, weil sie zum Mikroklima beitragen und zusammen mit der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit z.B. über eine schnellere oder langsamere Reifung entscheiden. Auch der geographische Standort spielt eine Rolle: ein Faß reift in den Highlands anders als eines, das auf einer Insel liegt, dort den langen Winterstürmen ausgesetzt ist oder sogar, wie in Bowmore, unter dem Meeresspiegel liegt. Im Inneren der Lagerhäuser bilden sich oft Pilzbeläge, die zusammen mit dem Alkoholduft einen ganz speziellen Geruch entwickeln - diese Erfahrung dürfen allerdings nur wenige Besucher machen, denn in den warehouses lagern die Fässer in bond, sie stehen unter Zollverschluß. Außen sind diese Häuser in ihrer im Gegensatz zum strahlenden Weiß der Destillerie grauschwarzen Farbe relativ unansehnlich. Dennoch prägen auch sie das Gesicht vieler schottischer Landschaften. Das tun sie auch in den USA, wo sie allerdings immer sehr hoch und oft aus Wellblech sind, so daß in ihren Innern oft sehr heiße Temperatur entstehen. Auch sie prägen natürlich den Bourbon und machen eine sorgfältige Überwachung und oft eine Umlagerung der Fässer notwendig, die gewährleisten soll, daß sie nicht zu ungleichmäßig reifen.
Bezeichnung für die Lagerhäuser, in denen der Whisk(e)y reift; in den USA werden sie manchmal auch rackhouse genannt. Die warehouses sind nicht nur einfach ein Ort, an dem die vollen Fässer gestapelt werden. Sie üben, zusammen mit dem Faß selbst, einen erheblichen Einfluß auf den Whisk(e)y aus. Seit in den letzten Jahren immer mehr entdeckt wurde, daß warehouse und Faß die Faktoren sind, die ihn wahrscheinlich sogar stärker prägen als das Wasser, die Hefe und selbst die Form der stills, wird noch mehr Wert auf ihre Beschaffenheit gelegt. In jeder Brennerei existiert eine Art Philosophie über die idealen Lagerbedingungen für den eigenen Whisk(e)y. Dennoch gibt es natürlich auch intensive, von wissenschaftlichen Studien begleitete Untersuchungen über moderne Formen der Lagerung z.B. in klimatisierten warehouses. Solche Speicher sind aber immer noch eher die Ausnahme. Macallan hat solch modernen Gebäude errichtet, in denen die Fässer in so vielen Stockwerken übereinander geschichtet sind, daß sie nur noch mit Gabelstaplern zu bewegen sind. Auch William Grant & Sons haben entlang des Fiddich eine ganze Reihe moderner, allerdings weniger hoher, warehouses errichtet. Andrerseits hält man gerade dort in Dufftown auch an den alten Gebäuden fest, die nur einstöckig sind und in denen die Fässer in nur drei Reihen übereinander lagern. So ist es auch bei den meisten anderen Brennereien: einstöckige Gebäude, wenige Faßreihen, wenige Fenster und meist nackter Erdboden. Das wird für günstiger gehalten als ein steinerner Fußboden. Alle diese Eigenschaften sind wichtig für die Entwicklung des Whisk(e)y, weil sie zum Mikroklima beitragen und zusammen mit der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit z.B. über eine schnellere oder langsamere Reifung entscheiden. Auch der geographische Standort spielt eine Rolle: ein Faß reift in den Highlands anders als eines, das auf einer Insel liegt, dort den langen Winterstürmen ausgesetzt ist oder sogar, wie in Bowmore, unter dem Meeresspiegel liegt. Im Inneren der Lagerhäuser bilden sich oft Pilzbeläge, die zusammen mit dem Alkoholduft einen ganz speziellen Geruch entwickeln - diese Erfahrung dürfen allerdings nur wenige Besucher machen, denn in den warehouses lagern die Fässer in bond, sie stehen unter Zollverschluß. Außen sind diese Häuser in ihrer im Gegensatz zum strahlenden Weiß der Destillerie grauschwarzen Farbe relativ unansehnlich. Dennoch prägen auch sie das Gesicht vieler schottischer Landschaften. Das tun sie auch in den USA, wo sie allerdings immer sehr hoch und oft aus Wellblech sind, so daß in ihren Innern oft sehr heiße Temperatur entstehen. Auch sie prägen natürlich den Bourbon und machen eine sorgfältige Überwachung und oft eine Umlagerung der Fässer notwendig, die gewährleisten soll, daß sie nicht zu ungleichmäßig reifen.
Wash
Bezeichnung für die alkoholhaltige Flüssigkeit, die entsteht, wenn die zuckerige wort in den washbacks, den Gärbottichen, durch den Einsatz von Hefe zum Fermentieren gebracht worden ist. Dabei spaltet sich der Zucker in Alkohol und in Kohlendioxide. Sie sind dafür verantwortlich, daß diese Gärung mehr oder weniger heftig verläuft. In schottischen Malt-Destillerien ist die Reaktion so heftig, daß die Bottiche abgedeckt und sogar beschwert werden müssen und der Schaum durch rotierende Propeller zusätzlich gebremst wird. Die Dauer der Gärung kann durch Absenken der Temperatur verlangsamt oder beschleunigt werden; sie beträgt normalerweise zwischen 40 und 72 Stunden. Die fertige wash enthält keinen Zucker mehr, ist also nicht mehr süß, sondern säuerlich und bitter. Sie wird oft auch als weak beer oder ale bezeichnet, ist aber mit ihren 7% bis 9% Alkohol keineswegs schwach. Sie wird in einem wash charger aufgefangen und ist nun fertig zum Destillieren.
Bezeichnung für die alkoholhaltige Flüssigkeit, die entsteht, wenn die zuckerige wort in den washbacks, den Gärbottichen, durch den Einsatz von Hefe zum Fermentieren gebracht worden ist. Dabei spaltet sich der Zucker in Alkohol und in Kohlendioxide. Sie sind dafür verantwortlich, daß diese Gärung mehr oder weniger heftig verläuft. In schottischen Malt-Destillerien ist die Reaktion so heftig, daß die Bottiche abgedeckt und sogar beschwert werden müssen und der Schaum durch rotierende Propeller zusätzlich gebremst wird. Die Dauer der Gärung kann durch Absenken der Temperatur verlangsamt oder beschleunigt werden; sie beträgt normalerweise zwischen 40 und 72 Stunden. Die fertige wash enthält keinen Zucker mehr, ist also nicht mehr süß, sondern säuerlich und bitter. Sie wird oft auch als weak beer oder ale bezeichnet, ist aber mit ihren 7% bis 9% Alkohol keineswegs schwach. Sie wird in einem wash charger aufgefangen und ist nun fertig zum Destillieren.
Wash still
Bezeichnung für die Brennblase, in der bei der Produktion von Malt Whisky die wash destilliert wird, in der also der erste von zwei oder manchmal auch drei Durchläufen stattfindet. Mit ihr beginnt die Verwandlung einer nur schwach alkoholhaltigen Flüssigkeit in eine hochprozentige Spirituose. Die wash hat zwischen 7% und 9%, die wash still erhöht den Alkoholgehalt auf etwa 22 bis 23%, in einzelnen Brennereien können es auch 25% sein. Weil das Ergebnis des Vorgangs low wines genannt wird, spricht man mancherorts auch von der low wines still; verwirrenderweise wird aber zuweilen auch die spirit still so genannt. Was aus ihr fließt, wird, vom stillman sorgfältig beobachtet, über den spirit safe in den low wines receiver geleitet. Von dort gelangt es dann in Brennereien, die zwei Durchläufe anwenden, in die spirit still, bei denen mit drei Durchläufen in die intermediate still.
Bezeichnung für die Brennblase, in der bei der Produktion von Malt Whisky die wash destilliert wird, in der also der erste von zwei oder manchmal auch drei Durchläufen stattfindet. Mit ihr beginnt die Verwandlung einer nur schwach alkoholhaltigen Flüssigkeit in eine hochprozentige Spirituose. Die wash hat zwischen 7% und 9%, die wash still erhöht den Alkoholgehalt auf etwa 22 bis 23%, in einzelnen Brennereien können es auch 25% sein. Weil das Ergebnis des Vorgangs low wines genannt wird, spricht man mancherorts auch von der low wines still; verwirrenderweise wird aber zuweilen auch die spirit still so genannt. Was aus ihr fließt, wird, vom stillman sorgfältig beobachtet, über den spirit safe in den low wines receiver geleitet. Von dort gelangt es dann in Brennereien, die zwei Durchläufe anwenden, in die spirit still, bei denen mit drei Durchläufen in die intermediate still.
Washback
Bezeichnung, die vor allem in Schottland üblich ist, während sonst meist von fermenters gesprochen wird. Gemeint sind aber immer große Bottiche, in denen die Verwandlung der zuckerhaltigen wort in eine alkoholische Flüssigkeit stattfindet. Diese Gärung oder Fermentation kommt durch den Einsatz von Hefe zustande und sie kann, je nach Temperatur, 40 bis 72 Stunden dauern. In schottischen Malt-Brennereien, wo nur gemälzte Gerste verwendet wird, verläuft sie so stürmisch, daß die washbacks abgedeckt werden und der Schaum durch sich drehende Propeller gebremst wird. Anderswo ist die Gärung bei offenen fermenters weit sanfter. In Amerika werden auch meist sehr viel größere Behältnisse eingesetzt. Traditionellerweise waren sie aus Lärche, Eiche und vor allem aus Oregon Pine, aber neuerdings setzt sich, wegen der leichteren Reinigungsmöglichkeit, immer mehr Edelstahl durch, obwohl man auch die Meinung hört, daß Holz bessere Ergebnisse liefert. Am Ende des Vorgangs bleibt die wash übrig, eine säuerlich-bittere Flüssigkeit, die oft auch beer oder ale genannt wird, einen Alkoholgehalt von zwischen 7% und 9% aufweist und als eine Art schwaches Bier beschrieben wird. »Bier ist es«, schreibt Jim Murray, »aber nicht gerade schwach«. Manche Destillerie-Arbeiter bekämpfen mit ihm gerne ihren Kater.
Bezeichnung, die vor allem in Schottland üblich ist, während sonst meist von fermenters gesprochen wird. Gemeint sind aber immer große Bottiche, in denen die Verwandlung der zuckerhaltigen wort in eine alkoholische Flüssigkeit stattfindet. Diese Gärung oder Fermentation kommt durch den Einsatz von Hefe zustande und sie kann, je nach Temperatur, 40 bis 72 Stunden dauern. In schottischen Malt-Brennereien, wo nur gemälzte Gerste verwendet wird, verläuft sie so stürmisch, daß die washbacks abgedeckt werden und der Schaum durch sich drehende Propeller gebremst wird. Anderswo ist die Gärung bei offenen fermenters weit sanfter. In Amerika werden auch meist sehr viel größere Behältnisse eingesetzt. Traditionellerweise waren sie aus Lärche, Eiche und vor allem aus Oregon Pine, aber neuerdings setzt sich, wegen der leichteren Reinigungsmöglichkeit, immer mehr Edelstahl durch, obwohl man auch die Meinung hört, daß Holz bessere Ergebnisse liefert. Am Ende des Vorgangs bleibt die wash übrig, eine säuerlich-bittere Flüssigkeit, die oft auch beer oder ale genannt wird, einen Alkoholgehalt von zwischen 7% und 9% aufweist und als eine Art schwaches Bier beschrieben wird. »Bier ist es«, schreibt Jim Murray, »aber nicht gerade schwach«. Manche Destillerie-Arbeiter bekämpfen mit ihm gerne ihren Kater.
Wasser
Eines der ganz wenigen Naturprodukte, die für die Herstellung von Whisk(e)y verwendet werden dürfen - und das, was von sehr vielen, die in der Industrie arbeiten, aber auch von vielen Fachautoren für das Ausgangsprodukt gehalten wird, das den Charakter des Whisky am entscheidendsten prägt. So ist in Kentucky und Tennessee immer wieder zu hören, daß es das über den berühmten limestone, also über Kalksteinschichten laufende und deshalb mineralstoffarme Wasser sei, von dem der Whiskey besonders profitiere. Kein Besucher von Jack Daniel Distillery kommt an der imposanten Höhle vorbei, aus der das wie ein Augapfel gehütete Wasser fließt. In Schottland beschwört man die besondere Weichheit des Wassers und meint, am geeignetsten sei Wasser, das über Torf und Granit geflossen sei. Andere glauben das Gegenteil und versichern, daß das harte Wasser dem Whisky die besondere Würze gebe; Glenmorangie mit seiner Tarlogie-Quelle, Glenkinchie, aber auch Highland Park sind Beispiele dafür. Die einen wie die anderen sorgen sich um ihre Quelle, kaufen, wie es schon der alte William Grant getan hat, Land auf, um die Wasserversorgung sicherzustellen, und kümmern sich um den Umweltschutz. Neue Forschungen haben ergeben, daß das Wasser keineswegs eine große Rolle spielt, daß es aber weder besonders weich noch besonders torfhaltig sein sollte. Natürlich spielt die Sauberkeit eine große Rolle und natürlich muß es die Sorge jeden Managers sein, daß die Quelle auch wirklich fließt. Denn nach wie vor gilt: ohne Wasser kein Whisk(e)y. In Schottland schließen im Sommer viele Destillerien, weil sie nicht genug Wasser haben. Auch auf die Quantität hat das Wasser Einfluß. Und wichtig ist auch die Temperatur: kalt soll das Wasser sein. Gebraucht wird Wasser an mehreren Stellen des Produktionsprozesses: dort, wo noch selbst Malz in der jkiln gemacht wird, wird es zum Einweichen der Gerste verwendet. Wasser ist zum Maischen notwendig. Der Alkoholdampf der stills wird nur dann zu flüssigem Alkohol, wenn die Kondensatoren durch kaltes Wasser gekühlt werden (dafür wird oft anderes Wasser verwendet, das nicht so kostbar ist, z.B. Flußwasser). Und Wasser wird natürlich gebraucht, um es unmittelbar nach dem letzten Destillationsvorgang dem Whisk(e)y zuzusetzen, bevor der Whisk(e)y new spirit , der white dog zum Reifen ins Faß kommt.
Eines der ganz wenigen Naturprodukte, die für die Herstellung von Whisk(e)y verwendet werden dürfen - und das, was von sehr vielen, die in der Industrie arbeiten, aber auch von vielen Fachautoren für das Ausgangsprodukt gehalten wird, das den Charakter des Whisky am entscheidendsten prägt. So ist in Kentucky und Tennessee immer wieder zu hören, daß es das über den berühmten limestone, also über Kalksteinschichten laufende und deshalb mineralstoffarme Wasser sei, von dem der Whiskey besonders profitiere. Kein Besucher von Jack Daniel Distillery kommt an der imposanten Höhle vorbei, aus der das wie ein Augapfel gehütete Wasser fließt. In Schottland beschwört man die besondere Weichheit des Wassers und meint, am geeignetsten sei Wasser, das über Torf und Granit geflossen sei. Andere glauben das Gegenteil und versichern, daß das harte Wasser dem Whisky die besondere Würze gebe; Glenmorangie mit seiner Tarlogie-Quelle, Glenkinchie, aber auch Highland Park sind Beispiele dafür. Die einen wie die anderen sorgen sich um ihre Quelle, kaufen, wie es schon der alte William Grant getan hat, Land auf, um die Wasserversorgung sicherzustellen, und kümmern sich um den Umweltschutz. Neue Forschungen haben ergeben, daß das Wasser keineswegs eine große Rolle spielt, daß es aber weder besonders weich noch besonders torfhaltig sein sollte. Natürlich spielt die Sauberkeit eine große Rolle und natürlich muß es die Sorge jeden Managers sein, daß die Quelle auch wirklich fließt. Denn nach wie vor gilt: ohne Wasser kein Whisk(e)y. In Schottland schließen im Sommer viele Destillerien, weil sie nicht genug Wasser haben. Auch auf die Quantität hat das Wasser Einfluß. Und wichtig ist auch die Temperatur: kalt soll das Wasser sein. Gebraucht wird Wasser an mehreren Stellen des Produktionsprozesses: dort, wo noch selbst Malz in der jkiln gemacht wird, wird es zum Einweichen der Gerste verwendet. Wasser ist zum Maischen notwendig. Der Alkoholdampf der stills wird nur dann zu flüssigem Alkohol, wenn die Kondensatoren durch kaltes Wasser gekühlt werden (dafür wird oft anderes Wasser verwendet, das nicht so kostbar ist, z.B. Flußwasser). Und Wasser wird natürlich gebraucht, um es unmittelbar nach dem letzten Destillationsvorgang dem Whisk(e)y zuzusetzen, bevor der Whisk(e)y new spirit , der white dog zum Reifen ins Faß kommt.
Whiskey Whisky
Das Wort wurde zuerst in den englischsprachigen Ländern für eine Spirituose verwendet, die aus einer Getreide-Maische destilliert wird. Heute wird es es überall da gebraucht, wo diese aus Schottland, Irland, Kanada oder den USA kommenden Spirituosen getrunken oder auch selbst produziert werden, zum Teil unter Verwendung importierter Bestandteile. »Whisk(e)y« ist keine geschützte Herkunftsbezeichnung, anders als etwa Champagner. Deshalb wird Whisk(e)y heute auch z.B. in Australien, Brasilien, Deutschland, Indien, Japan, Neuseeland oder der Tschechischen Republik hergestellt, um nur einige Länder zu nennen. Die Bezeichnungen Bourbon, Irish oder Scotch dagegen sind geschützt und dürfen nur für Whiskies verwendet werden, die dort hergestellt sind. Diese Whiskies weisen große Verschiedenheit auf, gehen aber alle historisch auf den Malt Whisky zurück, der vermutlich zuerst in Irland destilliert wurde - die gesicherte erste schriftliche Quelle dagegen ist schottisch und spricht von einem Klosterbruder John Cor, der »acht Maß Malz bekommt, um daraus Whisky zu machen«. Daß sich im Lauf der Geschichte neue Whisk(e)yarten entwickelt haben, hängt damit zusammen, daß nicht überall das Ausgangsmaterial Gerstenmalz zur Verfügung stand und daß auf der Suche nach preisgünstigeren Möglichkeiten entdeckt wurde, daß auch aus anderen Getreidesorten destilliert und vor allem mit anderen Methoden destilliert werden konnte. Auch in Schottland hat man bald ungemälzte Gerste verwendet - weil nur Gerstenmalz besteuert wurde. In den USA und in Kanada arbeiteten die neuen Siedler mit dem Getreide, das sie vorfanden oder mitgebracht hatten. Sie nahmen Roggen und später auch Mais. Völlig neue Möglichkeiten eröffnete die Erfindung der patent still in den zwanziger Jahren des letzten Jahrhunderts, die eine kontinuierliche Produktion möglich machte und sehr viel rationeller war als das Brennen in den pot stills. Tatsächlich definieren sich die einzelnen Whisk(e)yarten vor allem durch die Zusammensetzung der Maische, die als Grundlage des Fermentierens und Destillierens dient. Die eigentlich auch wichtigen Brennapparate spielen keine Rolle mehr, seit ein Gericht im Londoner Stadtteil Islington im Jahr 1909 im berühmten »What is Whisky«-Case geurteilt hat, daß sowohl in pot stills erzeugter Malt als auch in patent stills destillerter Grain sich »Whisky« nennen dürfe. Seitdem gilt, daß Malt aus 100 % gemälzter Gerste gemacht sein muß, Grain aus allem möglichen Getreide (meist entscheidet der Marktpreis) und schottischer Blend eine Mischung von beiden ist. Ähnlich ist es in Irland. In den USA darf Bourbon überall, nicht nur in Kentucky produziert werden, muß aber aus mindestens 51 % Mais gemaischt werden, während der Rye aus mindestens 51 % Roggen entsteht. Von Corn spricht man, wenn über 80 % Mais gebrannt werden, Tennessee Whisk(e)y muß zusätzlich dem Lincoln County Process unterworfen werden. Auch hier findet man (wenige) Blended Whiskies. In allen Ländern gibt es zudem gesetzliche Vorschriften über die Reifezeit. Das Wort selbst ist eine englische Verballhornung des urspünglichen »uisge beatha« aus dem Schottischbzw. »uisce beatha« aus dem IrischGälischen - woran man sieht, daß die Aufspaltung in zwei verschiedene Schreibweisen schon eine alte Tradition hat. Ironischerweise ist ins Englische nur der erste Teil des Wortes übernommen worden, der einfach nur »Wasser« bedeutet, während es im Gälischen für »Wasser des Lebens« steht und eine Ubersetzung des lateinischen »aqua vitae« ist. Uber die gälische Zwischenform »usquebaugh« wurde es zu »uisge«, »usky« und Whisky und fand, in dieser Schreibweise, Eingang ins offiziöse »Dictionary« Dr. [ohnsons. In dieser Form wurde es auch noch Anfang des Jahrhunderts in Irland verwendet, aber einige Dubliner Destillerien hatten zuvor schon begonnen, um sich von ihrer ländlichen Konkurrenz abzuheben, ihr Produkt mit dem »e« zu schreiben. Auch in den USA gibt es beide Schreibweisen: sie sind, hier wie dort, Konvention, die irgendwann zur Regel erklärt wurde. Heute schreiben die Schotten und die Kanadier Whisky, die Iren und die meisten Amerikaner bevorzugen Whiskey und der Rest der Welt orientiert sich an dem Whisk(e)ytyp, den er nachzumachen versucht.
Das Wort wurde zuerst in den englischsprachigen Ländern für eine Spirituose verwendet, die aus einer Getreide-Maische destilliert wird. Heute wird es es überall da gebraucht, wo diese aus Schottland, Irland, Kanada oder den USA kommenden Spirituosen getrunken oder auch selbst produziert werden, zum Teil unter Verwendung importierter Bestandteile. »Whisk(e)y« ist keine geschützte Herkunftsbezeichnung, anders als etwa Champagner. Deshalb wird Whisk(e)y heute auch z.B. in Australien, Brasilien, Deutschland, Indien, Japan, Neuseeland oder der Tschechischen Republik hergestellt, um nur einige Länder zu nennen. Die Bezeichnungen Bourbon, Irish oder Scotch dagegen sind geschützt und dürfen nur für Whiskies verwendet werden, die dort hergestellt sind. Diese Whiskies weisen große Verschiedenheit auf, gehen aber alle historisch auf den Malt Whisky zurück, der vermutlich zuerst in Irland destilliert wurde - die gesicherte erste schriftliche Quelle dagegen ist schottisch und spricht von einem Klosterbruder John Cor, der »acht Maß Malz bekommt, um daraus Whisky zu machen«. Daß sich im Lauf der Geschichte neue Whisk(e)yarten entwickelt haben, hängt damit zusammen, daß nicht überall das Ausgangsmaterial Gerstenmalz zur Verfügung stand und daß auf der Suche nach preisgünstigeren Möglichkeiten entdeckt wurde, daß auch aus anderen Getreidesorten destilliert und vor allem mit anderen Methoden destilliert werden konnte. Auch in Schottland hat man bald ungemälzte Gerste verwendet - weil nur Gerstenmalz besteuert wurde. In den USA und in Kanada arbeiteten die neuen Siedler mit dem Getreide, das sie vorfanden oder mitgebracht hatten. Sie nahmen Roggen und später auch Mais. Völlig neue Möglichkeiten eröffnete die Erfindung der patent still in den zwanziger Jahren des letzten Jahrhunderts, die eine kontinuierliche Produktion möglich machte und sehr viel rationeller war als das Brennen in den pot stills. Tatsächlich definieren sich die einzelnen Whisk(e)yarten vor allem durch die Zusammensetzung der Maische, die als Grundlage des Fermentierens und Destillierens dient. Die eigentlich auch wichtigen Brennapparate spielen keine Rolle mehr, seit ein Gericht im Londoner Stadtteil Islington im Jahr 1909 im berühmten »What is Whisky«-Case geurteilt hat, daß sowohl in pot stills erzeugter Malt als auch in patent stills destillerter Grain sich »Whisky« nennen dürfe. Seitdem gilt, daß Malt aus 100 % gemälzter Gerste gemacht sein muß, Grain aus allem möglichen Getreide (meist entscheidet der Marktpreis) und schottischer Blend eine Mischung von beiden ist. Ähnlich ist es in Irland. In den USA darf Bourbon überall, nicht nur in Kentucky produziert werden, muß aber aus mindestens 51 % Mais gemaischt werden, während der Rye aus mindestens 51 % Roggen entsteht. Von Corn spricht man, wenn über 80 % Mais gebrannt werden, Tennessee Whisk(e)y muß zusätzlich dem Lincoln County Process unterworfen werden. Auch hier findet man (wenige) Blended Whiskies. In allen Ländern gibt es zudem gesetzliche Vorschriften über die Reifezeit. Das Wort selbst ist eine englische Verballhornung des urspünglichen »uisge beatha« aus dem Schottischbzw. »uisce beatha« aus dem IrischGälischen - woran man sieht, daß die Aufspaltung in zwei verschiedene Schreibweisen schon eine alte Tradition hat. Ironischerweise ist ins Englische nur der erste Teil des Wortes übernommen worden, der einfach nur »Wasser« bedeutet, während es im Gälischen für »Wasser des Lebens« steht und eine Ubersetzung des lateinischen »aqua vitae« ist. Uber die gälische Zwischenform »usquebaugh« wurde es zu »uisge«, »usky« und Whisky und fand, in dieser Schreibweise, Eingang ins offiziöse »Dictionary« Dr. [ohnsons. In dieser Form wurde es auch noch Anfang des Jahrhunderts in Irland verwendet, aber einige Dubliner Destillerien hatten zuvor schon begonnen, um sich von ihrer ländlichen Konkurrenz abzuheben, ihr Produkt mit dem »e« zu schreiben. Auch in den USA gibt es beide Schreibweisen: sie sind, hier wie dort, Konvention, die irgendwann zur Regel erklärt wurde. Heute schreiben die Schotten und die Kanadier Whisky, die Iren und die meisten Amerikaner bevorzugen Whiskey und der Rest der Welt orientiert sich an dem Whisk(e)ytyp, den er nachzumachen versucht.
Worm
Bezeichnung für eine heute kaum mehr gebrauchte, aber früher allgemein übliche Form des condensers bei der Produktion von Whisky in pot stills. Er ermöglicht, daß die durch Erhitzen zu Dampf gewordene aLkoholische Flüssigkeit beim Destillieren wieder flüssig wird. Dazu wird der Dampf am Kopf der stills in einem iyne arm genannten Rohr aufgefangen und dann durch ein sich spiralförmig nach unten schlängelndes Rohr, eben den Wurm, geleitet. Der Wurm läuft durch einen mit kaltem Wasser gefüllten Bottich, der Dampf wird zu Alkohol, der dann durch den spirit safe geschickt wird, wo der stillman entscheidet, was als brauchbar angesehen und was zum Redestillieren kommt.
Bezeichnung für eine heute kaum mehr gebrauchte, aber früher allgemein übliche Form des condensers bei der Produktion von Whisky in pot stills. Er ermöglicht, daß die durch Erhitzen zu Dampf gewordene aLkoholische Flüssigkeit beim Destillieren wieder flüssig wird. Dazu wird der Dampf am Kopf der stills in einem iyne arm genannten Rohr aufgefangen und dann durch ein sich spiralförmig nach unten schlängelndes Rohr, eben den Wurm, geleitet. Der Wurm läuft durch einen mit kaltem Wasser gefüllten Bottich, der Dampf wird zu Alkohol, der dann durch den spirit safe geschickt wird, wo der stillman entscheidet, was als brauchbar angesehen und was zum Redestillieren kommt.
Wort
Bezeichnung für die Würze, eine schmutzigfarbene, fast undurchsichtige und stark zuckerhaltige Flüssigkeit, die übrighleibt, wenn der Vorgang des Maischens abgeschlossen ist. Sie wird, nachdem man sie von den noch vorhandenenen festen Resten der verwendeten Getreidekörner getrennt und im underback aufgefangen hat, gekühlt und dann in die wastbacks gepumpt, wo sie mit Hefe versetzt wird, um die Gärung, die Fermentation, einzuleiten. Bei manchen Grain-Destillerien allerdings findet keine Trennung von won und draff statt. Zuweilen kann man auch den Plural worts hören.
Bezeichnung für die Würze, eine schmutzigfarbene, fast undurchsichtige und stark zuckerhaltige Flüssigkeit, die übrighleibt, wenn der Vorgang des Maischens abgeschlossen ist. Sie wird, nachdem man sie von den noch vorhandenenen festen Resten der verwendeten Getreidekörner getrennt und im underback aufgefangen hat, gekühlt und dann in die wastbacks gepumpt, wo sie mit Hefe versetzt wird, um die Gärung, die Fermentation, einzuleiten. Bei manchen Grain-Destillerien allerdings findet keine Trennung von won und draff statt. Zuweilen kann man auch den Plural worts hören.